Aquí tú manejas el fuego: restaurantes para poner la carne al punto en Madrid

El verano empieza en Madrid y todo el mundo quiere, entre otras, tres cosas: una terraza, una piscina y una barbacoa. Lograrlas equivale a engañar nuestro cerebro para hacerle creer que no nos encontramos en un piso en los confines de las M-30, sino en una casa de verano en Llanes, Conil o Gandía. 

Para lograr esa ficción -aunque sea por unas solas horas- tenemos entre nuestros aliados a los restaurantes. Muchos tienen terraza, unos pocos ofrecen servicio de piscina (por ejemplo, los que están en hoteles), y los que, finalmente, dan la opción al cliente de ponerse a los mandos de la parrilla o de la fuente de calor de la que se trate en cada caso.

Por ejemplo, el restaurante Mala Flama (Fernando Higueras, 19) tiene algo que lo asemeja a esos 'txokos' o sociedades gastronómicas en las que los propios comensales preparan el menú a su gusto. Con una ventaja indudable: aquí no hace falta hacer la compra ni limpiar tras acabar de comer.

Situado en el barrio de Valdebebas, cuenta con cinco salas privadas equipadas con parrillas profesionales. Cada grupo de comensales elige la carne directamente de alguna de las tres cámaras del local y decide si quieren cocinarla ellos mismos o con asistencia del equipo del restaurante. 

El catálogo de carnes se basa en referencias nacionales ganadoras del World Steak Challenge en 2023 y 2024. Además, se puede completar la comanda con una tabla de quesos -de aquí y franceses-, de embutidos, una ensalada de burrata o un 'carpaccio' de tomate. Para beber tienen más de 50 referencias nacionales, donde se incluyen clásicos, ediciones limitadas o pequeños productores. La decoración del local, en madera, bambú y arcilla, también traslada al cliente a la atmósfera cálida de una casa particular.

También dan libertad para manejar la parrilla en La Vaquería (Fuente del Álamo, 6, Collado Villalba). La especialidad de la casa es "carne de ternera a la antigua usanza" procedente de los montes de Toledo, según explican. En verano, eso sí, proponen cambiar la ternera por pato; en invierno, recomiendan solomillo de ciervo. También destaca el mimo que ponen en las patatas fritas, que importan de diferentes zonas según la época del año.

La carne llega a la mesa cruda, sin cocinar, y, por medio de unas pequeñas parrillas alimentadas con madera de encina, el comensal decide el punto de los cortes que se va a comer. Durante los meses de buen tiempo cuenta con una enorme terraza que se llena de grupos en torno al chisporrotear del fuego.

La experiencia de cocinar una carne al fuego en la mesa no es solo patrimonio occidental. En Japón, por ejemplo, es tradicional el 'sumibiyaki', una técnica ancestral que sitúa el fuego en el centro de la experiencia. En el restaurante Pilar Akaneya (Espronceda, 32) todo orbita en torno a siete mesas-barbacoa hechas de manera artesanal situadas en dos salas contiguas que parecen transportar al comensal a los comedores tradicionales de ciudades como Kioto.

Sobre esos rescoldos que son mezcla de madera, hierro, barro y ceniza, se depositan los cortes de wagyu japonés, muchos de ellos pertenecientes a la categoría A5, que determina el mayor nivel de marmoleado. Además, una buena parte proviene de Matsusaka, considerada la región de origen de mayor prestigio.

Además de en Japón, también tiene peso la barbacoa en Corea, otra tradición gastronómica que ha llegado con fuerza a Madrid en los últimos años. De nuevo aparece una plancha en la mesa alrededor de la que se sitúan no solo carnes, sino también verduras o setas. Es el propio cliente el que determina la potencia de la parrilla y la disposición de los distintos ingredientes.

Entre los restaurantes que más destacan están Kim's (Francisco Gervás, 17), en el barrio de Tetuán. En este restaurante se propone un menú llamado Escalera al cielo, en el que se van alternando carnes de cerdo y ternera, distintos vegetales, pero también una sopa por comensal y una 'bomba' de huevo.

Y de Corea a China. Y de la parrilla al 'hot pot' (que significa literalmente, olla caliente). En este caso, se sustituye la brasa directa por un caldo burbujeante en el que se van cocinando los distintos ingredientes. Quizá el 'hot pot' más conocido es el de la provincia de Sichuan, en el que el caldo de ternera se aliña con especias con distintos niveles de picante.

En Madrid, uno de los mejores repesentantes de esta tradición gastronómica es Hot Pot de Sichuan (Trujillos, 7), en el que se sumergen en el líquido humeante ternera en rollo, gamba picante u hongo negro. Como en todas las experiencias anteriores, lo importante es compartir un ratito al fuego... dándole a cada ingrediente el punto deseado.