Dos chefs peruanos, 14 platos y guiños a Madrid: así será la cena especial de Llama Inn

En Llama Inn (C. del Conde de Xiquena, 2 / 657 11 10 36) no están planteando estas semanas como un simple cambio de carta, sino como algo más estructural: el regreso de Luis Cornejo a la cocina y el arranque de una nueva etapa para uno de los nombres más reconocibles de la cocina peruana contemporánea en Madrid.

La idea, según el propio chef, pasa por reforzar la identidad del proyecto y afinar su lectura de la gastronomía peruana desde una mirada más actual, más libre y también más personal. "Llama Inn siempre ha sido un proyecto con una identidad muy particular: una interpretación de la cocina peruana desde un contexto global. Mi idea es consolidarlo como un neo-bistró de migración peruana, donde las raíces se mantienen, pero evolucionan con una mirada contemporánea", resume Cornejo.

Ese reposicionamiento no se queda en el discurso. Se traduce en una propuesta gastronómica que sigue mirando a Perú, pero sin fosilizarlo. La nueva carta se ordena en snacks, platos para compartir y apartados como La fiesta final o Trust the Chef, una estructura que refuerza ese espíritu de neo-bistró y que permite moverse entre referencias muy reconocibles y platos más abiertos al juego, al cruce y a la intuición.

Ahí aparecen productos como ají amarillo, rocoto, ají limo, chicha de jora, chulpi, huacatay, loche, choclo, pitahaya, mango de Piura, zarandaja, cacao o muña, ingredientes que sostienen la base peruana del proyecto, pero leídos desde una cocina más global y contemporánea. También se mantiene la doble alma del espacio: Bar Llama, abajo, para cócteles y snacks en un formato más relajado, y Llama Inn Restaurante, arriba, donde se desarrolla la experiencia más completa.

Dos noches, catorce platos y dos formas de contar Perú

La primera gran puesta en escena de esta nueva etapa llegará los días 20 y 21 de mayo, cuando Cornejo reciba en Madrid a Ricardo Martins, chef del restaurante Siete de Lima. La colaboración, bautizada como "7 x 7", se articula de forma simple y bastante efectiva: siete platos de Llama Inn y siete platos de Siete, todos a elegir por el comensal, en una cena donde la cocina peruana será la protagonista, aunque con algunos guiños deliberados a España.

La propuesta tiene algo más que el gancho del "cuatro manos". Reúne a dos cocineros peruanos con un mismo origen, pero con matices propios. En el lado de Llama Inn, el Perú más reconocible del neo-bistró madrileño. En el de Martins, una cocina peruana contemporánea que dialoga con la tradición mediterránea, una influencia que forma parte natural de su trabajo en Lima. Entre ambos, el producto funciona como idioma común. Cornejo lo cuenta desde la cercanía: "Richi es amigo de la casa y su manera de cocinar, basada en la técnica, el conocimiento del producto y la sensibilidad, hace que todos sus platos destaquen. Poder traerlo a casa me hace muy feliz".

Del ceviche al callo madrileño: Perú también se cruza con Madrid

La carta de esas dos noches servirá también para explicar hacia dónde quiere ir Llama Inn. Habrá platos que tiran con claridad de la memoria peruana, como el ceviche de vieira con yuzukoshō, pitahaya y crispy nori, uno de los grandes clásicos de la casa; la pesca del día con leche de tigre de loche y chicha de jora; el anticucho de col con saikyo miso dressing y quinoa furikake; o el tiradito de vieira con leche de ají amarillo, fruta y guindillas. En todos ellos aparecen ingredientes que forman parte del ADN de la despensa peruana y que aquí se trabajan con una mirada claramente contemporánea.

Pero la cena también quiere abrir otra conversación: la del cruce natural entre Perú y España. Ahí entran platos como los callos a la madrileña con chipirones y ají amarillo rostizado o la tortilla vaga homenaje a Sacha con chicharrón de pesca del día y escabeche sichuan, dos recetas que resumen bastante bien el espíritu del encuentro: técnica, memoria y cero miedo a salir del carril más obvio. La carta se completa con elaboraciones como la concha fina con vinagreta de rocoto y tomate, el erizo con mantequilla dashi y fish fragrant, la navaja en escabeche criollo, el atún con ajo blanco atigrado y tartare de uva con ajo negro, el mero a la brasa con puerro, pastel de cholo y au poivre, el asado de tira faxiao con arroz saltado o el pork chop char siu con ajíes encurtidos y tacos de maíz.

Llama Inn se reafirma así como uno de los espacios clave para entender cómo está evolucionando la gastronomía peruana fuera de sus fronteras. No solo por el producto o por el repertorio, sino por la manera de contar ese Perú contemporáneo desde un barrio como Justicia, en un formato que puede moverse del cóctel y el snack a una cena más larga sin perder identidad.