El Jardín de Orfila celebra San Isidro con gildas de autor, vermuts artesanales y nueva carta de primavera

Madrid también se cuenta a través de sus aperitivos. Antes de sentarse a la mesa, antes del plato principal y antes incluso de mirar la carta, hay un gesto muy madrileño que El Jardín de Orfila ha querido convertir en experiencia: una gilda, un vermut y tiempo para disfrutar. El restaurante del Relais & Châteaux Hotel Orfila, ubicado en un palacete de 1886 en la calle de Orfila, 6, estrena su nueva carta primavera-verano con una propuesta firmada por Mario Sandoval, chef ejecutivo del espacio, que pone el foco en el producto de temporada, la frescura y el equilibrio.

El cocinero, reconocido con dos Estrellas Michelin, tres Soles Repsol y el Premio Nacional de Gastronomía 2013, imprime en El Jardín de Orfila su manera de entender la cocina: respeto por la materia prima, raíces tradicionales y técnicas contemporáneas aplicadas con precisión. Aunque el restaurante no cuenta con estrella propia, la carta refleja el sello de Sandoval y su visión de una gastronomía elegante, saludable y muy ligada al producto.

El arte del aperitivo: gildas y vermut

La nueva propuesta arranca con un homenaje a uno de los momentos más reconocibles de la cultura española: el aperitivo. En El Jardín de Orfila, la gilda se reinterpreta como un bocado de autor, pensado para abrir el apetito sin perder su esencia de barra. La propuesta incluye distintas versiones creadas por Mario Sandoval, desde la gilda clásica hasta combinaciones con atún, pulpo, anchoa y boquerón, mejillón o cecina y queso cortés. Todas parten de una base reconocible —manzanilla, piparra, encurtidos y producto de calidad—, pero se presentan con una lectura más gastronómica.

El maridaje llega con una cuidada selección de vermut, elaborada con bases de vermut rojo y blanco y maceraciones de frutas, especias y cítricos. Entre ellos destacan propuestas como el vermut de jengibre, el de frutos rojos e higos, el de manzana verde o el de cítricos, además de combinaciones con naranja, canela, regaliz, pimienta de cubeba, cálamo, clavo, cayena, frambuesa o ceniza de canela. La idea no es solo acompañar la gilda, sino elevar el aperitivo a una experiencia completa: elegir el vermut, montar el bocado y descubrir cómo cada matiz modifica el sabor.

Una carta que celebra el producto

Después del aperitivo, la carta primavera-verano despliega una selección de platos pensados para recorrer la temporada desde distintos registros. El inicio propone bocados con personalidad, como el jamón ibérico de bellota D.O. Guijuelo con regañás y tomate Raf, el caviar Osetra con su guarnición o la ostra Regal nº2 con perlas de fruta de la pasión y jalapeño, donde el producto se combina con matices frescos y toques más exóticos.

En los entrantes, la estacionalidad marca el ritmo. Aparecen platos como la menestra de mini verduritas con puré de apionabo, el salmorejo de mango con virutas de jamón y perlas de AOVE, o la ensalada de tomates de temporada con alcaparras baby y granizado de albahaca.

También hay elaboraciones de mayor complejidad, como el carpaccio de gamba roja con vinagreta de jalapeño y emulsión de yuzu, las vieiras a la brasa con mantequilla de tomillo, espárrago triguero y puré de tupinambo, la crème brûlée de foie con frutos rojos y pistacho verde o el arroz meloso de rabo de toro y avellanas, que introduce un guiño a la cocina más reconfortante.

La parte de pescados mantiene esa misma línea de producto y técnica. La carta incluye ventresca de atún rojo curada con crema de tomate asado, láminas de almendra marcona y salicornia; bacalao al ajoarriero con crujiente de aceituna negra; merluza con beurre blanc de cítricos y huevas de trucha; y rodaballo salvaje con puré de guisante y espárrago triguero.

Entre las carnes, El Jardín de Orfila propone platos que combinan sabor, fondo y ejecución precisa: tournedó de solomillo con parmentier trufado y confitura de frutos rojos, steak tartar con mostaza antigua y emulsión de grasa de rubia gallega, carrillera melosa de cerdo ibérico con puré de boniato asado a la leña, pollo negro marinado a baja temperatura con puré de chirivía, puré de calabaza asada y alcaravea, y cochinillo confitado con piel crujiente, convertido ya en uno de los emblemas del restaurante.

Dulces de temporada y mirada de alta cocina

La propuesta dulce mantiene el tono de la carta: técnica, memoria y frescura. Entre los postres destacan las migas de chocolate con espuma de leche y helado de yogur, un final goloso pero equilibrado que juega con texturas y temperaturas.

La carta, en conjunto, resume bien la intención de El Jardín de Orfila: una cocina de temporada que no busca el exceso, sino el equilibrio. Platos reconocibles, técnica afinada y un entorno que acompaña sin imponerse.

Un refugio gastronómico en Chamberí

El contexto también importa. El Jardín de Orfila se encuentra dentro del Relais & Châteaux Hotel Orfila, un hotel boutique de cinco estrellas situado en una de las zonas más tranquilas y elegantes de Chamberí. El edificio, un pequeño palacio construido en 1886, conserva un aire de galería de arte, con muebles de época, mármol y un jardín interior que funciona como refugio frente al ritmo de la ciudad.

Ese escenario encaja con la propuesta gastronómica: lujo tranquilo, servicio cuidado y una cocina que actualiza la tradición sin romper con ella. En plena temporada primavera-verano, El Jardín de Orfila convierte el aperitivo, el producto y la calma en los grandes protagonistas de su nueva carta.

Datos de interésEl Jardín de Orfila - Hotel Relais & Châteaux Orfila MadridDirección: Calle de Orfila, 6, Madrid.Chef ejecutivo: Mario Sandoval.Propuesta: carta primavera-verano, gildas de autor y selección de vermuts.