Vuelve Abraham García, el maestro de Viridiana, reconvertido en chef a domicilio: "No tengo duda de que voy a hacer las mejores versiones de mis clásicos"

La Nochevieja de 2023 trajo un adiós añadido al del año: la fecha coincidió también con la bajada de persiana de Viridiana (Juan de Mena, 14, Madrid), uno de los restaurantes sin los que no se entiende la historia gastronómica española. Abrió en la calle Fundadores en 1978 y allí comenzó su leyenda, que se amplió con el traslado al barrio de los Jerónimos a principios de los 90. 

El artífice de todo esto, Abraham García (1950, Robledillo, Toledo), se ha pasado dos años y medio 'jubilado', aunque no ha perdido el tiempo: "He completado en este tiempo un libro de relatos", nos explica por teléfono este cocinero con alma de escritor y una pasión, las carreras de caballos. En medio de la conversación se cuela la narración en francés de una competición en algún hipódromo galo. 

La llamada se produce porque Abraham ha anunciado que vuelve, aunque sin Viridiana. A través de sus redes sociales, el hombre que inventó la cocina fusión en España a base de curiosidad, intuición e ingenio, ha explicado que regresa como chef a domicilio a disposición de cualquiera que desee llamarlo. "La verdad es que me aburría", explica sobre este inesperado nuevo baile. "Y nunca he dejado de cocinar, lo hago a diario para mis hijos. Y tampoco he dejado de ir al mercado".

Los huevos con 'mousse' de hongos y trufa rallada, el gazpacho de fresones, las lentejas con curry... todos esos platos clásicos de Viridiana que tantos guardan en la memoria vuelven ahora a los salones de las casa particulares. Menudo privilegio que "el mejor cocinero del mundo", como le llamó varias veces Dabiz Muñoz, discípulo y fan, haga magia en tus fogones.

En 'petit comité'

"Quiero mesas pequeñas. No busco nada que me recuerde a la hostelería. A Viridiana -local que permanece desocupado dos años y medio después, por cierto- no lo echo de menos. Lo echo de más, si acaso. Nunca fue un local fácil: lo mejor era lo que pasaba en sus mesas de vez en cuando", sentencia Abraham, que afirma con rotundidad que ahora está en su mejor momento como cocinero. "No tengo duda de que voy a hacer las mejores versiones de mis clásicos. Dar de comer a más de 30 personas ya es rancho. Es más difícil cuidar los detalles cuantos más comensales hay".

Para este proyecto cuenta con la complicidad de sus hermanos, "dos profesionales maravillosos", prestos a descorchar vinos si la ocasión lo requiere. Porque uno puede llevarse la cocina de Abraham a su salón como quiera, en versión más reducida o más ampliada, con maridaje incluido. Eso sí, el chef avisa de que la experiencia "no puede ser demasiado barata, porque hay que cubrir costes: desplazamientos, la elaboración de los platos, el servicio, etc.". A partir de ahí, el cielo (culinario) es el límite. "Hay veces que se harán las recetas en directo pero, si son más complejos, los traeré medio hilvanados de casa".

Aunque el anuncio se ha producido hace tan solo unos días, a Abraham ya le han salido unos cuantos 'bolos'. "Muchos de ellos para septiembre, pero alguno ya de forma inminente. Voy a cocinar para unos abogados catalanes y el menú ya lo tengo más o menos pergeñado. Empezaremos con un gazpacho de fresones con arenques del Báltico; seguirán luego los huevos con trufa, 'tuber aestivium' naturalmente que para eso estamos en verano; y, finalmente, un pichón de Bresse con pochas estofadas de Navarra. Para el postre dudo entre un mató con higos o una crema catalana".

La casquería, su debilidad

Se emociona ya pensando en cuando llegue el otoño y pueda desplegar sus artes con la casquería, un género que le pirra. "Disfruto mucho cocinando, pero más aún cocinando casquería. Me encanta la lengua de ternera, por ejemplo, que tiene muchísimas posibilidades: una vez hicimos hasta un cachopo con ella y quedó espectacular. Pero también los rinconcitos de cordero asados en su propia grasa. Maravillosos".

Dice Abraham que él siempre ha sido un hombre de producto y por eso abjura de esos platos que, recitados por otros cocineros, le parecen acertijos. "Yo creo que muchas veces ni ellos mismos saben interpretar lo que lleva", explica. Le duele la "devaluación" del pescado, que según él queda en el mercado reducido a unas pocas especies, aunque sigue emocionándose con los que andan de temporada, "como las sardinas o una caballa esplendorosa".

Que nadie se eche atrás en lo de llamar a Abraham por dimensiones del comedor o disponibilidad de una vajilla u otra: eso es lo de menos. "Y entre plato y plato, iremos fregando la vajilla, que el curro más admirable es el de la gente del 'office'. Me generan un profundo respeto", explica este enamorado de la cocina que vuelve a lo que mejor sabe hacer para pasarlo bien y también para hacer disfrutar a los demás: pocos propósitos más nobles.