Javier Redondo, cofundador de Frutas Prohibidas: "Aquí siempre hemos entendido el 'brunch' como algo muy hedonista"

¿Qué tiene que tener un brunch ideal?

Tres cosas: el producto, el disfrute y un poco de efecto sorpresa. No puede ser simplemente un desayuno tardío ni una comida temprana. Tiene que ser una experiencia que te apetezca alargar, con platos dulces y salados, buen café, bebidas frescas y una propuesta que también entre por los ojos y te lleve a una experiencia nueva. Aquí siempre hemos entendido el brunch como algo muy hedonista. Queremos que la gente venga a disfrutar, no a sentir que está haciendo un sacrificio por comer vegetal. Por eso trabajamos platos contundentes, sabrosos y muy reconocibles, pero hechos con ingredientes 100% vegetales. Además, para nosotros el brunch ideal también tiene que tener coherencia detrás. No se trata solo de que el plato sea bonito o esté rico, sino de que haya una forma de trabajar honesta, trazable y sostenible. Nos interesa mucho que el cliente entienda no solo lo que come, sino también el impacto que tiene elegir una opción vegetal.

 ¿Cuál es el más solicitado?

Nuestros huevos Benedict son probablemente el plato más icónico y más solicitado. Desde 2020 empezamos a trabajar en nuestra propia versión vegetal del huevo, nos parecía que era una de las grandes piezas que faltaban dentro del mundo plant-based [basado en plantas]. También funcionan muy bien los sandos, las pancakes, las torrijas, las burgers y todo lo que juega con esa idea de brunch exuberante, goloso y muy reconocible. Pero si tuviera que elegir uno, diría que los Benedict son el plato que mejor representa lo que hacemos.

 ¿Cree que la clave de su negocio es tener la cocina siempre abierta?

Es una parte importante, pero no diría que es la única clave. Permite que el cliente no tenga que adaptarse a una franja muy rígida. Hay gente que viene a desayunar tarde, otra que quiere comer pronto, otra que a las cuatro quiere pancakes o unos Benedict. Pero la clave real está en que haya una propuesta clara. La cocina siempre abierta funciona porque detrás hay una carta pensada para eso, una operativa adaptada y una identidad muy definida. Intentamos apoyarnos mucho en procesos y tecnología para que la operativa sea más ordenada. La hostelería ha sido muy artesanal, pero cada vez más necesita sistemas que ayuden a reducir errores, mejorar tiempos y hacer que el local pueda funcionar de una forma cada vez más autónoma.

Los vecinos del edificio empezaron a quejarse de las colas permanentes y tuvimos que solucionarlo. Implantamos un sistema de lista de espera digital mediante QR en la puerta que nos ayuda a que todo sea más cómodo y transparente

 He leído que tienen un sistema para evitar colas en el establecimiento.

Sí, como trabajamos sin reservas y tenemos bastante demanda, especialmente los fines de semana, implantamos un sistema de lista de espera digital mediante QR en la puerta. El cliente se apunta y puede ver cómo avanza la cola sin tener que estar físicamente esperando delante del local todo el tiempo, y mientras se pueden ir a dar una vuelta. Para nosotros era importante ordenar esa experiencia, porque las colas forman parte del éxito de un sitio, pero también pueden convertirse en una fricción si no se gestionan bien. Además, los vecinos del edificio empezaron a quejarse de las colas permanentes y tuvimos que solucionarlo. El sistema nos ayuda a que todo sea más cómodo y transparente.

¿Hacen todos los platos desde cero con ingredientes reales?

Sí, esa es una de nuestras grandes obsesiones y una de las partes más diferenciales de Frutas Prohibidas. No somos un sitio que simplemente compra productos vegetales ya hechos y los monta en un plato. Intentamos construir una cocina propia desde cero en nuestro laboratorio obrador, que es otro local que tenemos en el mismo edificio, pero que se gestiona de forma independiente al restaurante. Hacemos nuestras proteínas, nuestro beicon vegetal, quesos, salsas, análogos cárnicos, masas, panadería, pastelería, toppings y todas las elaboraciones que forman parte de la carta. También hemos desarrollado nuestro propio huevo vegetal, que es una de las señas de identidad del restaurante. Esto nos permite tener mucho más control sobre el producto, el sabor, la textura y también la trazabilidad. Sabemos de dónde viene cada elaboración, cómo se produce y qué impacto tiene. Por eso también hemos trabajado en una cuenta de la sostenibilidad, que es un software propio que conecta esa forma de cocinar con la información que recibe el cliente. Igual que en un restaurante tradicional recibes una cuenta económica, en Frutas Prohibidas puedes recibir también una cuenta de sostenibilidad: una forma sencilla de ver el impacto positivo de los platos que has pedido en ahorro de CO₂, agua y tierra cultivada respecto a haber comido esos mismos platos hechos con ingredientes de origen animal. Es una manera de cerrar el círculo entre cocina, trazabilidad, tecnología y conciencia.

 ¿Es íntegramente vegetal su cocina?

Sí, nosotros no utilizamos ingredientes de origen animal. Pero siempre nos ha gustado explicarlo de una forma muy inclusiva, no queremos ser un restaurante solo para veganos, sino un restaurante al que pueda venir cualquiera que quiera comer bien. La mayoría de nuestros clientes no son veganos, vienen porque les gusta el sitio, porque les apetece el brunch, porque han visto un plato en redes o porque quieren probar algo diferente. Para nosotros eso es muy bonito, porque demuestra que la cocina vegetal puede ser deseable por sí misma. Y creo que ahí está una de las claves: no planteamos lo vegetal como una renuncia, sino como una evolución gastronómica. También vienen muchos alérgicos e intolerantes a la lactosa, huevos, proteína animal, etcétera.

¿Cómo surgió la idea de montar este negocio?

La idea surgió de ver que faltaban espacios vegetales con una propuesta realmente atractiva. Había opciones veganas, pero muchas veces se percibían como algo muy de nicho, muy ultraprocesado o muy limitado, y para nada apetecible. Queríamos construir justo lo contrario: un sitio divertido, bonito, sabroso y apetecible, donde la cocina vegetal no pareciera una renuncia. Frutas Prohibidas nació con la intención de crear un lugar en el que el cliente pudiera pedir unos huevos Benedict, unas pancakes, una burger o una tarta espectacular, pero todo hecho desde una cocina 100% vegetal. Queríamos acercar este tipo de alimentación a mucha más gente. Con el tiempo, el proyecto también se ha convertido en una especie de laboratorio gastronómico y tecnológico. No solo cocinamos, sino que desarrollamos producto, procesos, software interno y herramientas para medir impacto. Esa mezcla entre cocina, sostenibilidad y tecnología define mucho lo que somos.

No utilizamos ingredientes de origen animal, pero la mayoría de nuestros clientes no son veganos. Vienen porque les gusta el sitio, porque les apetece el 'brunch', porque han visto un plato en redes o porque quieren probar algo diferente

 ¿Es usted comedor de 'brunch' de forma habitual?

Me gusta mucho, aunque ahora lo vivo casi más desde el análisis profesional que desde el puro ocio. Cuando viajo o pruebo sitios nuevos, me fijo mucho en cómo construyen la carta, qué platos funcionan, cómo gestionan los tiempos, cómo presentan el café, qué tipo de cliente atraen… El brunch tiene algo muy interesante: mezcla gastronomía, experiencia social y estética. La gente no va solo a comer; va a pasar un rato agradable, a hacerse una foto, a compartir, a darse un pequeño capricho. Eso lo convierte en un formato muy potente.

¿Cree que las redes sociales han potenciado mucho su producto?

Sí, muchísimo. Este es un concepto muy visual y las redes nos han ayudado a mostrarlo. Un plato bonito, un café con latte art, unos Benedict bien presentados o unas pancakes llamativas funcionan muy bien, sobre todo en Instagram. Pero también creo que las redes solo amplifican lo que ya existe. Pueden hacer que alguien venga una vez, pero no consiguen que vuelva si la experiencia no está a la altura. Para nosotros lo importante es que detrás de esa foto haya sabor, consistencia y una experiencia real en el local. Además, las redes también nos han servido para enseñar que lo vegetal puede ser muy atractivo. No hace falta comunicarlo desde la culpa ni desde la prohibición, sino desde el deseo: mira qué rico, mira qué bonito, mira todo lo que puedes comer siendo 100% vegetal.

 ¿Y también ofrecen zumos para refrescar de tanto calor?

 Sí, claro. Tenemos zumos, smoothies y bebidas frías que funcionan muy bien, especialmente en verano. En Madrid, con el calor, la parte de bebida es fundamental. No todo el mundo quiere solo café; mucha gente busca algo fresco, natural y colorido para acompañar el brunch. Además, ese tipo de bebidas encaja muy bien con nuestra propuesta: fruta, color, frescura y una experiencia muy apetecible.

 ¿Qué combinación de comida y bebida me recomendaría si asisto a su local?

Si vienes por primera vez, te recomendaría empezar por nuestros huevos Benedict, porque creo que son el plato que mejor resume la identidad de Frutas Prohibidas. Lo acompañaría con un iced latte ahora en verano, o con uno de nuestros zumos o smoothies si te apetece algo más afrutado. También tenemos cócteles muy buenos. Si prefieres algo dulce, iría a por las pancakes, la torrija, nuestra carrot cake, que está mal que lo diga yo, pero es la mejor que he comido en todo el planeta, o la red velvet, que es una tarta también muy sutil y que va perfecta con nuestro café de especialidad tostado en Madrid. Y, sobre todo, me gustaría que el cliente se fuera con una sensación doble. Por un lado, haber disfrutado de una comida rica, abundante y diferente; y por otro, descubrir que detrás de esa experiencia hay una forma de cocinar más sostenible, trazable y tecnológica de lo que normalmente se ve en un restaurante.