De la dehesa al plato: el rito del jamón según el maestro cortador Florencio Sanchidrián

Florencio Sanchidrián no corta jamón: lo desnuda. Con un cuchillo que parece pluma y una liturgia que mezcla dehesa, bodega y escenario, el Embajador Mundial del Jamón Ibérico —único cortador Marca España, Cruz de Oro al Mérito Gastronómico y considerado el mejor del mundo— convierte cada loncha en relato. Ha servido su arte a presidentes y papas, a estrellas de cine y genios de la moda, y guarda en la memoria un momento irrepetible: el banquete de bodas de Felipe VI y Doña Letizia.

En esta conversación, Sanchidrián vuelve al origen —tierra, agua, fuego y viento— y defiende una idea obsesiva: el jamón no se entiende si no se cuenta. Porque, para él, el ibérico es un "papel en blanco" y cada corte, un poema.

Su manera de empezar una pieza tiene algo de ritual. ¿Cómo afronta ese primer instante?

Para mí llega como una obra: la preparo, retiro lo que sobra y dejo que el producto se muestre. En cuanto se abre, aparecen los aromas, la bodega, esa sensación de nuez… y ahí empieza la fiesta.

Habla de aromas, texturas y propiedades organolépticas con una precisión enorme. ¿De dónde nace esa mirada?

De la dehesa y de la observación. El jamón es tiempo, lugar y trato. Si uno escucha, entiende que cada pieza tiene su propia manera de expresarse.

Si tuviera que quedarse con una lección de la dehesa que no esté en ningún manual, ¿cuál sería?

La paz, la paciencia y la sabiduría. Y, sobre todo, la paz del cerdo en libertad: lo a gusto que vive en la dehesa y lo que eso transmite.

¿De qué manera se traslada esa idea al corte, ya en la mesa?

Yo lo entiendo en tres fases. La primera es la vida del animal en libertad durante casi dos años. La segunda es la bodega, cuatro o cinco años de silencio, oscuridad y mimo, con productores muy exigentes. Y la tercera es la del cortador, cuando el jamón sale al mundo y hay que revelar lo que lleva dentro.

En esa tercera fase, ¿qué cree que se le exige realmente a un cortador?

Sentir al comensal. No se trata solo de servir: se trata de interpretar a la persona, el momento y el ambiente para sacar matices que, si no, se quedarían escondidos.

Insiste en que no hay una única forma de cortar. ¿De qué depende, entonces, un buen corte?

Depende de la hora y de para quién se corta. No se disfruta igual con hambre que sin ella. A mediodía se come con más decisión; por la tarde se saborea más despacio. Y también influye la actitud de quien tiene delante.

Cuando habla del jamón, lo describe casi como un lenguaje. ¿Qué quiere decir con eso?

Que el jamón es un lienzo y el cuchillo escribe. Cada loncha es una línea. Y me gusta pensar que cada línea debería contar algo: del campo, de la bodega, del tiempo y del momento en que se sirve.

¿Qué elementos diría usted que sostienen la esencia del ibérico?

Los cuatro elementos: tierra, agua, fuego y aire. La tierra y el alimento, el agua como sustento, el fuego para el secado y el aire para la curación. Eso explica mucho.

Ha llevado el ibérico a los cinco continentes. ¿Cuál es, a su juicio, el gran reto para proteger su autenticidad?

Contar su historia. Fuera de España, si uno corta y solo deja que coman sin explicar de dónde viene, qué es la dehesa o cómo se cura, se pierde una parte fundamental del valor.

¿Existe para usted el jamón perfecto o cada pieza tiene personalidad propia?

Cada pieza tiene personalidad. He visto dos jamones del mismo cerdo, curados en lugares distintos, convertirse en piezas totalmente diferentes. El entorno lo cambia todo.

¿Cuánto influye el lugar de curación en el resultado final?

Muchísimo. La altitud, la humedad, el aire… no es lo mismo curar en un sitio que cerca del mar. Cambia la curación y cambia el perfil.

También habla con firmeza de la temperatura. ¿Cuál sería la recomendación básica?

Que el jamón despierte. Por debajo de 22 grados no abre bien: los aromas no salen como deben. Lo ideal es 23 o 24, y a 25 puede estar magnífico. Es como el vino: necesita abrirse.

¿Cuál sería un buen maridaje para el jamón?

Con poco y bueno: un buen vino y un buen pan. El jamón debe ser el centro y no necesita demasiada compañía.

Más allá del corte, ¿qué papel tienen la lectura y la escritura en su día a día?

Me ayudan a afinar. Leo mucho y escribo para capturar lo que siento. A veces me aíslo, corto a horas poco habituales, me grabo y luego lo paso a papel. El jamón suele estar estable; el que cambia es uno.

¿Qué otros placeres disfruta usted fuera del jamón?

Soy taurino, me gusta el fútbol y soy del Atlético de Madrid. Y disfruto mucho de mi familia y de la lectura.

¿Qué libro recomendaría usted ahora mismo?

El último pescador romántico. Me parece muy interesante.