Gloria, la abuela que hornea empanadas gallegas en un mercado de Madrid: "Memoricé las recetas de pequeña viendo a mi madre cocinar"

En algún lugar del barrio de Chamberí se han llegado a despachar 70 empanadas al día. Una hazaña que, si bien no se repite en cada jornada de trabajo, permite que quien las hornea mantenga la ilusión por lo que hace. “Todos dicen que les recuerda a la comida de sus abuelas. Al principio pensaba que a los jóvenes lo único que les gustaba eran las hamburguesas y que su cultura culinaria terminaba en la comida rápida, pero me he dado cuenta de que no. Les pones cosas ricas y caseras y se las comen que da gusto. Me lo han demostrado”, relata Gloria Díaz, dueña del obrador en el Mercado de Vallehermoso. A sus “sesenta y muchos” años y, pese a tener que llevar años jubilada”, la de Viveiro (Lugo), no tiene pensado retirarse. A Madrid llegó para hacer el Servicio Social con apenas 18 años y, meses más tarde, para estudiar unas oposiciones. “Pasé 18 años en un laboratorio farmacéutico. Luego fui encadenando trabajos hasta que decidí montar un obrador de empanadas”, cuenta.

Inicialmente en Montecarmelo y más tarde en Alcobendas, Gloria puso en práctica las recetas que vivían en su memoria desde que era pequeña: “Allí, en Galicia, aprendí a hacerlas a base de ver a mi madre, mis tías y mi abuela en la cocina. Saqué las ideas que había interiorizado años atrás, sabiendo que algún día, cuando me quedase sin trabajo, montaría un negocio de empanada con la masa de mi familia y los rellenos tradicionales gallegos”. En el mostrador del mercado, al que llegó en 2017, hay de carne con pasas, de atún, de zorza, de bacalao con manzana y pasas, de lomo con chorizo y de calamares en tinta. Además, bajo encargo, elabora las de choco, sardinas, vieiras, zamburiñas y berberechos. También de otras combinaciones, algo más convencionales, como el pollo al curry, espinacas con queso de cabra o setas y pimientos. 

No está sola. Tras el mostrador se encuentra su hija, Bárbara, la otra mitad del proyecto. “Ella viene por la mañana y yo me incorporo un poco más tarde para quedarme a la hora de comer. Son muchas horas y ya no tengo años para estar aquí dándole que te pego. Tener un negocio no te da jubilado y, por causas ajenas a mi voluntad, prefiero no hacerlo. Tengo artritis reumatoide y me conviene no estar quieta. Debo moverme. Me hace muy bien. Estaré aquí hasta que aguante. No sé si serán seis meses o años. De momento no pienso en ello”, relata. Pese a imitar los pasos que seguían sus predecesoras, Gloria improvisa nuevos sabores constantemente. Dice haber desistido de la cebolla caramelizada en alguna de sus mezclas por lo extendido que está su uso hoy en día: “Me cansé de ella y resulta que vendo más desde que no la llevan”.

Público joven

Desde hace unos meses, en la oferta gastronómica de este puesto en el Mercado de Vallehermoso, en el barrio de Chamberí, también hay platos de comida casera, comunes en las casas de todas las abuelas de España: “Uno de los más pedidos son mis albóndigas con tomate. También la costilla asada, las tortillas de patatas -de betanzos y normal-, el lacón con queso, el raxo con patatas fritas, la zorza con un huevo frito encima o el pastelón de hojaldre con atún”. Además, madre e hija preparan bollos preñados durante todo el año, un plato de raíces asturianas pero con ingredientes gallegos. “Hago la masa, pero en vez de rellenarlos con chorizo, pongo zorza. Se venden muchísimos durante todo el año”, asegura. Según cuenta, el espacio es limitado en el mercado, por lo que sólo unos pocos pueden sentarse a disfrutar de la comanda. El resto lo toman de pie o lo piden para llevar.

“Casi todo está pensado para tapear aquí o llevar a casa, que ahora se lleva mucho”, dice. La de Viveiro no solo domina los platos salados. También los dulces. En la nevera guarda tartas de queso gallegas, pastel de manzana, tarta tatín y empanadas de manzana y canela. Su mera presencia en el mercado supone una reivindicación de la comida casera, de las recetas de antaño, sin prisa ni demasiados ingredientes: “Ponerla en valor es importantísimo hoy en día, que vas a cualquier sitio y te ponen cosas precocinadas, incluso en los barrios. Las tapas tradicionales escasean”. Acostumbrada a un público de mediana edad durante los primeros años desde la apertura, Gloria sigue sorprendida con la afluencia de gente joven en el mercado estos últimos años. 

La vida en el mercado

“Cada vez vienen más. Algunos, que están estudiando, vienen los fines de semana y compran unos trozos de empanada”, dice mientras atiende a un grupo de amigos de Ceuta que ha venido expresamente a verla antes de coger un vuelo a otro país. Si todo va bien, será Bárbara quien tome el relevo del negocio a tiempo completo cuando la veterana decida retirarse. Sin embargo, el mercado no ha pasado por su mejor momento recientemente. “Se está recomponiendo. Desde que llegamos aquí todos en 2017 como Asociación de Artesanos de la Comunidad de Madrid, hemos pasado por muchas etapas. Muchos fueron decayendo y vendieron sus puestos”, lamenta. En su caso, la producción varía dependiendo del día de la semana, los encargos recibidos y las ventas: “Una buena jornada hemos llegado a hacer 70 empanadas. Otros días, más flojos, hacemos 25. No somos industriales, somos un obrador casero y no trabajamos lo mismo un martes que un sábado”. 

Gloria y Bárbara, además, acuden varios domingos al mes a algunos de los mercados que organiza la Comunidad de Madrid para vender sus productos. Mirando a los clientes desde el mostrador y con la mirada puesta en el presente, la cocinera reconoce que el secreto reside en la autenticidad de la receta y en la cantidad de relleno. “La masa es lo mejor. No hay otra igual. Además, las hago de una en una, con mucho cariño. La de morcilla con manzana la encuentras en mil sitios, pero ninguna sabe como esta. La esencia es distinta”, sostiene. Después de tantos años preparando comida para otros, la gallega asegura que lo mejor es poder ver la satisfacción de los clientes al probarlas. “Las preparo como si fueran para mi nieta. Así que, que la gente venga una y otra vez y me digan que les gusta, es lo mejor que tengo”, concluye.