El restaurante Allégorie ofrece una 'bouillabaisse' y otros clásicos franceses para el 14 de julio

Celebrar la Fiesta Nacional francesa lejos de Francia también puede hacerse alrededor de una mesa. Esa es la propuesta del restaurante Allégorie (C/ de Bretón de los Herreros, 39 / 912 53 92 61), que el próximo martes 14 de julio servirá, tanto en el almuerzo como en la cena, un menú especial inspirado en la tradición culinaria del país vecino y concebido como homenaje a algunos de sus grandes chefs.

La idea conecta con una forma muy francesa de entender la celebración: comida, sobremesa, conversación y platos reconocibles, pero llevados al lenguaje propio del chef Romain Lascarides. El menú tendrá un precio de 60 euros y estará compuesto por tres pases: una ensalada de bogavante, una versión de bouillabaisse y un milhojas de vainilla, praliné y haba tonka.

El arranque será una ensalada de bogavante con rúcula, ave y trufa, pensada como homenaje a Alain Chapel, mítico chef lionés con tres estrellas Michelin y una de las grandes figuras de la nouvelle cuisine de los años 70. Chapel fue considerado en su época uno de los grandes creadores de salsas de Francia, una tradición que Allégorie reivindica también como parte esencial de su cocina.

El plato principal será La Borgne, una elaboración que recuerda a la bouillabaisse, el cocido de pescados asociado al Mediterráneo francés y especialmente a Marsella. La versión de Lascarides incorpora huevos de codorniz, azafrán y una intensa sopa de pescados de roca. Con ella, el chef quiere recordar su etapa en las orillas del Mediterráneo provenzal y rendir homenaje a uno de sus mentores, Arnaud Donckele, chef de La Vague d’Or, en el hotel Cheval Blanc de Saint-Tropez.

El menú terminará con un clásico de la repostería francesa: un milhojas de vainilla, praliné y haba tonka, presentado como cierre en la tradición culinaria del país.

Para parte de la comunidad francesa en Madrid, la propuesta tiene también un componente emocional. Sylvie Bour de Lacoste recuerda que, antiguamente, la celebración del 14 de julio en la residencia de Francia tenía un carácter más abierto. "Bastaba enseñar el DNI y entrábamos", señala a El Periódico de España. Ahora, explica, ese acto es solo con invitación, por lo que celebra la posibilidad de reunirse en torno a una buena mesa. "Nos alegra celebrar nuestra fiesta nacional con unos amigos, alrededor de una buena mesa, porque a los franceses lo que más les importa es una buena comida entre compatriotas. Y con champagne fresquito, claro", resume.

También para Francis Huss, francés residente en Madrid, este tipo de celebración permite recuperar una escala más íntima. Hasta ahora, explica, el 14 de julio se limitaba para él a una recepción "de múltiples nacionalidades" en la Embajada de Francia. "Un almuerzo en Allégorie permite encontrar compatriotas en un ambiente más reducido", afirma.

La misma idea aparece en las palabras de Bertrand Barthélémy, que considera el 14 de julio una fecha "altamente simbólica" y una ocasión que "merece celebrarse con amigos". "¿Qué mejor forma de hacerlo que alrededor de una mesa disfrutando de cocina francesa?", plantea.

Un refugio francés en Madrid

Los clientes habituales coinciden en que Allégorie no funciona solo como un restaurante francés en Madrid, sino como una experiencia reconocible para quienes buscan sabores, servicio y ambiente asociados a Francia. Sylvie Bour de Lacoste destaca sus "exquisitos platos", el "servicio inmejorable" y el detalle de que, en muchas ocasiones, suena música francesa. "Nada más entrar, Marie nos saluda en francés", cuenta.

Para Barthélémy, el restaurante hace honor a su nombre y permite disfrutar de "una experiencia francesa en Madrid con el más sabroso de los sentidos". Destaca unos sabores "elegantes", un ambiente acogedor y un servicio "tan eficiente como discreto". A su juicio, la autenticidad se nota en el producto de temporada, la calidad de las materias primas y una cocina "sutil pero elaborada", alejada de los tópicos más repetidos de la cocina francesa fuera de Francia.

Yves Sanvoisin lo resume de otra manera: celebrar el 14 de julio alrededor de una mesa francesa "no es tanto un acto patriótico como un acto de pertenencia". Durante unas horas, dice, la distancia con Francia "parece un poco más corta" y los recuerdos se vuelven tangibles: se pueden compartir, comentar y "saborear".

La 'bouillabaisse' como plato simbólico

Entre los tres platos del menú, la bouillabaisse aparece como el gran símbolo compartido. Sylvie Bour de Lacoste la define como “un manjar muy francés que no se come en otros países”. Francis Huss la asocia directamente con el sur de Francia y juega con la sonoridad entre bouillabaisse y Marsellesa. Bertrand Barthélémy también se queda con ella por sus sabores y por la complejidad que esconde bajo una apariencia sencilla. Yves Sanvoisin, por su parte, la reivindica como una especialidad de la zona de Marsella y como uno de los platos más representativos de Francia.

Allégorie propone así una celebración pensada tanto para franceses que echan de menos su país como para madrileños que quieran acercarse a una cocina francesa menos previsible. El restaurante cuenta además con mesas grandes y un reservado con capacidad para hasta 18 personas, pensado para comidas de grupo, celebraciones familiares o reuniones entre amigos.

El resultado es una invitación a celebrar la Fiesta Nacional francesa sin salir de Madrid, con una mesa que mira a la tradición, pero también a una forma contemporánea de entender la cocina francesa.