Madrid conquista el Mundial de Callos: Alberto González lleva a El del Medio a lo más alto en PanFest Zamora

En Zamora, los callos salieron a escena con pan cerca y cuchara preparada. La Plaza Mayor, convertida por un día en escaparate gastronómico, acogió una final con aroma a guiso lento, tradición y mucha competencia. Y de esa cazuela colectiva salió un ganador con acento madrileño: Alberto González, cocinero de El del Medio, que conquistó el IX Campeonato del Mundo de Callos con una receta de callo moreno, chorizo de León y compango asturiano.

El plato llegó el primero por sorteo, pero no se perdió entre los demás. Al contrario: marcó el listón desde el inicio. Meloso, profundo y sin espesantes, el guiso convenció al jurado con una fórmula que nace de la memoria familiar y se afina con oficio. González parte de la receta de su abuelo, pero la ha llevado a su terreno con una cocción larga y lenta pensada para extraer todo el colágeno y dejar que el sabor hable solo.

Madrid se lleva así el trofeo de una edición celebrada como prólogo de la primera edición de PanFest Zamora, el Congreso Internacional de Pan y Harina. Una cita con gran ambiente, nivel y mucho pan para rebañar, en la que el cocinero de El del Medio enamoró al jurado con unos callos de fondo tradicional, sabor profundo y paciencia larga.

González, natural de Sitges y afincado en Madrid por amor, ya que su mujer es madrileña, explicó que su receta parte de la base familiar, pero perfeccionada con el paso del tiempo. "Usamos callo moreno, porque aunque tiene más tarea de limpieza, luego su sabor es mucho mejor, y el principal secreto es una cocción muy larga y lenta para extraer todo el colágeno y prescindir de los espesantes que usaba mi abuelo", defendió tras alzarse con el premio.

Una receta familiar convertida en plato ganador

Los callos son, además, el único plato completamente tradicional de la carta de El del Medio, un restaurante que Alberto González dirige junto a su mujer, la también cocinera Silvia Rato. Allí desarrolla una propuesta que él mismo define como cocina disfrutona. No es una etiqueta cualquiera. En su chaquetilla puede leerse un lema que funciona casi como una declaración de intenciones: "Comer y no ser comedido". Y con sus callos, desde luego, cuesta serlo.

Formado en la Escuela Hoffmann y con experiencia en países como Francia e Inglaterra, González ha construido una cocina con oficio, técnica y una mirada muy personal. Pero en este plato se impone algo más íntimo: la memoria familiar. La receta de su abuelo sigue latiendo en el fondo, aunque adaptada a una versión más precisa, más limpia y más larga en boca.

Antes de conquistar Zamora, el cocinero ya había ganado la fase regional celebrada en Madrid a finales del año pasado. Ese triunfo le abrió la puerta a una final en la que compitieron restaurantes, casas de comida, tabernas y bares de distintos puntos de España. Porque si algo dejó claro el campeonato es que el callo no entiende de etiquetas: puede servirse en una mesa de lujo o en una barra popular, pero exige verdad, paciencia y cuchara.

Zamora, capital del pan y del callo por un día

La final se celebró en la Plaza Mayor de Zamora, transformada por unas horas en un gran escenario gastronómico. Frente a la fachada de la Nueva Casa Consistorial, el concurso alteró la rutina de una mañana de domingo marcada por el ambiente popular, las familias en los soportales y los curiosos acercándose a los puestos de tapas habilitados para la jornada.

La cita sirvió como prólogo de PanFest Zamora, promovido por Caja Rural de Zamora y organizado por Madrid Fusión. Un congreso que nace con vocación multidisciplinar y que reúne a panaderos, cocineros, agricultores y científicos alrededor del pan, la harina y todo el universo que rodea a los cereales.

Benjamín Lana, director de PanFest y director general de Vocento Gastronomía, celebró el arranque del congreso con entusiasmo: "Acabamos de aterrizar y lo hemos hecho a lo grande. Si todo el congreso va a ser como esto, hemos empezado con muy buen pie en Zamora".

También destacó la singularidad de un encuentro que aspira a situar a la ciudad en el mapa nacional del pan: "Es la primera vez que se celebra un congreso multidisciplinar que reúna a panaderos, cocineros, agricultores, científicos. Es algo importante y creo que Zamora pronto se va a poder colgar la insignia de capital del pan en España".

Y si había callos, no podía faltar el pan. Para acompañar la degustación, se sirvieron panes de Teodoro Fernández, de la histórica Panadería El Molino de Santa María de la Vega. La hogaza zamorana fue la encargada de hacer lo que cualquier buen pan debe hacer ante un plato así: recoger la salsa hasta el último rastro.

Entre quienes valoraron los platos estuvieron Benjamín Lana, los cocineros Luis Alberto Lera, Sacha Hormaechea y Trifón Jorge, la periodista gastronómica Begoña Tormo y el arquitecto zamorano Francisco Somoza. El jurado popular, responsable del 20% de la puntuación final, contó también con nombres como el chef italiano Giuseppe Giannotti, del restaurante biestrellado Krèsios, y el panadero argentino Ramón Garriga, de Gluten Morgen.