Ni cocido ni bocadillo de calamares: los expertos coinciden en que este es el auténtico plato tradicional de Madrid

Al pensar en comida madrileña, cualquiera pensaría en el cocido o en un bocadillo de calamares, y los turistas probablemente mencionarían platos aún más famosos a nivel internacional como las croquetas o las patatas bravas, pero el auténtico plato tradicional de la región son unos bocados de bacalao rebozado conserva, también conocidos como soldaditos de Pavía. Así han coincidido los expertos de la Academia Madrileña de Gastronomía, al recordar que su historia esconde décadas en las tapas de bares centenarios.

Podrá no tener fama, pero es perfecto para el tapeo

Quizá habrá algún madrileño moderno que no haya escuchado antes hablar de este plato, pero este aperitivo frito, tradicionalmente servido con una tira de pimiento rojo, forma parte del imaginario gastronómico de la capital desde el siglo XIX, especialmente en tascas y tabernas del centro.

En palabras de la Academia Madrileña de Gastronomía, son tiras de bacalao desalado rebozadas en pasta de freír y vinculadas a los mostradores madrileños desde que se posicionaron en el imaginario gastronómico de la capital en el siglo XIX.

Aún no hay certeza del origen del nombre, una explicación lo relaciona al color amarillo y rojo del rebozado y el pimiento, similar al uniforme de los húsares de Pavía. Otra teoría es que se remonta al golpe del general Pavía en 1874, aquel episodio que le puso fin a la Primera República.

Pero lo que los hace particularmente icónicos es que recogen tres elementos muy ligados a la cocina popular castiza: el bacalao, el protagonista de la receta; la barra, el escenario propicio para el tapeo; y la tradición, que ha construido el hábito de acompañar largas conversiones a lo largo de generaciones.

La receta es sencilla, pero su dificultad no es proporcional a su fuerte identidad gastronómica, asociada al tapeo de taberna, copas de vino de esas que saben mejor de pie y a una forma de comer rápida en una pelea por probar bocado y repetirlo. Una forma de acompañar la comida con un momento, una costumbre tan común como castiza.

De hecho, la Academia Madrileña de Gastronomía ha recordado el dicho madrileño "¡Qué bien entra un soldadito de Pavía con un buen trago de Valdepeñas!", una frase que encapsula el imaginario de esta fritura en la cultura de barra. Asimismo, la institución señala que incluso los grandes chefs reservan un espacio en sus menús, ya que en definitiva es una tapa obligada en las tascas.

Las tabernas madrileñas conservan este legado

Uno de los nombres más ligados a este plato es Casa Labra, una taberna cerca de la Puerta del Sol fundada en 1860 que mantiene viva la tradición del bacalao rebozado. Hasta la actualidad, sigue siendo una referencia de estos soldaditos de Pavía, que acompaña en su carta con tajadas y croquetas para atraer a miles de clientes.

El Ayuntamiento de Madrid recoge esta receta dentro de su oferta gastronómica tradicional y llega a vincularla con El Palentino, otro bar pero en Malasaña. Allí, este plato era de los más solicitados, pues estaba de moda en las tabernas madrileñas del siglo XIX.