Komainu lleva a Madrid el tonkatsu más fiel a Japón: "Todo lo hacemos nosotros, aquí no hay quinta gama"

"Nuestro Komainu ahuyenta al mal ramen para que no entre en tu casa". La frase, mitad broma y mitad declaración de intenciones, la utiliza Gonzalo Ibáñez para explicar el origen de su proyecto, pero también sirve para entender cómo trabaja Komainu (c/ J. Abascal, 13 / 638 19 15 35). Porque esta casa madrileña, que nació con el ramen como gran seña de identidad, ha decidido ampliar esta temporada su propuesta con dos nuevos protagonistas de la cocina japonesa popular: el tonkatsu y el katsu sando.

La novedad no llega como un simple guiño a lo viral ni como una maniobra para seguir tendencias. En Komainu la incorporación de estos platos responde a una lógica bastante más concreta: adaptar la carta al momento del año sin perder el foco en la técnica, el producto y la elaboración propia.

El ramen sigue ocupando el centro del proyecto, pero cuando suben las temperaturas la percepción del cliente cambia. "El ramen, en España, está percibido como una sopa, pero para un japonés no es una sopa. Es como un plato combinado: tiene hidrato, tiene proteína, tiene vegetales", explica Ibáñez a El Periódico de España. El problema, añade, es que en Madrid llega el calor y mucha gente deja de verlo como una comida completa. "No comemos cocido, pero tampoco comemos ramen porque se percibe como una sopa", resume.

Del ramen al tonkatsu

La respuesta ha sido ajustar la carta sin traicionar el concepto. Los ramen principales se mantienen, pero aparecen dos nuevos protagonistas que encajan mejor con la temporada y que, además, permiten enseñar otra cara de la cocina japonesa. Una que también habla de fritura precisa, salsas hechas en casa y pan crujiente.

En Komainu el tonkatsu no se plantea como una versión rápida ni domesticada para el gusto local. La idea ha sido acercarse al método japonés original, con una fritura pensada para proteger la jugosidad de la carne y conseguir un rebozado ligero, estable y muy crujiente. Una de las claves está en un ingrediente poco glamuroso, pero decisivo: la manteca de cerdo. Ibáñez lo dice sin rodeos: "La manteca la hemos hecho nosotros, no está comprada". Esa frase resume bastante bien la filosofía de la casa. Porque aquí, insiste, "todo el producto está hecho por nosotros. Las tartas, los mochis, los tallarines, la manteca, las gyozas… aquí no hay quinta gama. La quinta gama en este restaurante no existe".

Ese empeño se traduce en un tonkatsu donde la carne importa tanto como la técnica. En la cocina de Komainu hay una obsesión clara por el cerdo bien elegido. "Con el cerdo hago mucho hincapié en comprar un buen cerdo. Es muy importante", explica Gonzalo. El resultado es una pieza jugosa, con una fritura medida y acompañada por salsas caseras, entre ellas una tonkatsu propia elaborada con fruta, tomate y especias, en lugar de recurrir a fórmulas industriales.

Si el tonkatsu mira a la tradición, el katsu sando conecta con el presente. Lleva tiempo colándose en redes, cartas y listas de deseos gastronómicos, pero en Komainu lo abordan sin teatralidad, como una derivación lógica del mismo plato. Ibáñez recuerda que, en realidad, se trata de una adaptación popular nacida de la costumbre del bocadillo. "El katsu sando es una copia de un bocadillo", comenta, al explicar cómo la cocina japonesa incorporó y transformó referencias exteriores hasta convertirlas en algo propio.

Ese juego con la historia también aparece en el propio tonkatsu. Según relata, el plato nace de una reinterpretación japonesa del filete europeo: "Es una comida inspirada en un filete francés y luego los japoneses lo adaptaron a la forma de freír de la tempura, para que sea más crispy". Esa mezcla entre influencia exterior y refinamiento técnico es, precisamente, una de las razones por las que ambos platos siguen funcionando tan bien hoy.

Así nació Komainu: de la publicidad a los fogones

Detrás de Komainu hay también una historia empresarial poco habitual. Gonzalo Ibáñez y su mujer, Aska Okumura, se conocieron en la universidad en Estados Unidos, estudiaron publicidad y trabajaron durante años en ese sector antes de dar el salto a la hostelería. Él mismo lo cuenta con naturalidad, casi con sorpresa retrospectiva. La idea del negocio surgió al constatar algo muy simple: no encontraban un ramen que realmente les gustara en Madrid.

Antes del restaurante hubo otra etapa. Komainu empezó como un envío a domicilio de kits de ramen para preparar en casa. De ahí viene también el nombre y el símbolo que lo acompaña. El komainu es esa figura japonesa que protege la entrada de los templos y ahuyenta a los malos espíritus. En su versión doméstica, el local reinterpretó esa idea con humor. Con el tiempo, el proyecto creció y dio el salto al restaurante, pero manteniendo esa vocación de controlarlo todo. La carta no rota demasiado, justamente porque muchas de las elaboraciones exigen un trabajo previo importante y una coordinación precisa desde el obrador. "Lo que hacemos, lo hacemos bien", dice. Y en esa frase hay tanto una convicción como un método.

Otro de los ejes del proyecto está en el precio. Komainu no quiere ser un japonés de lujo ni un sitio de efectismo caro. La aspiración, dice Gonzalo, es bastante concreta: "Nuestro concepto es comer bien por 25 euros". Esa cifra puede moverse, pero funciona como brújula para entender la propuesta: cocina casera, producto cuidado y elaboraciones propias sin convertir la experiencia en algo inaccesible.

El discurso conecta también con una determinada forma de cocinar y de comprar. "Creemos mucho en la compra de producto. Si compras un producto bueno, ya partes de otro sitio", explica. Y lo extiende a toda la carta, desde el cerdo hasta los tallarines, que fue una de las partes más difíciles de desarrollar. No añaden gluten extra ni clara de huevo para acelerar procesos: prefieren trabajar la elasticidad de manera natural, aunque eso complique más la receta.

Un proyecto que también se remata en dulce

Komainu no solo es una empresa compartida por una pareja; también funciona como una especie de pequeño ecosistema familiar donde todo se prueba, se comenta y se afina en casa. Ibáñez habla de sus hijas, de cómo opinan sobre determinados productos y de cómo algunas decisiones del menú se filtran también por ahí. Esa cercanía se nota en el tono del proyecto y también en una carta que cuida especialmente el apartado dulce, siempre con elaboración propia. Entre sus postres destaca una tarta de queso casera hecha con queso de cabra de menos de 12 días de curación de la Sierra de Madrid y quesos pasteurizados, además de una tarta de queso con yuzu, especialmente cremosa y suave, con notas cítricas que recuerdan a la mandarina y la lima, y una tarta de chocolate blanco y matcha. La propuesta se completa con unos mochis que elaboran a razón de un centenar a la semana, con sabores como yogur con chocolate blanco y yuzu, y con el daifuku del día, que va cambiando según la jornada con combinaciones como mango y hierbabuena, chocolate negro y naranja amarga o té verde.

En el fondo, ahí está la clave de esta nueva etapa de Komainu. El tonkatsu y el katsu sando no aparecen en carta para subirse a una moda, sino porque encajan en una forma muy concreta de entender el restaurante: cocina japonesa trabajada, producto cuidado y elaboraciones hechas sin atajos. Más que una incorporación puntual, funcionan como otra manera de contar lo mismo que Komainu lleva diciendo desde que abrió: que cuando hay oficio, coherencia y sabor, se nota en el plato. Y también en la memoria del cliente.