Qorte, la apuesta mediterránea en el barrio de Salamanca: "Queremos que el cliente madrileño diga: ya tengo un sitio al que volver"

Durante casi dos décadas fue una de las sombras más brillantes de Quique Dacosta. Ahora, Ricard "Capo" Tobella cambia la retaguardia de la alta cocina por el primer plano de Madrid con QORTE (C/ de Castelló, 9 / 915 09 90 55 ), el restaurante del Grupo Arribamar en el barrio de Salamanca. Junto al chef valenciano José Tomás Arribas, el cocinero ha aterrizado en la capital con una propuesta que mira al Mediterráneo desde la brasa, el producto y la elegancia: gamba roja de Dénia, pescados, mariscos, arroces, guisos de cuchara y carnes premium en un espacio que quiere jugar en la liga de las grandes mesas madrileñas.

El barrio de Salamanca tiene un cliente muy conocedor, viajado y fiel cuando algo le convence. ¿Qué creéis que puede enamorarle de Qorte: el producto, la brasa, el servicio o esa sensación de restaurante al que volver?

Qorte es un restaurante muy acogedor, con una decoración muy mediterránea, con esos tonos verdes que transmiten calma. Pero, sobre todo, creo que lo que hace que la gente quiera volver es el servicio. Intentamos que todo el mundo se sienta como en casa y ofrecer una atención de mucha calidad. En cocina, además de una carta muy amplia, trabajamos muchísimo con el producto de temporada. Ahora, por ejemplo, tenemos el tomate fresco, que servimos tanto en ensalada como con ventresca; también productos como el perretxico, las chantarelas o el espárrago blanco, que están en su mejor momento. Conforme avanza la temporada voy incorporando platos nuevos con los productos que nos ofrece cada época del año. Ahora también tenemos propuestas muy frescas, como el gazpacho de cerezas con bogavante o con changurro. Eso hace que mucha gente que ya nos conoce vuelva para probar esos platos de temporada que todavía no ha probado.

Madrid es una ciudad muy acostumbrada a comer bien y a mirar el producto con exigencia. ¿Qué tiene que encontrar aquí un comensal para sentir que Qorte no es “otro mediterráneo más”?

Yo lo definiría en dos palabras: producto y brasa. Tenemos muchísimos productos del Mediterráneo en la carta, pero también una selección de carnes muy especial. Trabajamos con rubia gallega de la mejor calidad, de un proveedor que nos trae una materia prima espectacular, y también tenemos entrecot chileno. A eso se suman los pescados, que hacemos todos a la brasa y cuidamos muchísimo, y los arroces, que van cambiando según la temporada. Un día puede haber uno de bacalao y otro de verduras de temporada. Al final, además de ofrecer cocina mediterránea, intentamos tener otros productos que también busca el cliente de Madrid.

Venís de Valencia, una tierra donde el arroz y el Mediterráneo se entienden casi como una identidad. ¿Cómo se traduce ese lenguaje a una ciudad como Madrid, donde el comensal pide autenticidad, pero también sorpresa?

Para nosotros, el arroz es uno de los platos que mejor nos representa. Lo primero, los hacemos muy finos, pero creo que lo que realmente marca la diferencia es el sofrito, al que le dedicamos muchísimo cariño, y los fondos que elaboramos nosotros mismos, tanto de pescado y marisco como de pollo y carne. Eso hace que sean arroces con muchísimo sabor. En Madrid hay muy buenos restaurantes de arroz, pero también es verdad que mucha gente sigue diciendo que aquí cuesta encontrar un buen arroz. Nosotros queremos aportar nuestro granito de arena y traer esa forma de trabajar que tenemos en Valencia, poniendo todo el foco en el sofrito y en los fondos, que al final son los que marcan la diferencia.

En Madrid hay restaurantes que impresionan y otros que acaban convirtiéndose en refugio. ¿Qorte quiere deslumbrar al comensal o ganárselo poco a poco?

Nos gusta sorprender al cliente con la comida y con el servicio desde el primer día, pero sobre todo queremos ganárnoslo poco a poco. Intentamos mimarlo, hacer que se sienta como en casa y que quiera volver. De hecho, ya tenemos muchos clientes fieles que vienen todas las semanas y eso, para nosotros, es la mejor señal de que estamos haciendo las cosas bien.

⁠Si el cliente madrileño tuviera que descubrir Qorte en una primera visita, ¿qué plato le serviríais para explicarle quiénes sois sin decir una palabra?

Creo que el plato que mejor nos define, que toca un poco de todo, es el arroz de presa ibérica y verduras. Resume muy bien quiénes somos: el arroz, porque venimos de Valencia; la presa ibérica, que pasa por la brasa y le da ese toque tan especial, bien tostado; y las verduras de temporada, que servimos en crudités por encima. Es un plato que reúne un poco toda nuestra esencia.

⁠El comensal de Madrid valora cada vez más la honestidad del producto. ¿Creéis que hoy el verdadero lujo está en que el cliente entienda de dónde viene lo que está comiendo?

Sí, totalmente. Nosotros somos muy honestos con el producto. Lo tocamos lo justo, sobre todo en la brasa, sin ponerle florituras. Lo importante es tratar bien una materia prima de primera calidad y dejar que hable por sí sola. Además, siempre explicamos el origen de cada producto. Muchos vienen de Valencia, pero, por ejemplo, la carne viene de Galicia, las ostras de Francia... Nos gusta que el cliente sepa qué está comiendo y de dónde viene. Al final, traer la mejor materia prima y tratarla con respeto es lo que hace que el cliente disfrute de verdad.

¿Qué os gustaría que dijera un cliente madrileño al salir de Qorte: "he comido muy bien" o "ya tengo un sitio al que volver"?

A mí me encantaría que dijera: "Ya tengo un sitio al que volver". Porque eso significa que ha comido bien, que ha disfrutado del servicio y que se ha sentido a gusto. Al final, ese es el mejor cumplido que nos pueden hacer.