La tarta de queso 'made in Madrid' ya no vive de la viralidad: "Ahora el cliente busca personalidad, calidad y autenticidad"

Madrid vive rodeada de tartas de queso. Están en las cartas de los restaurantes, en los escaparates de las pastelerías, en los vídeos de Instagram y en las listas de las mejores de la ciudad. Pero no todas sobreviven al primer corte viral. Algunas triunfan una tarde; otras consiguen que el cliente vuelva. En ese segundo grupo se ha hecho fuerte Caracola, la marca fundada por Esther Muñoz que ha convertido la cheesecake en el centro de su proyecto y que este 30 de julio, Día Mundial de la Tarta de Queso, reivindica que el fenómeno ya no es una moda pasajera.

Con locales en el Mercado de Antón Martín y en la calle de Conde de Peñalver, 39, Caracola ha crecido a partir de una fórmula reconocible: tartas artesanas elaboradas a diario, huevos de corral, sabores cambiantes y una carta que combina clásicos con propuestas más golosas, como pistacho, Lotus, Oreo, Kinder, dulce de leche, chocolate blanco, frambuesa y pistacho o chocolate Dubái. Su reto, ahora, no es subirse al boom, sino mantenerse cuando la competencia no deja de crecer.

El boom de las tartas de queso ha demostrado que no era una moda pasajera. Desde Caracola, ¿empezáis a notar un cambio de tendencia?

Sí, creemos que la tendencia está cambiando. Ya no basta con hacer una buena tarta de queso porque el mercado está lleno de opciones. Hace unos años, el simple hecho de ofrecer una cheesecake bien hecha ya llamaba la atención. Hoy el cliente compara mucho más, busca personalidad, calidad, una experiencia completa y, sobre todo, autenticidad. La tarta de queso ha dejado de ser una moda para convertirse en un clásico. Y precisamente por eso ahora la diferencia no está en hacer una más, sino en tener algo propio que contar.

¿Hay demasiadas tartas de queso en Madrid o todavía queda margen para innovar?

Creo que no hay demasiadas tartas de queso; lo que hay es mucha oferta muy parecida. Siempre habrá espacio para quien aporte algo diferente, ya sea desde el sabor, la técnica, la presentación o la experiencia que vive el cliente. La innovación no consiste únicamente en sacar sabores extravagantes. Muchas veces consiste en mejorar un clásico sin perder su esencia.

Hace unos años escaseaban las referencias en Madrid y ahora cada restaurante presume de tener la mejor. ¿Qué ha pasado para que se convierta en un fenómeno gastronómico?

La tarta de queso tiene algo muy especial: gusta prácticamente a todo el mundo. Las redes sociales hicieron el resto. Empezaron a viralizarse cortes cremosos, listas de las mejores, concursos... y eso despertó la curiosidad del consumidor. Hoy se ha convertido casi en un símbolo gastronómico, como ocurrió en su día con la hamburguesa o las croquetas. Es un postre que genera conversación y eso hace que siga muy vivo.

¿Hoy un restaurante puede permitirse no tener tarta de queso en la carta?

Hoy la tarta de queso se ha convertido casi en un imprescindible en muchísimas cartas. Evidentemente, hay conceptos gastronómicos en los que no tiene por qué estar, pero para la mayoría de cafeterías y restaurantes se ha convertido en uno de esos postres que el cliente espera encontrar. Lo importante no es tener una tarta de queso por obligación, sino ofrecer una que realmente merezca la pena.

¿Qué busca realmente el cliente cuando pide una tarta de queso: calidad, viralidad o esa foto perfecta para redes sociales?

Creo que primero entra por los ojos, pero vuelve por el sabor. Las redes sociales pueden hacer que alguien cruce Madrid para probar una tarta, pero solo una buena experiencia consigue que vuelva y la recomiende. La fotografía atrae. La calidad fideliza.

¿Cuál es vuestra tarta de queso estrella?

Nuestras dos tartas de queso estrella son la clásica y la de pistacho. La clásica es la que mejor representa la esencia de Caracola. La elaboramos con una mezcla de quesos cuidadosamente equilibrada, que le aporta una textura muy cremosa y un sabor con personalidad, reconocible desde el primer bocado. La de pistacho mantiene esa misma base de quesos, pero además incorporamos crema de pistacho 100% pura, sin aditivos ni aromas, sin mezclar con chocolate blanco, para que el verdadero protagonista sea el propio pistacho. Buscamos que quien la pruebe disfrute de un sabor auténtico y natural, sin artificios. Al final, creemos que la calidad de una tarta empieza por la calidad de los ingredientes y por el cuidado con el que se elabora cada receta.

Si hoy tuvierais que crear una tarta de queso pensando en 2030, ¿cómo sería?

Creo que evolucionará hacia recetas más ligeras, ingredientes de mayor calidad y sabores muy bien pensados, sin excesos. El cliente cada vez busca disfrutar, pero también entender qué está comiendo y valorar el producto. No creo que el futuro esté en hacer la tarta más extravagante, sino en hacer la mejor versión posible de una gran tarta de queso.

En vuestro caso, ¿qué hace diferente a la tarta de Caracola para que siga atrayendo clientes cuando la competencia no deja de crecer?

Nunca hemos querido competir únicamente por tener una tarta cremosa o por seguir una moda. Llevamos muchos años haciendo de la tarta de queso el centro de nuestro proyecto y seguimos mejorando cada receta, escuchando al cliente e intentando sorprender sin perder nuestra identidad. La diferencia está en que detrás de cada tarta hay mucho trabajo, mucha constancia y muchísimas ganas de que quien la pruebe quiera volver.

¿Qué clientes son los habituales de Caracola?

Nuestro público es muy variado, y eso es algo que nos encanta. Recibimos desde vecinos del barrio y familias hasta parejas, grupos de amigos y muchos turistas que nos descubren durante su visita a Madrid. Si tuviéramos que definir un perfil, diríamos que nos dirigimos a personas que valoran un producto artesano, elaborado con buenos ingredientes y con personalidad. No importa tanto la edad como las ganas de disfrutar de una buena tarta de queso. Además, tenemos una clientela internacional muy fiel, especialmente asiática, que ha contribuido a que Caracola sea conocida fuera de España y nos visita cada vez que vuelve a Madrid.

¿Qué errores veis con más frecuencia en las tartas de queso que se ofrecen hoy?

Las decoraciones. Creo que el error no está en decorar una tarta de queso, sino en hacerlo sin un porqué. Hay tartas que piden una presentación muy limpia porque el protagonismo debe estar en la propia cheesecake, y otras, especialmente las de frutas o las de temporada, en las que la decoración forma parte del concepto y acompaña al sabor. En esos casos, cada elemento tiene una función y está pensado para aportar algo al conjunto. Quizá el error más frecuente es perder el equilibrio: añadir ingredientes o decoraciones que llaman la atención, pero que terminan ocultando lo más importante, que es la propia tarta. Para nosotros, la estética siempre debe estar al servicio del sabor, nunca al revés.

¿Qué otro postre está siendo ahora el favorito de los madrileños?

Creo que las cookies artesanas están viviendo un gran momento, igual que la bollería de calidad. Son productos que están despertando mucho interés porque permiten trabajar muy bien la creatividad y el producto. Aun así, creo que la tarta de queso juega en otra liga. Ha dejado de ser una tendencia para convertirse en un clásico. Las modas van cambiando, pero una buena tarta de queso sigue teniendo un público muy fiel.

Si tuvieras que explicar en una frase por qué la tarta de queso sigue conquistando Madrid, ¿cuál sería?

Porque cuando una tarta de queso está realmente bien hecha, nunca pasa de moda.