Enzo Ruiz, el bartender cubano que convirtió su sueño madrileño en Stillroom: "Queremos enseñar todo lo que sucede antes de una copa"

Hace casi cuatro años, el joven cubano Enzo Ruiz llegó a Madrid desde Cuba con una maleta llena de experiencia, muchas ideas y un objetivo claro: algún día "abrir un espacio propio" que reflejara su manera de entender la coctelería y la hospitalidad. Hoy ese proyecto es una realidad y tiene nombre: Stillroom (C. de Moreto, 9 / 619 21 36 16).

Ubicado en el barrio de los Jerónimos, a pocos metros del Museo del Prado, Stillroom es mucho más que una coctelería. Es un espacio que pone el foco en todo aquello que normalmente permanece oculto detrás de una barra: el tiempo, los procesos, la investigación y el trabajo que hay detrás de cada copa.

La historia de Enzo comenzó en La Habana. Durante años formó parte de la Fábrica de Arte Cubano, uno de los espacios culturales más importantes del país, donde la gastronomía, la música y el arte convivían cada noche bajo un mismo techo.

Allí creció profesionalmente hasta convertirse en jefe de barra y responsable de la carta de coctelería de autor. Más tarde continuó su trayectoria en Yarini La Habana, otro de los referentes gastronómicos de la ciudad, profundizando en un mundo que cada vez le fascinaba más: el de la creación líquida.

En septiembre de 2022 decidió dar el salto a Madrid. Como tantos otros profesionales que llegan a una nueva ciudad, tuvo que empezar de cero. Se incorporó al equipo del restaurante italiano Baldoria donde rápidamente logró hacerse un hueco en la escena madrileña y, apenas cinco meses después, ya era responsable de barra. Sin embargo, había una idea que seguía acompañándole. "Stillroom nació mucho antes que el local", explica.

Durante años fue una libreta llena de apuntes, pruebas, recetas y reflexiones sobre cómo acercar la coctelería al cliente desde una perspectiva más transparente, cercana y conectada con el producto.

Hacer visible lo invisible

De ahí nace también el nombre. Los stillrooms eran espacios utilizados históricamente para elaborar destilados, remedios y preparaciones lejos de la vista del público. Lugares donde ocurría gran parte de la magia, aunque nadie pudiera verla. Enzo decidió darle la vuelta a ese concepto. Stillroom nace precisamente para mostrar aquello que normalmente permanece oculto: fermentaciones, infusiones, maceraciones, elaboraciones artesanales y procesos que requieren tiempo, paciencia y dedicación.

"La mayoría de la gente ve el cóctel terminado. Nosotros queremos mostrar todo lo que sucede antes". La barra se convierte así en el corazón del proyecto. No como una frontera entre el equipo y el cliente, sino como un espacio compartido donde cualquiera puede descubrir qué está bebiendo, preguntar, aprender o simplemente disfrutar.

Esa filosofía se refleja en una carta construida desde el ingrediente y no desde la botella. Cócteles como Mediterráneo, elaborado con ginebra infusionada en laurel y pimienta blanca de Camerún junto a un cordial de orégano limonero, o Super Fashion, que combina whisky sometido a un proceso de fat wash con caramelo salado clarificado, vino tinto y tamarindo, muestran la importancia que tienen las elaboraciones propias dentro del proyecto.

Las fermentaciones ocupan un lugar especialmente importante. Algunas propuestas sin alcohol nacen de procesos como la lactofermentación de frambuesa, donde tiempo y producto son tan importantes como cualquier destilado. Porque para Enzo la complejidad no consiste en añadir más ingredientes, sino en conseguir que todo parezca sencillo.

Mucho más que una copa

La propuesta de Stillroom no termina en la barra. La cocina acompaña la experiencia con una selección de conservas, quesos y pequeños bocados como el lomito de berenjena o el tartar de atún, pensados para dialogar con los cócteles y completar la experiencia. "Para nosotros, cocina y coctelería son dos formas distintas de contar la misma historia: la del producto, el detalle y el placer de compartir".

De hecho, en este espacio el maridaje se plantea al revés. Son los cócteles los que inspiran los bocados y no al contrario. Más allá de la técnica y los procesos, hay un aspecto que define especialmente el proyecto: la hospitalidad.

Una hospitalidad que bebe directamente de sus raíces cubanas y de esa capacidad tan característica de convertir una barra en un lugar donde los desconocidos terminan compartiendo conversaciones. "La gente puede venir a descubrir, preguntar y aprender o simplemente a disfrutar. Las dos cosas son igual de válidas".

Por eso Stillroom no pretende ser únicamente una coctelería de autor. Aspira a convertirse en un lugar de encuentro para curiosos, aficionados y amantes de la gastronomía líquida. Más allá de la barra, el proyecto contará con experiencias como noches de autor con maridaje, catas a ciegas y masterclasses participativas, reforzando su vocación de compartir conocimiento y generar conexiones alrededor de una copa.