El chef que da de comer a "14.000 clientes al mes" llega a Madrid Food Fest con dos platos chifa

El chef peruano Jhosef Arias llegó a España en 2008, en plena sacudida económica, y antes de tocar una cocina se buscó la vida donde pudo: limpiar caracoles, pintar piscinas y chalés. Diecisiete años después, el cocinero nacido en San Juan de Lurigancho, Lima firma una de las historias de ascenso más reconocibles de la restauración peruana en la capital: un grupo con varios conceptos en Madrid por los que, según él, pasan "14.000 clientes al mes en busca de comida peruana auténtica", con un ticket medio que no supera los 35 euros.

Detrás de esa maquinaria hay cifras y método: "somos 100 personas, en la parte corporativa somos 20", explica, y sitúa el engranaje en casa. "Yo trabajo mucho con mi familia, hemos sabido diferenciar. Yo respondo por la cocina y la parte de gestión, operativa, sala, compras, logística lo lleva mi mujer hemos delegado funciones". Remata con su regla de prioridades: "el dinero no nos mueve, lo más importante para nosotros es el respeto a la familia".

Este 23 y 24 de mayo traslada esa trayectoria a un nuevo escaparate, el Madrid Food Fest, un festival de cocina de autor en formato callejero que reúne a 16 chefs, 10 Estrellas Michelin, 12 Soles Repsol y más de 100 productores entre catas, música y contenidos en directo. Arias llega con dos platos y un mensaje que resume su plan en la ciudad: demostrar que Perú es "mucho más" que ceviche, y hacerlo, además, "metiéndole mano" a la comida.

¿Qué significa formar parte del Madrid Food Fest?

Estoy muy contento y orgulloso. Primero por representar a nuestro país, como la parte peruana, y que nos hayan elegido dice bastante del trabajo que estamos haciendo. Y luego una gran responsabilidad y dar lo mejor de nosotros.

¿Con cuántas propuestas aterrizas en el festival?

Tenemos dos propuestas. La primera mira a la influencia asiática. Nosotros en el Perú tenemos una influencia totalmente china, sobre todo de Cantón, y eso es lo que queremos representar en esta feria. Es un pollo marinado y cocinado a baja temperatura con salsa de soja y especias, que después rematamos con técnica propia. Lo metemos al vacío y luego lo terminamos con una fritura profunda y con una fécula de papa. Lo finalizamos con una salsa oriental a base de salsa de ostras y un aceite de sésamo, con una guarnición de arroz chaufa de ese wok salteado.

¿Y la segunda propuesta cambia de registro o mantiene ese toque asiático?

Por otro lado, tenemos una propuesta más de la Sierra del Perú. El cerdo es un corte de panceta y lo freímos acompañado de siempre boniato y salsa criolla.

¿Qué tiene de especial ese plato para ti?

Lo presento como un icono popular y callejero, con identidad peruana y pensado para comer sin formalidades. Es un pan de día a día, en vez de una hamburguesa, le metemos cerdo, camote y la salsa criolla.

¿Cuál es su lema en esta edición?

Nada de servilleta, nada aquí, come meterle mano, con toda la yema de los dedos.

Antes de liderar un grupo en Madrid, ¿cuánto tiempo lleva en España y en la ciudad?

Yo llevo en España 18 años. Y en Madrid con el restaurante llevo como grupo 13 años. Mi familia ya vivía aquí y cuando vine me enamoré de Madrid. Me encantó su gastronomía, la diversidad y el respeto al producto. Aquí he hecho mi familia. Tengo mi corazón madrileño, mi alma peruana.

¿Qué viene ahora?

Tenemos una nueva apertura en el barrio Chamberí. En la calle Bravo Murillo, 32. Será un formato sin reservas porque buscamos un modelo más callejero, que entre la gente y coma. Mi trabajo es dar a conocer que Perú no solamente es ceviche, que hay algo más. Por eso que no he abierto Piscomar 1, dos, tres… He abierto varias propuestas. Traemos tendencia, traemos educación y sobre todo más cultura peruana para que el madrileño, el español y toda la gente del mundo conozca más del otro Perú.

¿Cómo nota el cambio del público madrileño con la cocina peruana?

Yo he visto toda la evolución. También soy camarero y tengo contacto directo con el público. El público madrileño es muy foodie, pero el picante ha costado que lo entiendan. Recuerdo el miedo típico al picante y cómo lo han ido desactivando. Hemos aprendido a enseñar al nacional de que la comida no pica demasiado y la gente se ha adaptado.