El asador gallego de Madrid donde el cliente entra en cocina para elegir su chuleta: "Te da una seguridad total de lo que vas a comer"

Madrid tiene restaurantes de lujo, cartas sofisticadas y mesas donde el producto se presume casi como una categoría moral. Pero no todos pueden decir lo mismo que Gonzaba: que la carne que llega a la parrilla procede de su propia ganadería; que el buey gallego no es un reclamo comercial, sino un animal criado durante años; que el pescado y el marisco no responden a una logística infinita, sino al estado del mar.

Gonzaba ha aterrizado en el barrio de Salamanca con casi medio siglo de historia a la espalda. La casa nació en Galicia en 1976 y allí ha construido un pequeño universo alrededor del producto: dos asadores Gonzaba, la marisquería Tira do Playa y una finca propia en Grolos, en el interior de Lugo, donde crían vacas, bueyes y angus. Su desembarco en Madrid, abierto desde noviembre de 2023, no pretende ser solo una nueva dirección para comer carne. Quiere colocar sobre la mesa una idea muy concreta del lujo gastronómico: origen, paciencia y transparencia.

Galicia en el corazón de Madrid

"Llegamos con el lujo gallego al barrio de Salamanca, con Galicia en el corazón de España", resume Luis Borda, chef ejecutivo de Asador Gonzaba Madrid a El Periódico de España. En una ciudad acostumbrada a medir la excelencia por la sala, la bodega o el diseño, Gonzaba quiere hacerlo desde el principio, es decir, desde la finca, la ría y la parrilla.

Para Borda, la clave para que una parrilla gallega emocione también al cliente madrileño no está en disfrazar el producto, sino en respetarlo. "Al final se trata solo del origen y el amor por el producto que tenemos en nuestras cocinas", explica. Ese origen se traduce en bueyes criados en libertad, pescados salvajes, mariscos vivos y una forma de cocinar que apenas admite atajos.

El buey como argumento

La carne es, inevitablemente, el gran argumento de la casa. Gonzaba trabaja con buey de raza rubia gallega y, según defiende el chef, no sacrifica animales con menos de diez años. "Sería prácticamente imposible sacar nuestra carne de buey gallego para un mercado o para otros restaurantes", apunta Borda. Esa autosuficiencia es, para él, lo que permite asegurar al cliente que lo que está comiendo en Madrid es el mismo producto que se sirve en los asadores gallegos del grupo.

En tiempos en los que la palabra "buey" aparece con demasiada alegría en cartas de toda España, Borda insiste en marcar diferencias. "La gente piensa que es una carne fuerte, pero es súper tierna y delicada", sostiene. La textura, la infiltración de grasa y el sabor en boca son, según el cocinero, consecuencia directa de la crianza, la alimentación y el tiempo. Ahí empieza también la explicación de un precio que puede sorprender a quien se sienta por primera vez ante una chuleta de buey de 160 euros.

"Intentamos explicarle al cliente el porqué, el valor del precio, en qué consiste nuestro buey, cuál es el cuidado que tenemos y la alimentación", señala Borda. Y añade una cifra que ayuda a entender el recorrido: mantener un animal durante diez años supone miles de euros en cuidados y alimentación antes de que esa carne llegue a la mesa. "De ahí va su valor al producto", resume.

Pero Gonzaba no quiere ser únicamente una casa de carne. En su propuesta madrileña también hay un mar muy presente, aunque llegue escoltado por brasas. Lubinas, bogavantes, langostas, centollas y pescados salvajes procedentes de zonas como la ría de Corcubión o las Rías Baixas entran en cocina con una condición: pasar por la parrilla. "Todos los pescados que traemos son salvajes", defiende el chef. "Los pescados y los productos que hacemos pasan directamente por las brasas".

La parrilla, en Gonzaba, no funciona solo como técnica, sino como una seña de identidad. "El alma la tiene la parrilla en nuestras casas", dice Borda. Por eso incluso los arroces, una de las incorporaciones más recientes del restaurante en Madrid, se han sumado a ese lenguaje de fuego. Arroces al carbón, arroces con buey, con rubia gallega, con angus o con trufa de Soria; todos terminados en brasa para mantener coherencia con el concepto.

Arroces con oficio y carbón

La llegada de los arroces tiene también mucho que ver con la trayectoria personal del chef. Borda, nacido en Santa Cruz de Bolivia y llegado a Madrid con 15 años, se formó durante dos décadas en distintas cocinas y encontró en el arroz uno de sus territorios. Pasó por casas y grupos de cocina madrileña, vasca y de influencia mediterránea, y recuerda especialmente su etapa de aprendizaje en Valencia. "Llevamos más de 20 años en el mundo del arroz", cuenta. En 2015, asegura, fue campeón del mundo en el concurso internacional Sueca, un punto de inflexión que ahora conecta con la brasa gallega de Gonzaba.

En Madrid, los arroces llevan apenas unas semanas en marcha, pero la acogida ha sido rápida. "Podemos asegurar que más de 200 raciones hemos vendido de estas nuevas sugerencias", apunta Borda. La idea es incorporarlos como un apartado propio dentro de la carta, con tres arroces fijos y otros dos de sugerencia, ligados al producto disponible cada día. Porque aquí, insiste el chef, manda el género. "Vamos dependiendo de lo que nos dé el mar. Al no trabajar pescados de piscifactoría, ni congelados, ni mariscos que no sean vivos y salvajes, muchas veces dependemos de eso".

Transparencia antes que espectáculo

Esa dependencia del producto no se oculta al cliente; al contrario, se convierte en parte de la experiencia. Algunos comensales entran en cocina para elegir su chuleta, ver las piezas en maduración o entender qué corte se adapta mejor a lo que buscan. Para Borda, ese gesto es mucho más que una puesta en escena. "Te muestra transparencia. Y vivirlo desde la visión del cliente te da una seguridad total de lo que vas a comer", afirma.

Esa transparencia también ayuda a bajar a tierra conceptos que, de otro modo, podrían sonar lejanos: maduración, trazabilidad, buey auténtico, pescado salvaje y marisco vivo. Gonzaba no solo quiere servir producto; quiere explicarlo. Que el cliente entienda por qué una chuleta cuesta lo que cuesta, por qué no siempre hay el mismo pescado o por qué la parrilla puede convertir una pieza sencilla en algo memorable.

Volver al origen

Borda habla del fuego con respeto, como si fuera una herramienta técnica pero también emocional. En una ciudad donde la carne se ha convertido en tendencia, Gonzaba pretende reivindicar una parrilla gallega sin impostura, más pegada al origen que al espectáculo. "Queremos crear una experiencia donde el cliente pueda venir a vivir el buey gallego, los pescados salvajes y los mariscos, que entienda el producto y la autenticidad que intentamos demostrar", resume.

Quizá ahí esté la verdadera ambición de este desembarco: no traer Galicia a Madrid como postal, sino como método. Ganadería propia, mar salvaje, fuego, oficio y una cocina que no quiere correr más que el producto. "Queremos volver al origen", dice Borda. Y en Gonzaba Madrid ese origen empieza antes de la mesa: en una finca de Lugo, en una ría gallega y en una parrilla encendida en pleno barrio de Salamanca.