Chalaco, la nueva apuesta del Grupo Quispe en Madrid: cocina de puerto peruana y "la casa del pescado y del marisco"

La próxima apertura de Grupo Quispe ya tiene nombre, ubicación y relato. Se llamará Chalaco, abrirá previsiblemente en septiembre en el antiguo local de Tago Mago (C/ de Salustiano Olózaga, 12) y será la nueva casa del pescado y el marisco del grupo. Pero César Figari prefiere no definirlo como una barra marina. "Va a ser cocina de puerto", explica a El Periódico de España.

El puerto, en este caso, es el Callao. Para entender Chalaco hay que viajar antes a Lima, a su costa, a su historia de migraciones y a ese lugar por el que entraron durante décadas italianos, japoneses, chinos y españoles. "Chalaco es el gentilicio del habitante del Callao", explica Figari. El Callao no es solo un puerto, sino también una puerta de entrada. "Era donde llegaba toda la inmigración de todo el mundo", recuerda.

De ahí sale el nuevo concepto. Chalaco será una cocina marina peruana, pero no únicamente una cevichería. Habrá ceviches, sí, pero también tiraditos, leches de tigre, tapas marinas, brasas, arroces y pastas. "Tiene una cocina marina bestial", dice Figari sobre el Callao. Y esa es la idea que quiere trasladar a Madrid: un restaurante que mire al mar peruano, pero también al mestizaje cultural que se cocinó en torno a sus puertos.

El matiz es importante. En Perú, la cevichería ha sido tradicionalmente un restaurante de día, muy ligado al producto fresco, al pescado, al picante, a la acidez y a la vida popular. Con el tiempo, esas casas fueron incorporando cocina caliente, arroces, pescados a la brasa, pastas y elaboraciones más sofisticadas. Chalaco nace de esa evolución.

"Lo hemos denominado cocina de puerto", insiste Figari. No quiere que el proyecto se quede en el gesto de una barra o en la imagen rápida del ceviche. La intención es abrir un restaurante completo, con unas 70 plazas interiores y, si la licencia lo permite, una terraza de entre 15 y 20 comensales más. Será un espacio más claro, luminoso y marino que otros conceptos del grupo, con una estética propia desarrollada por Constanza Rey, arquitecta y responsable del universo visual de Grupo Quispe.

La apertura llega en un momento de consolidación para el grupo. Después de Quispe, Ponja Nikkei, Acholao, Sillao y Perro Calato, Chalaco ocupará una pieza que faltaba en el mapa: la cocina de mar. "Va a ser la casa del pescado y marisco", adelanta Figari.

Y lo hará desde España, un país que el empresario considera especialmente agradecido para cocinar Perú. "Es un placer hacer cocina peruana en España", asegura. El motivo está en el producto. Los ajíes, rocotos, hierbas y algunos ingredientes de tierra llegan de Perú, pero el mar se trabaja desde aquí: costas gallegas, cantábricas, andaluzas, portuguesas o incluso marroquíes. "Hay un productazo", afirma sobre el pescado y el marisco disponible en España.

Chalaco será, por tanto, una nueva embajada peruana, pero no desde la nostalgia ni desde la réplica literal. Será un puerto reinterpretado. Un Callao madrileño. Un restaurante que quiere explicar que el mar peruano no se agota en el ceviche y que la identidad de una cocina también se cuenta desde sus muelles, sus migraciones y sus mezclas.