El panadero madrileño que se llevó Brulèe a Andorra: "La falta de personal se nota todavía más que en España"

Mario Ortiz habla del pan como quien habla de una obsesión tranquila. Al frente de Brulèe 2.0, en la parroquia andorrana de origen románico de Ordino, este panadero de Colmenar Viejo ha construido una panadería con personalidad propia, nacida de una idea sencilla y cada vez más difícil de encontrar: volver al origen, respetar los tiempos y hacer un producto honesto. El Solete de Guía Repsol 2026 es su último reconocimiento y supone un nuevo espaldarazo para un proyecto que ya había logrado notoriedad en Madrid por su roscón de Reyes artesano.

El obrador, famoso por ganar el premio al mejor Roscón de Reyes artesano de Madrid en 2020, se vio obligado a cerrar en marzo de 2024. Después de intentar reabrir en otra ubicación de Madrid sin éxito, el negocio emprendió una nueva etapa fuera de España. La segunda vida de Brulèe llegó en Andorra, donde Ortiz ha transformado aquella panadería de barrio en un espacio más completo, con obrador, café de especialidad, desayunos, brunch y una terraza abierta a la montaña.

"Nosotros apostamos siempre por un producto de alta calidad, con fermentación natural, sin aditivos y sin nada hecho", explica Ortiz a El Periódico de España. En Brulèe 2.0 el pan se elabora con masa madre y fermentaciones de 24 horas, harinas seleccionadas de España y Francia y una filosofía que rechaza los atajos. La paciencia, aquí, no es un gesto romántico: es parte de la receta.

El origen del proyecto tiene también una historia personal. "Mi chica no toleraba cierto tipo de panes, le sentaban muy mal", recuerda. Aquella intolerancia fue el punto de partida de una investigación que acabó marcando su camino profesional. "Empecé a darle una vuelta al tema del pan, descubrí las fermentaciones naturales, hice un máster, cursos y me convertí en un friki total", cuenta. De ahí nació Brulèe.

Primero fue una panadería en Madrid, en Colmenar Viejo. Después llegó la mudanza a Andorra y una segunda vida para el proyecto. "Ahora somos Brulèe 2.0 porque antes no teníamos servicio ni nada. Era una tienda: comprar e irse. Ahora tenemos café de especialidad, terraza, almuerzos, carta de desayunos y una propuesta mucho más completa", explica el madrileño.

El nuevo espacio está en un pequeño núcleo de Ordino, lejos del centro más turístico de Andorra. "Moverse 15 kilómetros, que para nosotros viniendo de Madrid es de risa, allí cuesta mucho", admite. Aun así, el público ha respondido. "Hemos conseguido que la gente se mueva por un producto diferente", afirma. Los fines de semana, dice, son "una locura", con una producción que puede rondar los 80 o 100 panes diarios, siempre dentro de la escala de una panadería boutique.

Entre los panes más demandados están el payés, elaborado con trigo francés ecológico, y el de espelta, que preparan con una variedad procedente de Sigüenza, en Guadalajara. "Es una espelta muy diferente a lo que suelen encontrar por ahí", defiende. La propuesta se completa con bollería artesanal, hojaldres, rellenos propios, café de especialidad, desayunos y brunch, además de una terraza con vistas a la montaña que en verano se convierte en parte esencial de la experiencia.

Ortiz insiste en que Brulèe no nació para competir en volumen. "Yo nunca monté Brulèe por tener un megabeneficio. Si hubiera querido eso, habría montado la antítesis: una panadería más industrial, a costes mínimos", sostiene. Su apuesta va en la dirección contraria: producto cuidado, materias primas caras y una producción limitada. "Soy muy exigente con la calidad y me gusta dar un producto bien hecho", señala.

Esa exigencia convive con las dificultades del oficio. En Andorra, explica, la falta de personal se nota todavía más que en España. "Allí no puede entrar cualquiera a vivir, hay que cumplir requisitos", apunta. Durante buena parte de esta etapa han trabajado él y su pareja prácticamente solos, aunque con la nueva temporada prevén incorporar a tres personas más al equipo.

También los costes marcan el día a día. Andorra depende de muchos productos que llegan desde España o Francia, lo que encarece la materia prima. "Tienes que pagar mucho más por los productos que entran. Si pagas mantequillas a 20 euros o leche a más de dos euros, eso encarece bastante el producto", explica. En Brulèe, una chapata de 600 gramos cuesta cuatro euros. No es una barra corriente, insiste, sino el resultado de un proceso largo y artesanal.

La recompensa, para Ortiz, llega cuando el cliente entiende ese trabajo. Muchos antiguos compradores de Madrid han pasado por el nuevo local aprovechando la temporada de nieve o de verano. "Nos han venido a ver clientes de Colmenar y también de Madrid", cuenta. Ese vínculo confirma que el proyecto ha encontrado su sitio.

Brulèe 2.0 no pretende ser solo una panadería. Es una parada para comprar buen pan, pero también para desayunar, tomar un café, sentarse en la terraza o descubrir una bollería hecha sin prisas. "Andorra en verano es preciosa y vamos a seguir incrementando la oferta de desayunos y brunch", avanza Ortiz. Su invitación es sencilla: acercarse, probar y entender que, a veces, innovar no consiste en correr más, sino en saber esperar.