El restaurante madrileño de 10 mesas que reivindica la cocina de siempre: "Sin pasión este oficio no tiene ningún sentido"

En Colmenar del Arroyo, lejos del ruido gastronómico del centro de Madrid, hay un comedor de apenas 10 mesas donde la tradición no se conserva en una vitrina: se cocina, se actualiza y se sirve con la naturalidad de quien lleva más de tres décadas haciendo las cosas a su manera. Ese lugar es Doña Filo, la casa de comidas que Julio Reoyo e Inma Redondo han convertido en uno de los grandes refugios gastronómicos de la Sierra Oeste de Madrid.

Ahora, el restaurante madrileño ha sido reconocido en la segunda edición de los Top Tradition Restaurants, los galardones que rinden homenaje a los grandes comedores de la cocina tradicional española. Junto a Doña Filo han sido premiados Nou Manolín, en Alicante; Ca l’Isidre, en Barcelona; Arte de Cozina, en Antequera; La Hermandad de Pescadores, en Hondarribia; e Hispania, en Londres, distinguido como embajador de la cocina española fuera de nuestras fronteras.

Una casa de comidas con nombre de maestra

Doña Filo nació en 1992 como Mesón de Doña Filo. Hoy el nombre se ha quedado en Doña Filo a secas, pero el origen sigue teniendo algo de homenaje íntimo al pueblo. "Doña Filo era una maestra del pueblo", rememora Julio Reoyo a El Periódico de España. Él no llegó a conocerla, pero sí formó parte de la memoria de generaciones anteriores. "Fue una gran maestra", cuenta sobre aquella mujer que acabó dando nombre a un restaurante que, con los años, también se ha convertido en una pequeña institución local.

Reoyo es de Colmenar del Arroyo. Inma Redondo llegó de fuera, pero juntos han levantado allí un proyecto que nunca ha querido parecerse demasiado a nadie. No nacieron como restaurante de moda ni como destino diseñado para las guías. De hecho, aunque durante una década, entre 1999 y 2009, tuvieron una estrella Michelin, su identidad siempre ha estado en otro lugar: en los guisos lentos, la caza, la casquería, el producto de temporada y una manera de recibir al cliente que tiene más que ver con una casa que con un comedor impersonal. "Somos lo que somos", resume Reoyo. Y en esa frase cabe buena parte de la filosofía de Doña Filo. Reoyo la recuerda con respeto, pero también con distancia. No reniega de aquel reconocimiento, aunque tiene claro que el restaurante no puede vivir pendiente de eso. "Ni es necesaria para el negocio ni ya tiene nada que ver con lo que es Doña Filo ahora mismo", sostiene.

"Una cocina que sepa y que reconforte"

Doña Filo practica una cocina tradicional, pero no en un sentido inmóvil o folclórico. Lo suyo es una cocina de memoria, de sabor reconocible y de producto trabajado con tiempo. "Hacemos una cocina tradicional porque es lo que nos gusta", explica Julio. Una cocina, insiste, "que sepa y que reconforte". Ese verbo, reconfortar, aparece como una de las claves de su manera de entender el oficio. Para Reoyo, hay algo insustituible en una carrillera cocinada despacio, en una salsa con cuerpo, en un guiso que se toma caliente y deja una sensación de abrigo. No se trata solo de alimentar, sino de provocar una emoción muy concreta: la de volver a un sabor que parece anterior a la moda.

Sin embargo, la despensa, no siempre lo pone fácil. Colmenar del Arroyo está en las estribaciones de la Sierra de Guadarrama, en una zona donde el clima y la disponibilidad del producto condicionan mucho la cocina. Reoyo habla de una despensa "muy precaria" y reconoce que la proximidad no siempre puede entenderse como una consigna perfecta. Por eso en Doña Filo se trabaja con honestidad: lo local cuando existe y merece la pena, lo de temporada cuando el campo lo permite y lo mejor posible cuando el producto obliga a mirar más allá.

Un cocinero por accidente

La historia de Julio Reoyo con los fogones no empezó como una vocación evidente. Él venía de la administración local y no abrió Doña Filo como cocinero. El proyecto arrancó con un chef, pero las cosas no iban bien y aquel cocinero se marchó. Entonces Julio tuvo que entrar en la cocina. "Yo no sabía hacer nada,", recuerda. La frase, dicha hoy por uno de los nombres clave de la cocina tradicional madrileña, explica bien el componente casi accidental de su trayectoria. Aprendió en marcha, con necesidad, curiosidad y mucho oficio prestado por quienes sí sabían.

Entre ellos, Reoyo destaca a Celedonio Castro Gil, a quien define como su "maestro absoluto". De él aprendió desde lo más básico: ponerse el mandil, organizarse, trabajar limpio, entender los tiempos. Después llegaron los libros, los restaurantes, la investigación, las pruebas y esa forma de aprender que solo aparece cuando alguien descubre que ha encontrado su sitio. "Cuando descubres de verdad lo que te gusta, la cosa se ve de manera distinta", afirma.

La cocina de Doña Filo parte de la tradición, pero no se queda quieta. Julio Reoyo trabaja con sabores reconocibles y fondos de memoria, aunque siempre desde una mirada actualizada. La casquería ocupa un lugar importante en su universo porque ahí encuentra una forma de verdad culinaria difícil de impostar.

En la gala de los Top Tradition lo explicó con una frase rotunda: "La casquería es donde todavía mi memoria coincide exactamente con lo que hago". No la entiende como rareza ni como provocación, sino como una memoria gustativa que conecta con una cocina antigua, popular y muchas veces poco reconocida.

Esa defensa cristaliza cada año en Noviembre Casquero, una cita que en esta edición alcanzará su 28º año. Durante mucho tiempo se llamó Jornadas Gastronómicas de Casquería, pero ahora el formato ha evolucionado. "Desde hace dos años ya no se llaman así. Esa época ya pasó. Ahora se llama Noviembre Casquero", explica Reoyo. Lo que permanece es la misma idea de fondo: reivindicar una parte del recetario que exige conocimiento, técnica y una mirada libre de prejuicios.

Un menú que cambia cada semana

En Doña Filo no hay una carta convencional. Trabajan con un menú que cambia prácticamente cada semana, marcado por el producto, la temporada y las necesidades de cada comensal. No es un menú rígido ni una propuesta cerrada en exceso. Hay márgenes, adaptaciones, alergias, gustos y una voluntad clara de que cada servicio conserve algo de conversación.

Ese movimiento constante convive con algunos gestos muy propios de la casa. Uno de los más reconocibles llega al final: unos callos servidos después del postre, cuando el menú ya parecía cerrado, pensados "para los más valientes". Es casi una última prueba de fidelidad, un guiño a quienes entienden que en Doña Filo la casquería no es un añadido, sino una parte esencial de su manera de cocinar y de contar el territorio.

También hay formatos más estructurados, como el Menú Paisaje, un recorrido por el entorno, la temporada, la tradición y la vanguardia en nueve platos; y el Menú Noche, más breve, pensado para la cena, la calma, la compañía y un buen vino. En ambos late la misma idea: mirar al territorio, respetar la memoria y cocinar sin nostalgia inmóvil.

La frase no suena a despecho, sino a claridad. En un momento en el que muchos restaurantes construyen su identidad alrededor del impacto, Doña Filo ha preferido mantenerse fiel a una forma de cocinar y de recibir que no necesita explicarse demasiado. Su público, de hecho, llega sobre todo de fuera del pueblo: clientes de Madrid, de municipios cercanos y de lugares a los que la casa ha acabado llegando por boca a boca, por memoria y por fidelidad.

Los Top Tradition Restaurants nacieron para reconocer a los grandes templos de la cocina tradicional española en un momento en el que la innovación y la vanguardia han ocupado buena parte del relato gastronómico. En esta edición, celebrada en el Museo de Bellas Artes de Vitoria-Gasteiz, los premios han distinguido a seis restaurantes que representan distintas maneras de preservar el producto, el recetario y la memoria culinaria.

Nou Manolín, en Alicante, representa la fuerza de una de las barras más legendarias de España. Ca l’Isidre, en Barcelona, es un referente de la cocina catalana desde 1970. Arte de Cozina, en Antequera, mantiene vivo el trabajo de recuperación del recetario andaluz de Charo Carmona. La Hermandad de Pescadores, en Hondarribia, defiende la cocina marinera vasca. Hispania, en Londres, lleva la cocina española al corazón de la City.

Además, el histórico cocinero Hilario Arbelaitz, alma de Zuberoa y miembro fundador de la Nueva Cocina Vasca, recibió el reconocimiento "Clásico y Eterno" por toda una vida dedicada a preservar y difundir la gastronomía española.

Madrid también tiene memoria

La presencia de Doña Filo entre los premiados confirma que la cocina tradicional madrileña no vive solo en el centro de la capital. También está en sus pueblos, en sus sierras, en sus casas de comidas y en esos restaurantes donde el cliente no va buscando una tendencia, sino una verdad reconocible en el plato.

Doña Filo, en la calle de San Juan, 3, representa precisamente eso: una tradición que no se limita a repetir recetas, sino que las mantiene vivas. Julio Reoyo e Inma Redondo han construido una casa donde el paisaje, la casquería, los guisos, la bodega y la sala forman parte de una misma idea.

Y si hay una palabra que resume esa trayectoria, Reoyo no duda. Es la misma que defendió al recoger el premio y la misma que, según él, empieza a escasear en el oficio: pasión. "Sin pasión este oficio no tiene ningún sentido", afirma. En Doña Filo, esa pasión no se declama: se cocina despacio, se sirve cerca y se reconoce en el sabor.