El desayuno georgiano que no existía en Madrid triunfa en Las Salesas: "Somos el único espacio"

En Georgia se dice que el invitado es un regalo de Dios. En el barrio madrileño Las Salesas, Nino Kiltava ha convertido esa frase en un restaurante que no se comporta solo como restaurante, sino como una casa abierta de la mañana a la noche: café, khachapuri recién salido del horno, brunch georgiano, tardeos, vinos, cócteles de chacha y una comunidad que ya lo ha incorporado a su rutina.

Meses después de su apertura, K’era (C. de San Lucas, 11 / 919 51 64 77) confirma que Madrid no solo ha entendido la cocina georgiana: empieza a disfrutarla.

K’era ya lleva varios meses abierto en Las Salesas. Pasada la novedad inicial, ¿qué balance haces de la acogida?

Nos han acogido con muchísimo cariño. Desde el principio hemos sentido un apoyo muy especial por parte del barrio y de los vecinos. Más allá de abrir un restaurante, estamos construyendo una comunidad. Ver cómo la gente repite, nos recomienda y hace de K'era parte de su rutina diaria es, para mí, lo más bonito que está pasando.

¿Madrid ha entendido K’era como lo planteabais: una cantina georgiana all day, cálida y para cualquier momento del día?

Sí, y cada vez más. Para mí, K'era es una casa georgiana donde la puerta nunca se cierra. El ambiente es tan importante como la comida. Tenemos la cocina y el horno abiertos todo el día, así que puedes venir a cualquier hora: desayunar, compartir unos platos, tomar un vino o acabar el día con un cóctel. Queríamos crear un lugar vivo, que acompañara a las personas desde la mañana hasta la noche.

¿Qué tipo de cliente se ha apropiado más del espacio: vecinos del barrio, clientes de Nunuka, público internacional o curiosos gastronómicos?

Principalmente, los vecinos del barrio. También nos acompañan muchos clientes fieles de Nunuka y Persimmon's. Además, atraemos a un público foodie y muy vinculado al mundo del diseño, la moda y el lifestyle. Y últimamente estamos viendo cada vez más visitantes internacionales, algo que nos hace muchísima ilusión.

¿Qué momento del día está funcionando mejor: desayunos, comidas, meriendas, cenas o sobremesas con vino y música?

Los tardeos y las cenas están funcionando muy bien, pero poco a poco la gente está entendiendo algo muy especial: somos el único espacio de desayuno y brunch georgiano de Madrid. Cada vez más personas descubren nuestra propuesta y conectan con esa esencia tan relajada y acogedora. Nos encanta definir K'era como un lugar abierto from AM to PM, porque puedes pasar por un café por la mañana y terminar el día con una copa de vino o un cóctel.

¿Crees que K’era ha ayudado a que la cocina georgiana se viva en Madrid de una forma más cotidiana?

Ese era precisamente el objetivo. Queríamos demostrar que la cocina georgiana puede formar parte perfectamente del día a día porque es una cocina muy saludable, muy rica y muy cercana a la dieta mediterránea, aunque con una personalidad y unos sabores muy diferentes. K'era nace para que la gente descubra que Georgia no es una cocina para ocasiones especiales, sino una propuesta que puede acompañarte todos los días: desde un café por la mañana hasta una cena o un cóctel de chacha, nuestro destilado georgiano. K'era, para mí, es la versión más cotidiana, accesible y contemporánea de Georgia.

La hospitalidad georgiana es una de las claves del proyecto. ¿Qué parte de esa forma de compartir alrededor de la mesa ha conectado mejor con el cliente madrileño?

La hospitalidad está en nuestra sangre. En Georgia decimos que el invitado es un regalo de Dios. Ese es uno de los pilares fundamentales de todos mis proyectos. Queremos que quien entra en K'era se sienta mucho más que un cliente: que se sienta bienvenido, cuidado y acompañado. Y, por supuesto, que disfrute de una buena comida y de un ambiente especial.

¿Qué platos se han convertido en los favoritos de los clientes después de estos meses?

Todos sabemos que el khachapuri ya se ha convertido en uno de los platos favoritos de los madrileños (risas). Pero en K'era la gente está especialmente enamorada de combinaciones como la ensalada de tirabeques, el kharcho de calabaza, el kababi y los chebureki.

¿El khachapuri adjaruli sigue siendo la gran puerta de entrada para quienes descubren la cocina georgiana?

Sí. El khachapuri y el khinkali son el DNI gastronómico de Georgia. Son la puerta de entrada perfecta. Pero cuando la gente descubre nuestra cocina, entra en un universo infinito de sabores donde se mezclan influencias del Mediterráneo, Oriente Medio y nuestra propia tradición georgiana.

El horno tradicional es el corazón de K’era. ¿El cliente entiende ya la importancia del pan, las masas y los khachapuri en vuestra cultura gastronómica?

El horno es el corazón de K'era y está siempre encendido. De ahí salen nuestros khachapuris, el shotis puri y muchas otras elaboraciones. Pero no solo trabajamos las masas; también cocinamos verduras y otros productos con ese toque especiado y tan característico de la cocina georgiana.

¿Hay algún plato que os haya sorprendido por su acogida o que haya evolucionado gracias a la respuesta del público?

Sí, el sándwich de berenjena inspirado en el Nigvziani Badrijani. Es un plato muy tradicional de Georgia que hemos reinterpretado en formato sándwich y ha sido una sorpresa maravillosa. La gente está completamente enamorada.

¿Qué diferencia notas entre el cliente que va a Nunuka y el que entra en K’era?

Nunuka es una experiencia muy gastronómica, auténtica y profundamente conectada con la tradición georgiana. K'era, en cambio, está inspirada en la Georgia de mi infancia, en los años noventa, y tiene un lenguaje más abierto y contemporáneo. A Nunuka la gente suele venir una o dos veces al mes; K'era está pensada para acompañarte en tu día a día.

¿Qué os ha aportado Las Salesas como barrio para desarrollar un concepto tan flexible y vivido?

Las Salesas es un ecosistema maravilloso. Conviven muy buenas referencias gastronómicas, tiendas, galerías, creatividad y una comunidad muy activa. K'era encuentra aquí su lugar de una forma muy natural porque comparte esa energía: es un espacio vivo, abierto y en constante movimiento.

¿Qué queda todavía por contar de Georgia en Madrid?

Muchísimo. Esto es solo el principio. Georgia tiene una cultura gastronómica, vinícola y humana inmensa. Mi misión desde hace años es acercarla a Madrid de una manera contemporánea, accesible y cotidiana. Todavía quedan muchísimas historias por compartir.