Roberto Ortiz, chef de ŌME: "Detrás de una tortilla puede haber tanto conocimiento como detrás de cualquier gran elaboración"

Madrid ya conocía las barras omakase de inspiración japonesa. Lo que no había visto hasta ahora era una barra donde el comensal se pusiera en manos del chef para recorrer México a través del maíz, la brasa, el chile y la tortilla. Esa es la apuesta de ŌME (C/ de Lombía, 6 /916 21 03 73), el taller gastronómico del chef Roberto Ortiz Blanco en el barrio de Salamanca, donde el taco deja de ser solo un bocado para convertirse en relato.

Con TacŌMEkase, Ortiz propone seis pases en los que cada taco funciona como un capítulo de la memoria culinaria mexicana. La base está en el maíz, trabajado mediante nixtamalización diaria con variedades mexicanas como el maíz cónico amarillo del Estado de México y el maíz bolita rosa de Oaxaca. Pero el discurso va más allá de la técnica: habla de identidad, distancia, nostalgia y de una cocina mexicana que quiere desmontar tópicos desde la alta gastronomía sin perder alegría. Tras pasar por proyectos clave como Punto MX y trabajar fuera de España, el chef mexicano defiende en ŌME una cocina de raíz y evolución. "La cocina mexicana puede emocionar desde la técnica sin perder la generosidad, la calidez y la alegría que siempre la han caracterizado", sostiene.

Después de años cocinando fuera de México, ¿ŌME nace más de una ambición profesional o de una necesidad emocional de volver al origen?

Nace, sobre todo, de una necesidad emocional. Después de muchos años lejos de México sentí la necesidad de volver a conectar con mis raíces desde todo lo aprendido durante el camino. ŌME es mi manera de rendir homenaje a esa historia, al maíz, a nuestras técnicas y a la cocina mexicana que me formó. La ambición profesional existe, pero es consecuencia de ese deseo de compartir algo profundamente personal.

La cocina mexicana suele asociarse a lo festivo y popular. ¿Puede ser sofisticada sin perder alegría?

Por supuesto. La sofisticación no depende del lujo, sino del cuidado, del conocimiento y del respeto por el producto. La cocina mexicana puede emocionar desde la técnica sin perder la generosidad, la calidez y la alegría que siempre la han caracterizado.

¿La etiqueta de "primer omakase mexicano" pesa más como oportunidad o como responsabilidad?

Creo que un poco de ambas. Como responsabilidad, porque desde el principio entendimos que estábamos proponiendo una forma distinta de vivir la cocina mexicana y eso exigía hacerlo con el máximo respeto, tanto hacia la tradición del omakase como hacia nuestras propias raíces.

Pero también como una oportunidad, porque si nuestra propuesta ayuda a abrir nuevas conversaciones e inspira a que surjan más proyectos que exploren formatos de barra o nuevas maneras de acercarse a la cocina mexicana, es algo muy positivo. La gastronomía siempre evoluciona cuando existen miradas distintas, y lo importante es que esa evolución nazca desde el conocimiento, el respeto y la autenticidad.

Madrid ya tenía barras omakase de inspiración japonesa. ¿Por qué pensó que ese formato podía trasladarse al taco y a la cocina mexicana?

El omakase pertenece a la tradición gastronómica japonesa y siento un profundo respeto por su origen. Pero su esencia —ponerse en manos del chef y dejar que la experiencia se construya pase a pase— puede dialogar con otras cocinas.

En ŌME encontramos en el maíz el punto de partida para expresar esa filosofía. Cada día nixtamalizamos nuestro propio maíz y elaboramos las tortillas de forma artesanal; ese proceso marca el ritmo de nuestra cocina. A partir de ahí, el maíz se convierte en el vehículo para contar la historia de México a través del producto, el fuego y la temporalidad. No buscamos trasladar una cocina a otra, sino adoptar una forma de vivir la experiencia desde la identidad de la cocina mexicana.

En el omakase el comensal se pone en manos del chef. ¿Qué implica esa confianza cuando el menú gira alrededor del maíz, la brasa y el picante?

Implica una enorme responsabilidad. Cada pase tiene un propósito y está pensado para mostrar una parte de la riqueza de la cocina mexicana. El maíz, la brasa y el chile no buscan protagonismo por sí mismos; son herramientas para contar una historia. Cuando un comensal se sienta en nuestra barra, confiamos en que nos permita guiarlo por un recorrido donde el producto, la técnica y el tiempo hablan más que el espectáculo.

ŌME significa dualidad. ¿Qué dos mundos conviven con más fuerza en su cocina?

Conviven México y España. México representa mis raíces, mi memoria y mi identidad; España es el lugar donde he crecido como cocinero y donde hoy desarrollo este proyecto. También dialogan constantemente la tradición y la evolución. Creo que solo entendiendo profundamente nuestras raíces podemos hacerlas evolucionar con respeto.

Usted vivió desde dentro el impacto de Punto MX. ¿Qué ha cambiado desde entonces en la forma en que Madrid entiende la cocina mexicana?

Punto MX marcó un antes y un después para la cocina mexicana en España. Fue el primer restaurante mexicano con estrella Michelin en Europa y demostró que nuestra gastronomía podía ser reconocida al más alto nivel sin perder su identidad. Me siento muy afortunado de haber formado parte de ese proyecto.

Desde entonces, Madrid ha vivido una evolución muy bonita: han surgido nuevas propuestas, nuevos cocineros y un público mucho más interesado en descubrir la riqueza de la cocina mexicana. Hoy la conversación ya no gira en torno a si la cocina mexicana merece ese reconocimiento, sino a la enorme diversidad de formas en las que puede seguir evolucionando y expresándose.

¿ŌME nace como una continuación de aquel aprendizaje o como la necesidad de construir una voz propia?

Punto MX fue una escuela extraordinaria y siempre formaré parte de esa historia con enorme orgullo. Pero ŌME nace de la necesidad de expresar mi propia voz después de muchos años de aprendizaje, tanto en España como en otras cocinas. Es la suma de todo ese recorrido vista desde mi propia identidad.

Ha hablado de nostalgia por su tierra. ¿La distancia le ha ayudado a mirar México con más libertad?

Sí. La distancia cambia la perspectiva. Hay cosas que cuando vives en México forman parte de tu día a día y casi dejan de sorprenderte. Al marcharte empiezas a comprender su verdadero valor. Esa nostalgia me hizo volver al origen con más respeto y con ganas de compartirlo desde una mirada más madura.

¿Qué tópico sobre la cocina mexicana le interesa desmontar desde una barra gastronómica en el barrio de Salamanca?

Que la cocina mexicana se resume en el picante o en una comida informal. Es una gastronomía con miles de años de historia, una enorme riqueza técnica y una diversidad impresionante de ingredientes y territorios. Nuestro trabajo consiste en acercar esa complejidad sin perder la cercanía que caracteriza a nuestra cultura.

En ŌME el taco se presenta como relato. ¿Qué debe tener para dejar de ser solo un bocado y convertirse en una experiencia?

Todo empieza en la tortilla. Si el maíz está bien tratado, si la nixtamalización se realiza cada día y cada ingrediente tiene una razón de estar ahí, el taco deja de ser únicamente un bocado. Se convierte en una forma de contar quiénes somos, de dónde venimos y cómo entendemos hoy la cocina mexicana.

El maíz es el centro del proyecto. ¿Qué quiere que entienda el comensal cuando prueba una tortilla hecha con nixtamalización diaria?

Que detrás de una tortilla puede haber tanto conocimiento, tiempo y dedicación como detrás de cualquier gran elaboración gastronómica. Nixtamalizar el maíz cada día y elaborar nuestras tortillas de forma artesanal no es solo una técnica; es preservar un conocimiento ancestral que forma parte de la identidad de México. Queremos que el comensal entienda que nuestra cocina empieza ahí.

¿La tortilla es para usted soporte, plato o memoria?

Es memoria, identidad y oficio. Detrás de cada tortilla hay un proceso artesanal que comienza con la nixtamalización y continúa con el trabajo diario de todo el equipo. Muchas veces parece el elemento más sencillo del plato, pero para mí es el más importante porque sostiene toda la experiencia.

En pases como el pastor ibérico, el taco zarandeado, la gaonera o el aguachile, ¿dónde se ve mejor el diálogo entre México y España?

Se ve en la manera en la que entendemos el producto. Mantenemos la esencia de las recetas mexicanas mientras aprovechamos la extraordinaria calidad de muchos ingredientes españoles. No buscamos fusionar dos cocinas, sino generar un diálogo natural entre el lugar del que vengo y el lugar donde hoy cocino. Ese diálogo nace del respeto. Las técnicas, los sabores y la memoria siguen siendo profundamente mexicanos; lo que cambia es la oportunidad de expresarlos con una despensa excepcional como la española. Cuando ambas culturas se encuentran desde el conocimiento y la autenticidad, no compiten entre sí: se enriquecen mutuamente.

¿Dónde está la frontera entre reinterpretar una receta mexicana y desvirtuarla?

La frontera está en el conocimiento y el respeto. Solo puedes reinterpretar algo cuando entiendes profundamente su origen, su historia y el porqué de cada elemento. Si se pierde esa esencia, deja de ser una evolución para convertirse en otra cosa.

En una barra tan pequeña, el cliente ve el gesto, el ritmo y hasta los silencios. ¿Eso le obliga a cocinar de otra manera?

Sí. En una barra todo queda expuesto. El comensal presencia el proceso completo, desde cómo manipulamos el maíz hasta cómo terminamos cada plato. Esa cercanía exige honestidad, concentración y mucho respeto por cada detalle.

Dabiz Muñoz se ha fijado en ŌME. ¿Qué supone que un chef tan asociado a la libertad creativa mire hacia su barra mexicana?

Es un honor, sobre todo viniendo de un cocinero que ha demostrado que la creatividad y la inconformidad pueden transformar la manera de entender la gastronomía. Siempre he sentido admiración por quienes tienen la capacidad de abrir nuevas conversaciones desde su propia identidad, y creo que Dabiz representa muy bien esa forma de entender la cocina. Que alguien con esa mirada encuentre interés en nuestro trabajo es un reconocimiento que recibo con mucha gratitud. Es muy valioso sentir que la propuesta conecta con personas que viven la cocina con la misma curiosidad, el mismo respeto por el oficio y las mismas ganas de seguir empujando sus propios límites.