Las tabernas más antiguas de Madrid vuelven a escena: "En nuestra mano está revertir que se pierda esta identidad"

Madrid se entiende muchas veces desde la barra. Desde el mármol gastado, el grifo de vermú, las aceitunas de siempre, la tortilla de patata, los callos a la madrileña y esas fachadas que parecen resistir al paso del tiempo como pequeñas cápsulas de memoria urbana. Las tabernas históricas forman parte de la identidad gastronómica y sentimental de la ciudad, aunque muchas de ellas hayan desaparecido en los últimos años.

Esa fue precisamente la curiosidad que llevó a Román Fernández-Cañadas a investigar cuáles eran las tabernas más antiguas de Madrid. Lo que empezó como una búsqueda personal terminó convirtiéndose en un proyecto editorial con vocación de archivo, homenaje y reivindicación.

"Hace unos años se me despertó la curiosidad de saber cuáles eran las tabernas más antiguas de Madrid", explica el autor a El Periódico de España. Al investigar, descubrió "bastante confusión y muchos datos erróneos" sobre estos locales, por lo que decidió emprender una búsqueda más exhaustiva con un objetivo claro: elaborar un listado cronológico de todas las tabernas anteriores a 1950 en la Villa de Madrid.

El resultado fue un libro que ahora suma una segunda edición con novedades. Tras la buena acogida de la primera entrega, esta nueva versión, presentada este sábado en la biblioteca Rafael Alberti (Fuencarral-El Pardo), cambia de formato e incorpora ilustraciones en color, además de dibujos procedentes de la Biblioteca Nacional y elementos decorativos repartidos por sus páginas. Una propuesta más visual para recorrer, también con la mirada, la historia tabernaria de la capital.

Entre todas las tabernas descubiertas durante su investigación, Fernández-Cañadas destaca una que le sorprendió especialmente: Vinos 11 - Casa Dani, situada en la calle Calatrava. "Desconocía por completo esta taberna hasta que empecé a investigar", reconoce.

Le llamó la atención su antigüedad, anterior a 1840, y su esencia castiza: "Es una taberna típica madrileña con un mostrador espectacular y un aire realmente auténtico de taberna de época".

La publicación llega, además, en un momento en el que Madrid vive una fuerte proyección gastronómica internacional. Para el autor, las tabernas tradicionales atraviesan una especie de segunda juventud, aunque con matices. Cree que existe "un resurgir de la cocina madrileña" y que muchas tabernas, antiguas y modernas, están apostando por recuperar recetas tradicionales "dándoles en ocasiones una vuelta de tuerca" que ayuda a difundirlas.

Sin embargo, también advierte de una pérdida silenciosa. "Desgraciadamente son cientos las tabernas que han cerrado en los últimos años porque los modelos de negocio exigen otras direcciones hoy en día", señala. A ello suma el poder adquisitivo de la gente joven y la enorme oferta gastronómica actual, factores que dificultan la viabilidad de estos negocios. "En nuestra mano está revertir esta situación", defiende.

Los templos castizos que aún guardan la esencia de Madrid

Si tuviera que elegir tres tabernas imprescindibles para entender la esencia castiza de Madrid, el autor lo tiene claro, aunque admite que la selección es difícil: la taberna de Antonio Sánchez, por ser "la decana y más auténtica"; la taberna de Ángel Sierra, por su "espectacular portada"; y Los Gabrieles, recién reabierta después de 23 años cerrada y que define como "sencillamente única".

La cultura tabernaria madrileña también tiene su propio recetario emocional. Para Fernández-Cañadas, entre las tapas más representativas están los embutidos, el queso, la tortilla de patata y las aceitunas. Y si hay que escoger un plato, no duda: los callos a la madrileña.

En su recorrido también ha encontrado recetas y costumbres casi desaparecidas. Algunas tabernas recuperan platos de la gastronomía castellana menos habituales, como la gallina en pepitoria, aunque el autor cree que todavía podría hacerse un esfuerzo mayor por devolver a la mesa elaboraciones como la sangre frita o el hígado encebollado.

Pero las tabernas no son solo cocina. También han sido escenario de tertulias literarias, taurinas, políticas y artísticas. "Sin las tertulias de estos locales no se hubiera tenido el legado que conocemos hoy en día", apunta Fernández-Cañadas. En sus páginas aparecen también anécdotas vinculadas a personajes históricos y culturales. Según el autor, es casi imposible encontrar una taberna antigua del centro de Madrid donde no hubieran estado Ava Gardner o Ernest Hemingway.

El turismo, sin embargo, plantea otro debate. Aunque solo afecta de lleno a un pequeño grupo de locales, las tabernas más famosas suelen estar repletas. El autor prefiere poner el foco en las menos conocidas y advierte de un riesgo habitual en las grandes ciudades: que el turismo haga que estos espacios pierdan parte de su esencia original.

Después de escribir este libro, Román Fernández-Cañadas se queda con una conclusión clara: el patrimonio gastronómico de Madrid es "inmenso" y de "excelente calidad". Cree que la ciudad va por buen camino, pero lanza un deseo: que no se pierdan más tabernas antiguas y que incluso puedan reabrirse algunas de las que cerraron.

Su invitación final es sencilla: volver a entrar en ellas. Sentarse, pedir algo de siempre y mirar alrededor. Porque en esas barras, en esas fachadas y en esos platos castizos, Madrid conserva una parte de su historia que no debería quedar arrinconada por las modas.