Madrid al pilpil: estos son los mejores restaurantes vascos modernos y clásicos de la capital

En el siglo pasado, comer bien en Madrid equivalía, muchas veces a arrojarse en brazos de la cocina vasca. Es la época en la que Luis Irizar, precursor de la nueva cocina vasca, capitaneaba restaurantes como Basque o Irizar Jatetxea. En los 90 también Martín Berasategui impartió magisterio en El Amparo. Hasta entrar en el siglo XXI, muchas veces comer bien en Madrid era optar por una cocina vasca, una castellana refinada o la siempre recurrente francesa. Luego llegó la revolución de Adrià, los gastrobares, la globalización y cambió la historia...

Madrid es hoy un terreno más fragmentado: un reino de taifas -pero en el buen sentido- en el que todas las cocinan reinan y a la vez ninguna. La cocina vasca sigue entre nosotros, con nuevos y viejos representantes. Quizá los representantes más destacados sean Nagore Irazuegi y Rodrigo García, que pusieron en marcha Arima (Ponzano, 51) que ahí sigue brillando en una de las arterias hosteleras por excelencia de Madrid, y que dieron un paso más allá abriendo Bascoat (Paseo de la Habana, 33). 

Ellos fueron de los pioneros en reivindicar la gilda reintentada con su Joxefa, que une pan 'soplao', relleno de mahonesa de piparras, crema de aceituna, anchoa en salazón y perlas de aceite. La sirven en Arima y en Bascoat, donde sacan lujuriosos pescados a sala, como el lenguado a la parrilla con pilpil de pollo asado, limón y su propio colágeno; o el chipirón asado, con meloso de sus tintas, crema de cebolleta asada y chalotas.

Nuevos cocineros que beben de la tradición

Diego Sánchez, del restaurante Amets (Limón, 15) reivindica también una cierta cocina vasca de autor en su 'gastroteka'. "Partimos de sabores tradicionales vascos y los interpretamos desde un enfoque creativo y moderno, dándole especial importancia al producto de temporada y sostenible", explica. 

Entre los platos que mejor definen su trabajo en su coqueto restaurante está el el ravioli abierto de setas de temporada, con espuma de 'champis' y yema de huevo curada ("es una reinterpretación de unas setas salteadas con huevo", explica) o la 'txuleta' en ceniza de puerro con emulsión de avellanas y soja, "que sirve para realzar el sabor de la carne".

Para Sánchez, la cocina vasca sigue siendo relevante por su "respeto casi obsesivo al producto. La técnica siempre va al servicio del ingrediente y nunca al revés. Su seña de identidad son platos con pocos elementos, sabores nítidos y fácilmente entendibles por cualquier paladar".

Otro restaurante que se arrima a la tradición vasca desde una nueva luz es Haramboure (Maldonado, 4), que tampoco hace ascos a traspasar una frontera natural, la francesa, para dar forma a su carta. El cocinero Patxi Zumárraga practica una cocina de producto, con ideas magníficas como la tarta 'Tatin' de cebollas de Zalla, o unos pimientos de cristal con yema curada y bacalao.

También asentado en Madrid está el proyecto Sagardi de Iñaki López de Viñaspre, que este año cumple 30 años y que mantiene restaurantes en distintas ciudades del mundo, desde Barcelona a Londres. En su local del número 13 del Paseo de la Castellana se ocupan de dar buen producto trabajado en la parrilla, pero también de organizar sabrosas jornadas dedicadas al buey o al besugo.  

Del mismo Bilbao es Álex Santamaría, que comanda junto a su pareja, Eider Megino, el restaurante Infame en La Latina (Cava Alta, 4). A él también le gusta hablar de "cocina vasca actualizada, partiendo de la tradición con respeto, trabajando buen producto con proveedores de confianza y priorizando la proximidad y la temporada".

Santamaría es el sacerdote del bacalao al pilpil, "una preparación que exige paciencia, técnica y un respeto absoluto por el producto", cuenta. En Infame la trabajan con "una obsesión artesanal", según palabras del propio chef para lograr "esa emulsión que se forma con la gelatina del propio bacalao y el aceite y que es casi mágica". También es marca de la casa la tortilla de 'kokotxa', "que es una vuelta de tuerca a dos clásicos vascos fundidos en un solo plato".

Grandes clásicos

Junto a estos nombres contemporáneos, sobreviven en Madrid otros de larga trayectoria que eran mascarón y proa de aquella cocina vasca que reinaba en la capital. Santamaría considera imprescindible Dantxari (Ventura Rodriguez, 8). "Es un referente indiscutible en Madrid para entender qué es la cocina vasca bien hecha, sin concesiones ni artificios. Llevan décadas manteniendo un nivel de consistencia y autenticidad que es muy difícil de sostener." Lasaña de 'txangurro', bacalao Club Ranero o el pichón de caserío son clásicos de la casa.

No es el único: en el número 3 de la ahora muy de moda calle Recoletos permanece, casi como congelado en el tiempo, Pelotari, un sabor de carne y pescado que está viviendo una segunda juventud, redescubierto ahora por una nueva generación de 'gourmets'. En la carta no faltan merluza a la vasca, con su salsa verde y su huevo cocido; o el chuletón de vacuno mayor. Para rematar la comanda, 'pantxineta'.

Junto a estos dos iconos permanecen también sidrerías como Zerain (Quevedo, 3) o Sagaretxe (Eloy Gonzalo, 26). Para terminar, encontramos algunos ejemplos de bares de 'pintxos', como Orio (Fuencarral, 39), de corte un poco más clásico, o PerretxiCo (varias ubicaciones), que propone un menú mucho más ecléctico, en el que conviven curiosidades como el donut de cocido vasco en dos vuelcos con el 'txangurro' gratinado a la donostiarra. La vieja/nueva cocina vasca sigue teniendo su hueco en una escena gastronómica madrileña cada vez más variada.