Julián, el barquillero que resiste en San Isidro, y el resto del año: "Los madrileños ya los han comido de pequeños, ahora vendemos más al turismo"

En Madrid hay tradiciones que no necesitan grandes discursos para explicarse. Basta con ver una barquillera colgada al hombro, escuchar el reclamo de "¡al rico barquillo!", y probar una oblea crujiente hecha con azúcar, harina y agua. Julián Cañas pertenece a esa parte de la ciudad que todavía se reconoce por el oficio, por la calle y por las fiestas. Es barquillero, hijo y nieto de barquilleros, y asegura que lo suyo no es solo un trabajo: "Es un oficio que llevo en la sangre desde toda la vida".

Estos días de San Isidro, Julián no está en la pradera, sino en el centro. Plaza Mayor, los conciertos, los alrededores donde Madrid se viste de chulapos, música y rosquillas. La decisión tiene algo de experiencia acumulada. "Aquí si llueve te puedes esconder en los soportales. En la pradera no te puedes esconder. Ya tenemos alguna escarmentada", cuenta a EL PERIÓDICO DE ESPAÑA en los momentos previos al pregón de las fiestas en la Plaza de la Villa.

La suya es la historia de una familia ligada al barquillo desde hace cinco generaciones. La tradición empezó, recuerda, con su bisabuelo, panadero de oficio, que no l legaba a fin de mes para alimentar a la familia. "Como no le llegaba el sueldo, compró unos hierros, una plancha, y empezó a hacer barquillos en su casa, con fuego de leña", explica. Después fueron creciendo los hijos, que se incorporaron al trabajo, y desde entonces siempre ha habido alguien de la familia Cañas dispuesto a mantener viva la costumbre.

El oficio pasó de padres a hijos como pasan las cosas importantes en las familias antiguas: con práctica, paciencia y una receta guardada. Julián habla de un librito que ha sobrevivido al tiempo y a las generaciones. "Imagínate que cinco generaciones han tenido un librito con la receta apuntada. Ese librito se ha ido pasando de padres a hijos. Esa receta es la que seguimos usando nosotros todavía", dice. La fórmula que él dejará a su hijo es la misma que recibió: un barquillo de hace más de cien años. "Lo único que cambia son los ingredientes, en cuanto a la calidad, porque la calidad no es como la de antes. Pero el barquillo es exactamente el mismo".

El barquillo, reducido a su esencia, parece sencillo: azúcar, harina y agua. Pero detrás hay un trabajo artesanal que marca los tiempos. Julián empezó en la calle con 12 o 13 años, acompañando a su padre. Recuerda aquellas primeras fiestas con una imagen muy distinta a la de ahora. "Venimos a los pregones y a las fiestas, y prácticamente solo estábamos mi padre, mis hermanos y yo. Apenas había nadie. Ahora parece que eso ya ha cambiado algo".

Barquillos de cinco en cinco

Antes los barquillos se vendían sueltos. Ahora, explica Julián, se empaquetan en bolsas de cinco unidades y se venden a cinco euros. "Llegó una época en la que el alcalde Gallardón nos dijo que teníamos que empaquetarlos", recuerda. También ha cambiado la clientela. Antes, los madrileños comían más barquillos. Ahora, según Julián, muchos tiran de nostalgia pero compran menos. "Dicen: 'No, si yo soy de Madrid, ya los he comido mucho'. Entonces cada vez vendemos más al turismo. Ahora el turismo es lo que nos ayuda a seguir adelante".

En la barquillera queda también la memoria de un juego que fue parte inseparable del oficio. La ruleta iba del 1 al 10 y tenía cuatro tornillos, conocidos como clavos. El cliente pagaba la jugada y podía seguir tentando la suerte. Si no salía clavo, acumulaba barquillos y podía retirarse cuando quisiera. Pero si la aguja caía en uno de los clavos, lo perdía todo: el dinero y los barquillos acumulados. "Podías sacar 100 o 1.000 barquillos, mientras no te saliera el clavo. Eso sí, como te cayera en el clavo, te quedabas sin barquillos y sin dinero", nos resume Julián.

Ese juego, sin embargo, ya no se practica. "Ahora solo vendemos", dice. No porque no les gustaría mantenerlo, sino porque los permisos y la normativa han ido arrinconando esa parte de la tradición. "No es un juego de dinero como tal, pero sigue siendo un juego, así que está complicado".

Parte del paisaje sentimental de Madrid

Durante el año, Julián y los suyos se mueven por algunos de los escenarios más reconocibles de Madrid: Preciados, el Rastro, la Almudena, el entorno del Palacio de Oriente o las fiestas populares. En verano llegan San Lorenzo, San Cayetano y la Paloma. En mayo, San Isidro vuelve a colocar al barquillero en su sitio natural: en medio de una ciudad que celebra su identidad, entre música, trajes castizos, entresijos y recuerdos de infancia.

La gran pregunta es si habrá futuro para el oficio. Julián mira a su hijo Jose Luis, que ya le acompaña, y admite que relevo hay, pero no depende solo de la familia. "Hay relevo generacional si él puede buscarse la vida. Si puede vivir de ello, comer y dar de comer a sus hijas, imagino que seguirá", afirma. Para eso, dice, necesitan que las administraciones faciliten los permisos y ayuden a conservar un oficio que forma parte de la cultura popular madrileña. "Si nos dejan, podremos seguir buscándonos la vida: yo ahora, y él cuando se quede con el oficio".

En tiempos de franquicias, turismo rápido y tradiciones convertidas en decorado, Julián sigue defendiendo una receta mínima y una historia enorme. Azúcar, harina y agua. Una plancha. Una barquillera. Una familia. Y Madrid al fondo.