La nueva focaccia de los creadores de 80 Grados: pan de 72 horas, carnes propias y "la primera prueba fue un desastre"

En Avenida del General Perón, 24, muy cerca del eje del Bernabéu, acaba de abrir un local que parece sencillo: una barra, un mostrador, focaccias recién montadas y una carta corta, con al menos ocho recetas diferentes, pensada para comer allí o llevar.

Pero detrás de F de Focaccia hay bastante más que un nuevo bocadillo de moda. Hay una cocina central de más de mil metros cuadrados, un equipo de innovación y desarrollo, pruebas de panes hasta una semana antes de levantar la persiana y el músculo empresarial de los fundadores de 80 Grados: José Manuel Vidal, Óscar García y Marcos Ochoa.

El proyecto nace con una idea aparentemente fácil de entender, pero difícil de ejecutar: tomar un producto de origen italiano y aterrizarlo con ingredientes, carnes, salsas y combinaciones pensadas desde aquí. O, como resume Marcos Ochoa, al frente del nuevo concepto, hacer una focaccia "con producto nuestro" y "a nuestra manera, como hacemos todo".

De Italia a Madrid, pero sin mortadela ni pistacho

La chispa surgió hace dos años, durante un viaje de José Manuel Vidal a Italia. Allí probó un concepto de focaccia que le llamó la atención y volvió a Madrid con una idea en la cabeza y dos focaccias compradas, envueltas y transportadas en avión para que el equipo las degustara. "Tenéis que probar esto. Tenemos que hacer esto, pero con producto nuestro", recuerda Ochoa sobre aquel primer impulso.

La referencia italiana estaba ahí, pero el equipo no quería abrir otro local de focaccias con el repertorio más esperado. Nada de convertir Madrid en una postal de pesto, pistacho, mortadela y stracciatella. "No entendíamos que el concepto de focaccia en España fuera solo ese", explica Ochoa. La intención era otra: crear un producto reconocible, rápido y cómodo, pero con una identidad propia. Una focaccia menos italiana en el tópico y más conectada con el tipo de cocina que el grupo ya venía trabajando desde 80 Grados.

Por eso en F de Focaccia no hay una carta abierta para que el cliente mezcle ingredientes a su antojo. Hay recetas cerradas, numeradas y probadas una y otra vez. "No queremos que alguien se haga su focaccia porque los ingredientes que tenemos combinan muy bien con según qué cosas, pero no todo combina bien con todo", apunta Ochoa.

La decisión llegó después de una primera prueba que salió mal. "Muy mal". El equipo colocó panes, carnes, salsas y toppings sobre la mesa pensando que cualquier combinación funcionaría porque cada ingrediente por separado estaba bueno. El resultado fue el contrario. "La primera prueba que hicimos fue un desastre", admite Ochoa. "Cada combinación que hacíamos era horrible". Aquello les obligó a entender que el proyecto no podía basarse solo en buenos productos, sino en recetas cerradas, equilibrio, textura, acidez, grasa, dulzor y temperatura.

La cocina central como punto de partida

Para entender F de Focaccia hay que pasar antes por la cocina central de 80 Grados. El grupo abrió su primera cocina central en San Sebastián de los Reyes en 2016, cuando ya tenía los restaurantes de Las Tablas y Malasaña, pero todavía no el volumen suficiente para amortizar una estructura pensada para crecer. Aquella decisión, recuerda el equipo, fue casi una apuesta de futuro: durante años suministró solo a pocos locales, hasta que la expansión la convirtió en una pieza imprescindible.

Hoy, la nueva cocina central, situada en Pozuelo de Alarcón, funciona como una especie de corazón productivo del grupo. Desde allí se abastecen los restaurantes de 80 Grados, se preparan elaboraciones para terceros y se produce también buena parte de lo que llega a F de Focaccia. La instalación trabaja actualmente para una decena de locales y está dimensionada para poder llegar hasta 25 restaurantes. En la nave trabajan más de 50 personas, dentro de un grupo que ronda los 300 empleados.

El recorrido por la cocina ayuda a desmontar algunos prejuicios sobre la llamada quinta gama. Hay máquinas, sí, pero también obradores, fermentaciones, salsas propias, panes hechos allí, postres individuales, abatidores, cámaras, recetas pesadas al gramo y procesos que todavía conservan una parte muy manual. "Tenemos maquinaria industrial, pero todavía una serie de pasos muy artesanos", explica Ochoa durante la visita.

En esa maquinaria de precisión también hay rostros propios, como el de Holger Yaguana, ecuatoriano afincado en Madrid desde hace 26 años y convertido en maestro croquetero de 80 Grados tras 15 años en la casa: de sus manos —y de una producción ya muy afinada— salen hasta 18.000 croquetas en un solo día, una cifra que se repite tres veces por semana para sostener el ritmo del grupo sin renunciar al sello artesanal.

La idea es que todo sepa igual, pero no que todo sea industrial. Los ingredientes se pesan antes de llegar a cada partida, las recetas se organizan por demanda y la producción trabaja con márgenes cortos, sin cámaras llenas durante semanas. "No queremos tener un catálogo con almacenes llenos", resume Ochoa. La cocina produce en función de lo que necesitan los restaurantes y mantiene un stock aproximado de una semana. En F de Focaccia, que acaba de arrancar, las producciones son todavía más pequeñas, pero nacen del mismo sistema.

Pan, carnes y salsas: la verdadera dificultad

Aunque desde fuera una focaccia pueda parecer un producto simple, el equipo insiste en que el mayor desafío ha estado precisamente en lo básico: el pan y las carnes. "Las carnes y el pan son dos cosas muy críticas", reconoce Ochoa. Tanto que, a una semana de la apertura, todavía seguían ajustando recetas. "Abrimos el restaurante y seguimos haciendo pruebas de panes", añade.

El pan tiene una elaboración mínima de 72 horas, con fermentación y trabajo de obrador. La focaccia se hornea en horno de suela, se enfría, se conserva y después se termina en el local, donde se corta, se rellena, se calienta y se entrega al cliente. La textura tenía que aguantar ese proceso sin perder identidad: crujiente por fuera, jugosa por dentro y capaz de sostener ingredientes intensos.

Las carnes son el otro gran pilar. Hay pastrami con largas elaboraciones, pavo marinado durante 24 horas, piezas ahumadas a baja temperatura, porchetta reinterpretada y cortes pensados para que funcionen dentro del pan, no solo en un plato. Algunas recetas han requerido muchas pruebas. La porchetta, por ejemplo, pasó por más de una decena de versiones. "Quizá hicimos 15 pruebas fácil de porchettas", cuenta Ochoa. El objetivo no era copiar la porchetta italiana clásica, sino darle una vuelta con marinados, especias y un perfil más propio.

En el apartado de salsas también hay desarrollo. Denise Matos, cocinera del equipo desde hace cuatro años, trabaja en el cuarto frío con salmorejos, cremas, espumas y salsas. Para F de Focaccia prepara, entre otras, la Emy y la Chick, inspirada esta última en una salsa popular estadounidense. No son acompañamientos secundarios: en un producto tan compacto, una salsa demasiado líquida, una crema demasiado densa o una acidez mal colocada pueden romper el conjunto.

La carta arrancó con ocho focaccias, aunque el plan es ampliarla poco a poco hasta unas catorce referencias y, a partir de ahí, jugar con cambios, versiones temporales y nuevas combinaciones. El primer ensayo de esa carta viva ya está sobre la mesa: una focaccia inspirada en La Roja, lanzada con motivo del Mundial y concebida como edición limitada. La receta toma como punto de partida el serranito, pero lo lleva al terreno de F de Focaccia con lomo de cerdo adobado, pimentón, salsa brava y cebolla, en una propuesta pensada para moverse al ritmo de la actualidad.

Ochoa lo plantea como una carta viva. "Dentro de un año, la carta de hoy puede que no exista", avanza. Ahora mismo, las más demandadas son las de pastrami y aguja de cerdo, aunque el equipo insiste en que cada receta responde a un perfil distinto de cliente. También hay opciones vegetarianas y veganas, porque el objetivo es que el producto no se cierre solo al público carnívoro.

Una de las favoritas de Marcos Ochoa es la de jamón asado ahumado, una versión muy reconocible en apariencia, pero con mucho trabajo detrás. Lleva un jamón cocinado y ahumado a baja temperatura, crema de cebolla caramelizada y queso Arzúa-Ulloa, que se funde con el calor de la focaccia. "Es un jamón y queso, pero no es un jamón y queso cualquiera", resume.

Otra de las recetas más llamativas es la de porchetta, que se aleja de la lectura italiana más clásica. Va con hummus de zanahoria asada y leche de coco, salsa de mango y miso, rúcula y una carne especiada que busca una combinación más fresca, dulce, salada y umami.

El laboratorio de 80 Grados aplicado al 'fast food'

F de Focaccia se sale del territorio habitual de 80 Grados. Si la cadena madre se mueve en el casual dining, con platos pensados para compartir y un servicio más completo, este nuevo proyecto mira al fast food. Pero no al fast food entendido como producto plano, sino como una fórmula rápida con mucho trabajo previo.

"No era algo que teníamos planificado", reconoce Ochoa. La oportunidad apareció, el equipo la vio viable y empezó a desarrollarla. El riesgo existe. También lo asumen. "Todo el mundo que se lanza a hacer un proyecto sabe que puede que no guste o no funcione", admite. Pero marca una diferencia importante: "Nuestro reto es que si no funciona, no sea porque lo hemos hecho mal, sino porque el concepto no ha encajado".

Ahí entra el equipo de I+D. Oriol Puente, responsable de innovación y desarrollo, explica que el trabajo no consiste solo en crear una receta en la cocina central, sino en lograr que pueda replicarse bien en el local. En F de Focaccia, el equipo de tienda monta, calienta y entrega el producto a la vista del cliente, como en una charcutería contemporánea. Todo está pensado para que el proceso sea sencillo, rápido y consistente, pero sin borrar el trabajo previo.

Un local piloto con vocación de crecer

El primer F de Focaccia funciona como laboratorio abierto al público. El local permite comer allí, pedir para llevar y, próximamente, sumar terraza. El ticket medio ronda los 14 o 15 euros, una cifra que el grupo considera asumible para un producto que, aunque se coma con las manos, exige muchas horas de elaboración previa.

La idea no es quedarse solo en General Perón. A diferencia de 80 Grados, que el grupo no plantea franquiciar por la complejidad de su experiencia y servicio, F de Focaccia sí nace con vocación replicable. Primero quieren probar el concepto durante al menos seis meses, abrir dos ubicaciones más y, con tres locales funcionando, valorar el salto a un modelo de franquicia.

"Queremos tener esta prueba piloto abierta, al menos seis meses", explica Ochoa. Después buscarán nuevas ubicaciones, de momento en Madrid, para comprobar si la marca tiene recorrido más allá del primer local.

El nombre, en cambio, estuvo claro desde el principio. Tras varias reuniones de marca, el equipo terminó quedándose con la opción más directa. "Lo primero claro que tuvimos fue el nombre", recuerda Ochoa. F de Focaccia sonaba sencillo, visual y fácil de recordar.

Una focaccia hecha de aquí

F de Focaccia llega en un momento en el que Madrid vive una saturación de conceptos rápidos, bocadillos de autor, smash burgers, pizzas napolitanas, pollo frito y formatos monoproducto. Su reto será encontrar un hueco propio en ese paisaje. La ventaja es que no parte de cero: detrás tiene la estructura de 80 Grados, su cocina central, su equipo de I+D y una forma de trabajar que ya ha demostrado capacidad de crecer sin perder regularidad.

Pero el nuevo proyecto no quiere presentarse como una extensión de 80 Grados, sino como una marca independiente. Más rápida, más directa, más joven y con un producto fácil de entender. Una focaccia, sí, pero no exactamente italiana. Una focaccia con pan propio, carnes hechas en casa, salsas desarrolladas en la cocina central y combinaciones que prefieren alejarse del pistacho, la mortadela y el pesto para hablar otro idioma.

El propio Ochoa lo resume con una frase que sirve casi como manifiesto: coger un producto cuya herencia no es española y "aterrizarlo a producto nuestro". Esa es la apuesta. Que F de Focaccia no sea solo una moda importada, sino una forma nueva de comer algo rápido, bien pensado y hecho desde aquí.