Pizza Pagana, la nueva pizzería 'outsider' de Madrid: masas de 72 horas y recetas "ilegales" en el Mercado de San Leopoldo

La pizza también puede ser una declaración de intenciones. Con esa idea nace Pizza Pagana, la nueva pizzería de Madrid impulsada por Genaro Celia y Agustín Mikielievich, creadores de Insurgente, que aterriza en el Mercado de San Leopoldo con una propuesta informal, urbana y pensada para comer sin demasiadas normas.

El concepto se presenta como una pizzería outsider: un espacio donde la pizza funciona como un lienzo abierto. Puede ser clásica, viajera, excesiva, irreverente o directamente inesperada, pero siempre con una lógica gastronómica detrás. La clave está en llevar un formato popular y reconocible al terreno de la cocina, con masas caseras, fermentaciones largas, salsas propias y una carta que mezcla recetas reconocibles con elaboraciones más libres.

Masas caseras fermentadas durante 72 horas

La base de Pizza Pagana está, precisamente, en la masa. Todas las pizzas se elaboran con masas caseras fermentadas durante 72 horas en frío, un proceso que busca conseguir una base más ligera, sabrosa y con personalidad. También son caseras las salsas de la carta, incluida la salsa de tomate que sirve como punto de partida para buena parte de las recetas.

La propuesta arranca con dos entrantes pensados para compartir: unas empanadas caseras de pecho de vaca ahumada, cocinada a baja temperatura y acompañada de queso fior di latte; y un garlic roll de mantequilla de ajo asado con ricotta fresca especiada. Dos bocados que ya anticipan el tono de la casa: directo, informal y con mucho sabor.

De la Margarita a la Hawaiana: clásicos revisitados

En el apartado más tradicional, Pizza Pagana juega con recetas conocidas, pero pasadas por su propio filtro. La Margarita se prepara con mezcla de tomates frescos, compota de tomate, gremolata y queso curado fresco rallado. La Quesuda combina fior di latte, La Peral, provolone y ricotta casera especiada, con un remate de dulce de membrillo.

También hay espacio para una Jamón y Queso, con jamón fresco cocido y fior di latte, y para una Hawaiana que entra de lleno en uno de los debates eternos de la pizza: piña sí o piña no. Aquí aparece en forma de compota casera de piña fresca con especias y panela, junto a jamón cocido y ralladura de lima.

Completan esta parte la Salami, con salami de pimienta negra, miel de chipotles ahumados y fior di latte; y la Vegetariana, con vegetales asados de temporada, ajos asados, fior di latte fresco y gremolata. Sabores reconocibles, pero construidos con fondos, elaboraciones propias y pequeños giros de cocina.

Las "ilegales": pizzas con birria, porchetta, huancaína o pollo tandoori

El territorio más libre de la carta llega con Las Ilegales, una selección de pizzas donde conviven referencias latinoamericanas, asiáticas, guiños a la brasa y combinaciones poco habituales.

La Mexicana se elabora sobre base de tomate con birria de res cocinada a baja temperatura, cebolla, cilantro, totopos y polvo de chile guajillo y morita. La Chinorris combina porchetta laqueada en reducción de tamarindo y BBQ coreana, cebolleta china y almendras tostadas.

La Berenjena Insurgente parte de una base de romescu de pistachos tostados con berenjena asada, reducción de soja y panela, sumaq y cebolleta china. La pizza Una con Setas apuesta por una base blanca con toffee de coliflor, mezcla de setas de temporada al horno, gremolata y coliflor asada.

Más contundente es la Limeña, con torreznos crujientes, huancaína ahumada, cebolla roja con lima fresca, cilantro y sumaq sobre base de tomate. Y la que da nombre a la casa, La Pagana, combina pollo tandoori al horno, base de humita, salsa de yogur griego, queso feta, cebolleta china y ralladura de lima.

Chocotorta para terminar con buen sabor de boca

El apartado dulce mantiene el espíritu popular y compartido del proyecto con una chocotorta de dulce de leche, un postre de inspiración argentina que encaja con esa idea de cocina reconocible, golosa y sin solemnidad.

Con esta apertura, Celia y Mikielievich amplían su universo gastronómico en Madrid con un formato más informal, pero fiel a la identidad que ha marcado su cocina: sabor, técnica, libertad y una mirada propia. Pizza Pagana reivindica la pizza como un plato accesible y popular, pero también como un espacio desde el que cocinar sin pedir permiso.

Todo lo que tienes que saber de Pizza PaganaDónde: Mercado de San Leopoldo, C/ San Leopoldo, 8, MadridTicket medio: 35-40 eurosConcepto: pizzería outsider con masas caseras, salsas propias y recetas clásicas e “ilegales”Quién está detrás: Genaro Celia y Agustín Mikielievich, creadores de Insurgente