Gerardo Oter, de una pequeña cafetería en Alcántara a 28 restaurantes en Madrid: "No hay secreto más que trabajar y ser honesto"

Madrid come fuera, cena antes, llena terrazas en invierno, persigue aperturas nuevas y mantiene vivas sus casas de siempre. La ciudad atraviesa uno de sus momentos más intensos como capital gastronómica, con restaurantes que se multiplican por barrios, grupos que crecen a ritmo de gran empresa y clientes que han convertido salir a comer en una forma de vida. En medio de ese tablero, Gerardo Oter habla desde la experiencia de quien empezó con una cafetería pequeña y hoy está al frente de uno de los grandes grupos familiares de la hostelería madrileña.

"Madrid es una ciudad que, como digo siempre, no tiene forasteros. Todo el mundo que viene aquí se queda", resume el fundador de Grupo Oter. Su frase funciona casi como una declaración de amor a la capital, pero también como una explicación del boom que vive el sector. Para Oter, Madrid tiene algo que empuja a salir: vida cultural, teatros, ocio, movimiento y una clientela acostumbrada a gastar en restauración. "El cliente de Madrid está acostumbrado a gastar dinero, a salir de casa y a comer bien", sostiene.

Un grupo familiar con cifras de gran empresa

La dimensión del grupo ayuda a medir el tamaño del fenómeno. Oter habla de 28 locales abiertos en Madrid, una plantilla de "setecientos y pico empleados" y un volumen de unos 70.000 servicios al mes, alrededor de 2.000 diarios. No da una cifra cerrada de facturación, pero sí deja los datos suficientes para dibujar la escala: con un ticket medio que se mueve entre los 50 y 60 euros, el grupo podría situarse en una horquilla aproximada de entre 42 y 50 millones de euros anuales de facturación bruta, antes de ajustes fiscales y sin contar picos derivados del consumo de marisco, pescado, vino o celebraciones.

La cifra impresiona, pero Oter baja rápido al terreno donde se juega de verdad su negocio: el producto. "Nosotros solo trabajamos el producto fresco. Siempre el marisco y siempre el pescado", defiende. También carnes, buenos jamones, chacinas y una pastelería que elaboran en obrador propio. Su modelo no va de perseguir la última moda ni de abrir conceptos pensados para la foto, sino de sostener una manera de comer reconocible: producto visible, raciones abundantes, sala cuidada y clientes que vuelven.

El producto fresco también se encarece

Ese modelo, sin embargo, se enfrenta a una presión cada vez mayor. La subida de precios ha golpeado con fuerza a la cocina de producto. Oter lo nota especialmente en el marisco, el pescado y la carne roja. "El tema del pescado, incluso la carne, también se ha disparado", explica. Pone un ejemplo muy concreto: el lenguado de medio kilo, una de las especialidades del grupo, se ha encarecido hasta el punto de tensionar la carta. "Imagínate", dice. "Yo le tengo que cobrar, pues casi te vas a cuarenta".

No es el único cambio. También se ha movido el reloj del cliente. Desde la pandemia, la noche madrileña ya no funciona exactamente igual. Se cena antes, especialmente entre semana y en zonas céntricas. "Nos hemos vuelto muy europeos", afirma Oter. En muchos locales, sobre todo en el centro, ya hay clientes cenando desde las siete de la tarde y a partir de las once la sala empieza a vaciarse. Lo curioso es que el empresario no lo vive como un problema, sino casi como una conquista laboral. "Para nosotros y para nuestros colaboradores es una joya", asegura.

Terrazas, horarios y una ciudad que no se apaga

Las terrazas, en cambio, siguen aguantando. La pandemia cambió el hábito y el madrileño se aficionó definitivamente a comer y beber al aire libre. "Las terrazas nos encantan", reconoce Oter, que observa cómo incluso en invierno muchos clientes siguen sentándose fuera. La calle, en Madrid, continúa siendo parte del restaurante. En una capital donde cada semana aparece una apertura, donde los grupos compiten por locales, barrios, chefs, terrazas y tendencias, Oter no habla de la competencia como una amenaza. Al contrario. La reivindica casi como una escuela. "La competencia es buenísima porque te hace pensar", asegura. "Te enseña, te ayuda y te exige que seas más competitivo". Su lectura es clara: si enfrente abre otro restaurante, no toca lamentarse, sino ponerse las pilas.

"No hay secreto": trabajo, oficio y honestidad

"No hay secreto", insiste cuando se le pregunta por la fórmula para mantenerse después de tantos años. Para él, el éxito pasa por tres ideas bastante menos brillantes que cualquier campaña de marketing: conocer el sector, trabajar y ser honesto con el cliente. "Esto todo depende del trabajo que tú aportes", sostiene. "Primeramente, tienes que conocer muy bien el sector. Y luego trabajar. Y ser honesto con los clientes".

La historia de Oter tiene algo de relato fundacional de la hostelería madrileña. Nació en Luzaga, un pueblo de Guadalajara que define como "el más bonito de las riberas del Tajuña", y llegó joven a Madrid animado por sus padres. Primero trabajó en una tienda de ultramarinos. Después pasó a la hostelería porque vio en ella el camino más directo para montar su propio negocio. "Mi idea siempre fue independizarme", recuerda.

Con 24 años decidió dar el salto. "Me puse mi chaquetilla y a partir de ahora dependo de mí", se dijo entonces. Su primer local fue una pequeña cafetería en la calle Alcántara, hoy El Barril Express. Lo mantiene abierto, en parte, por memoria sentimental. Va allí a desayunar cada día. "Lo tenemos por cariño", admite. "Ya no lo llevamos como negocio, es como una familia".

Desde esa primera cafetería hasta los 28 locales actuales, Oter ha visto cambiar Madrid, el cliente, los horarios, los precios y la forma de entender la hostelería. Pero mantiene una idea casi intacta: este oficio exige sacrificio antes que escaparate. "Aquí hay una programación y un trabajo que requiere un sacrificio", advierte. Y tira de una imagen heredada de su padre: "Primero una buena base y luego edificas. Cuando tienes unos buenos cimientos, la edificación no se cae en la vida".

Un mensaje para los jóvenes hosteleros

Por eso también lanza un mensaje a los jóvenes que quieren abrir un restaurante. Frente a quienes creen que ahora es más difícil emprender, Oter opina justo lo contrario. "Lo veo más fácil ahora que cuando yo empecé", asegura. Cree que hay más locales disponibles, más nivel de vida, más cultura gastronómica y más disposición a pagar por comer bien. Eso sí, con una condición: no se puede entrar en el negocio pensando en trabajar cuatro horas y vivir bien desde el primer día.

Madrid, para Oter, no sería la misma sin sus restaurantes. Cree que la restauración atrae turismo, mueve clientes entre ciudades y convierte una comida en motivo suficiente para coger el coche. Él mismo lo ha hecho muchas veces: viajar para conocer una casa, probar una cocina y aprender de lo que otros hacen bien. "Siempre me gusta aprender y siempre hay que copiar lo que se hace bien", reconoce.

Copiar, aprender y mejorar

En esa frase hay menos provocación que oficio. Oter habla de copiar como quien habla de mirar, estudiar, comparar y mejorar. La competencia, insiste, es lo que evita la comodidad y los precios abusivos. "Si estás tú solo aquí, pues al final tendrías los precios abusivos. Y dirías: como no hay nadie, hago lo que quiero. Pero eso no es. Hay que respetar a los demás".

Al final de la conversación, el empresario vuelve al punto de partida: Madrid. La ciudad que lo acogió, le permitió levantar su grupo y sacar adelante a su familia. "Gracias al pueblo de Madrid, que es lo que más quiero", dice. Y ahí, entre cifras, marisco, horarios europeos, terrazas llenas y competencia feroz, aparece la clave de su historia: un hostelero que convirtió una pequeña cafetería en un grupo de 28 restaurantes sin dejar de desayunar cada mañana en el primer local donde empezó todo.