Alberto López Araque: "El jamón no es como las ostras, que al tercer día las acabas odiando"

¿Siendo tercera generación no le quedaba otra que dedicarse a los jamones?

He sido más cosas en mi vida, pero me dediqué al negocio familiar porque me llamaba la atención este producto tan peculiar. El cliente es diferente al que compra sencillamente jamón blanco, aquí tratas con gente peculiar y el mundo de las compras y ventas me gusta.

¿Pero usted tiene más hermanos que no están en este mundo del ibérico?

Solamente en momentos puntuales de mucho trabajo como en Navidad han pasado por aquí. Aunque mis hermanos se han dedicado a otros oficios.

Cuéntenos un poco acerca de este negocio y su historia

Mi abuelo lo fundó en 1919 porque trabajaba en una carnicería y pensó en traer jamones ibéricos a Madrid porque no se veía nada en aquel momento. Alquiló el local, contactó con unos amigos de Huelva y empezó a traer jamones de bellota de ahí. Durante muchos años el único sitio de todo Madrid donde se podía comprar ese jamón de calidad era aquí. Después se hizo cargo mi padre que trabajó duró tras la guerra y ahora estoy yo.

¿Mantienen clientes fieles de esos "de toda la vida"?

Por supuesto, aunque cada vez menos, porque el gusto de la gente ha bajado y ahora se conforman con cualquier cosa. También los clientes se hacen mayores y les cuesta más venir.

Ahora un gran porcentaje de la venta total se hace en inglés y francés. Hay muchísimo turismo, y como aparecemos en las guías, en Google y en la IA muchas personas vienen con el teléfono en la mano

¿Ha notado que ahora ha entrado un nuevo perfil de cliente con este auge del turismo?

Hace tiempo, ahora un gran porcentaje de la venta total se hace en inglés y francés, con eso creo que lo digo todo. Hay muchísimo turismo y como aparecemos en las guías, en Google y en la Inteligencia Artificial hay muchas personas que vienen con el teléfono en la mano donde nos sacan como referencia. La verdad que esta tecnología ayuda bastante.

¿Qué recomendaría a una persona que quiere encargarle un jamón para su hogar?

Que hable conmigo antes y que me diga si le gusta jugoso y suave o, en cambio, más curado y con sabor más intenso. Lo ideal es hablar antes para saber qué tipo producto quiere el cliente y así darle lo más parecido a lo que desea.

¿También se lo dan cortado y envasado al vacío?

Por supuesto, hoy en día gente quiere que se lo den todo hecho. Antes lo cortaban en casa. Ahora mucha gente lo compra en nuestra web y después se lo damos cortado en sobres de 100 gramos o la medida que quiera, una opción muy extendida ahora mismo. Es abrir, consumir y no se complican.

Para reconocer un buen jamón hay que mirar que la pezuña sea bien negra, que esté afilada que significa que el animal ha estado libre y corriendo. Si la muñeca del jamón es estrecha significa que es de raza pura. Y el tocino tiene que ser blandito

¿Cómo podemos apreciar un buen jamón?

Hay que mirar que la pezuña sea bien negra, que esté afilada que significa que el animal ha estado libre y corriendo. Si la muñeca del jamón es estrecha significa que es de raza pura. El tocino tiene que ser blandito, señal de que libera aceite todo el rato, eso demuestra calidad.

¿Y qué truco daría al cliente para que no se la cuelen?

Que vaya a sitios serios, que se fije en los marchamos [abrazaderas de la pezuña] hay de color blanco que es el cebo, verde que es cebo de campo, y negro o rojo que es el de bellota. Que el proveedor le explique y le venda lo que está buscando exactamente.

Entiendo que estando tras el mostrador ¿es difícil no comer jamón a diario?

Lo como muchas veces para contrastar la calidad de lo que estás esperando. Otras veces lo hago porque veo que es tan bueno que tengo que probarlo sí o sí. El jamón es tan bueno que puede comerse todos los días y te sigue gustando mucho. No es como las ostras, que al tercer día las acabas odiando, o los pasteles, que te das un atracón y luego ya no los quieres más. Eso con el jamón no pasa.