De un solo local a diez en Madrid: así crece el fenómeno Beata Pasta de Ciro Cristiano

Este jueves, Ciro Cristiano sube otra persiana en Madrid. No es una cualquiera. Con la apertura de Beata Pasta Caleido, el chef y empresario napolitano alcanza los diez restaurantes en la capital: nueve Beata Pasta y un Baldoria (c/Ortega y Gasset, 100) en menos de tres años. Dicho así suena a expansión acelerada, a manual de crecimiento, a marca que ha encontrado la tecla. Pero cuando él lo cuenta, el relato se parece más a una mezcla de intuición, obsesión por el detalle y una disciplina casi quirúrgica para que cada apertura no se coma la anterior.

El ritmo, reconoce, no ha sido el ideal. Hace nada estaba inaugurando Beata Pasta La Granja, en Westfield Parquesur, y ya tenía la cabeza puesta en el siguiente. "No es lo mejor abrir con un mes de distancia", admite a El Periódico de España. No tanto por miedo al negocio como por la exigencia interna que implica sostenerlo. Desde equipos, formación, cocina, proveedores hasta operaciones. En su caso, el crecimiento no se mide solo por cuántos locales abre, sino por cuánto es capaz de controlar sin que se le deshilache la calidad. Y, de momento, lo está consiguiendo.

El grupo italiano que no se comporta como un tópico italiano

Cristiano habla rápido, enlaza ideas, salta de la obra al guanciale, del baño de un restaurante a la estructura financiera del grupo, pero siempre vuelve al mismo punto: la calidad no se negocia. Ahí está, seguramente, una de las claves de por qué su modelo ha encajado tan bien en Madrid.

Su grupo no se ha construido sobre una nostalgia de la trattoria clásica ni sobre un italiano de postal. De hecho, él mismo desconfía un poco de esa etiqueta. "Nunca he querido decir que somos auténticos italianos", explica. Y no porque reniegue de su origen, sino porque no quiere encerrarse en una idea rígida de autenticidad.

Beata Pasta, explica Ciro Cristiano, no se apoya en la idea de reproducir una cocina italiana inmóvil, sino en una propuesta más viva: recetas propias, una identidad muy marcada y una forma de cocinar que cruza tradición y creación. "La pasta que comes en Beata Pasta, quitando la carbonara y poco más, son pastas que solo encontrarás en Beata Pasta", resume. Ahí encajan platos que ya funcionan como sello de la casa, como Pistacho Love, Call me Mama o sus raviolis fritos rellenos de ricotta y nduja. No son recetas pensadas para pasar desapercibidas ni para parecerse a las de cualquier otro italiano, sino la manera en que Cristiano ha conseguido construir una cadena con personalidad propia.

En Beata Pasta Caleido, además, la carta suma novedades con intención de dejar huella. La más llamativa es el Bikini Miami Vice, llamado a convertirse en nuevo plato estrella: una versión muy personal elaborada con focaccia crujiente fermentada durante 48 horas, porchetta de Ariccia y scamorza.

A ello se añade ¡Lasagna te quiero!, una nueva lasaña cocinada a fuego lento con ragú tradicional a la boloñesa, y una parte dulce que se actualiza con la nueva receta del Lima Misu, un tiramisú con crema de mascarpone a la lima y merengue italiano. Todo ello se integra en un espacio pensado para compartir, con grandes mesas comunes que refuerzan el ambiente social y ese efecto contagio entre clientes que forma parte de la identidad de la marca.

Parquesur y Caleido: dos aperturas, un mismo modelo más 'smart'

La nueva apertura en Caleido llega justo después del desembarco en Parquesur, donde Beata Pasta ha estrenado un formato más relajado, más familiar y más adaptado a la lógica de centro comercial. No es casual: Cristiano distingue bien entre los locales de calle —Bilbao, Princesa, Gran Vía y Goya—, los córneres de Gourmet Experience Callao y Bernabéu Market, y este formato más ágil o smart, al que ahora se suman Parquesur y Caleido.

La diferencia no está tanto en el plato como en el contexto. En estos espacios hay menos formalidad, más autoservicio, más libertad de movimientos y una experiencia pensada para el cliente que entra con bolsas de haber comprado en el propio parque comercial, niños o con poco tiempo porque después tienen una cita con el cine. "Es mucho más desenfadado y mucho más tranquilo", explica. Y añade algo importante: en ese entorno, Beata Pasta funciona especialmente bien con familias, uno de los perfiles de cliente que mejor ha entendido la marca.

El caso de Parquesur, además, tiene algo revelador. La apertura ni siquiera estaba prevista en sus planes inmediatos. Fue el propio centro comercial quien llamó al grupo. La responsable de captar espacios era clienta habitual y defendió que ese concepto podía encajar en la terraza frente al lago. Se equivocó poco. "El primer mes estamos contentísimos", dice Cristiano. La respuesta, según cuenta, ha sido muy buena desde el arranque.

Beata Pasta Caleido llega con una inspiración muy clara: el imaginario de Miami Vice, los hoteles de la costa y ese aire playero y vintage de la ciudad estadounidense. El local se apoya en una estética dominada por los tonos rosa y azul, mesas compartidas, formato smart y una carta que mezcla los grandes clásicos de la marca con nuevas incorporaciones. Si Parquesur juega al campo mediterráneo, Caleido se mueve en otra película: fachada de hotel, cocina concebida como lobby y unos baños convertidos en piscina. Porque si algo tiene claro Beata Pasta es que el diseño también forma parte de la experiencia.

En paralelo, la compañía afronta 2026 con una previsión de crecimiento del 50 % en su volumen de negocio, una cifra que refuerza el salto de escala que está viviendo el grupo. Con este nuevo impulso, Baldoria Group consolida su posición entre los operadores de restauración con mayor proyección en España, apoyándose en un modelo que busca compatibilizar expansión, rentabilidad y una idea que Ciro Cristiano repite como principio de trabajo: crecer sin vaciar de sentido el proyecto original.

De hecho, una de las cosas que mejor entiende es que la gente no entra en sus restaurantes solo por hambre. Entra también por la experiencia. No lo plantea como un truco de Instagram, aunque sabe perfectamente que sus locales son fotografiables. Lo plantea como un principio de marca. "Cuando vienes a Beata Pasta no es porque dices quiero la boloñesa de la abuela", explica. "Vienes porque quieres un buen plato de pasta, con una receta típica de Beata Pasta, en un local que encuentras solo en Beata Pasta, con unos baños que encuentras solo en Beata Pasta".

Puede parecer una anécdota, pero no lo es. En su modelo, la experiencia no empieza ni termina en el plato. Pasa también por el interiorismo, por el recorrido, por el tono del servicio, por la sorpresa del baño, por la rapidez con la que sale una pasta fresca hecha al momento y por la sensación de que estás en un sitio reconocible, pero no repetido en serie sin alma.

Cómo crecer sin bajar la calidad

"La calidad baja cuando tú quieres bajar la calidad. No es porque estás creciendo", dice Cristiano con bastante contundencia. Porque si algo quiere desmontar es la idea de que crecer obliga necesariamente a empeorar el producto. Su argumento es simple: una empresa más grande también puede tener más poder de negociación, mejor estructura, más jefes de cocina, más capacidad para revisar procesos y más margen para comprar mejor.

Lo que no puede hacer, sostiene, es usar el crecimiento como excusa para abaratar el pecorino, cambiar la pasta o recortar en ingredientes clave. "Hoy servimos una mejor carbonara que cuando hemos abierto", asegura. No porque el tiempo lo arregle todo, sino porque gran parte de las reuniones internas se dedican justamente a eso: revisar producto, afinar recetas, corregir procesos. En sus palabras, más de la mitad del tiempo de reunión se va en hablar de calidad.

Y ahí aparece otro dato importante: Baldoria Group suma ya unos 270 empleados. No es una estructura pequeña ni improvisada. Hay cocineros, camareros, financieros, comunicación, jefes ejecutivos, equipos de formación y personas dedicadas a captar talento tanto en España como en Italia. Todo eso forma parte de la maquinaria que le permite abrir un local y, según dice, ser rentable desde el primer día.

En un sector donde muchas marcas crecen a costa de aguantar pérdidas durante meses o años, Cristiano reivindica otra vía. "Somos una empresa que gana dinero desde el primer minuto", afirma. Lo dice sin pudor, casi como una posición ética. No quiere un negocio que dependa de una promesa futura de rentabilidad ni una estructura que obligue luego a sacrificar producto para cuadrar números La idea es abrir bien, abrir con todo calculado y abrir para ganar. De ahí a que tenga un equipo dedicado exclusivamente a las cuentas y a la búsqueda de personal. No como ambición puramente económica, sino como condición para sostener el proyecto, pagar bien, seguir creciendo y no hipotecar la marca.

El dato encaja con otro reconocimiento reciente: Beata Pasta ha sido galardonada en HIP 2026 con el premio "Nuevos Conceptos y Modelos de Negocio", un reconocimiento que pone en valor precisamente esa mezcla de innovación, eficiencia operativa, experiencia de cliente y una forma nueva de acercar la pasta fresca a un público amplio sin convertirla en fast food sin identidad.

Madrid, por ahora, sigue siendo el centro

Cristiano habla de Madrid con una mezcla de cálculo empresarial y entusiasmo real. Vivió años fuera de Italia, pasó unos quince años por París y otras ciudades, pero asegura que cuando aterrizó aquí se enamoró de algo muy concreto: la gente. "Madrid tiene una cosa más bonita que París, y es la gente", dice. Y eso, en su caso, no es una frase amable, sino parte del diagnóstico de por qué decidió emprender aquí. Por eso, aunque reconoce que sueña con llevar Beata Pasta a otras ciudades como Barcelona, Valencia o Málaga, no quiere correr. Repite varias veces la misma idea: abrir fuera de Madrid solo tiene sentido si pueden hacerlo bien, entendiendo la ciudad, sus costumbres y sin quitar calidad al negocio que ya tienen en marcha.

El crecimiento, insiste, debe hacerse "con calma". No le interesa poner una bandera en otra ciudad solo para poder decir que está allí. Le interesa replicar el nivel de control que tiene en Madrid. Y eso requiere tiempo.

Un Baldoria único y una Beata Pasta escalable

Hay otra diferencia importante en su universo empresarial. Beata Pasta nace para ser escalable. Baldoria, no. Baldoria, la octava mejor pizzería del mundo, está pensado como un restaurante singular, con otro tipo de experiencia, otro tempo y otra aspiración. "Montar un segundo Baldoria igual no me mola", admite. Lo que sí le tienta es crear, algún día, otros conceptos nuevos: una cocina romana, un bar de cócteles de autor, es decir, algo que le divierta de verdad.

Porque esa es otra de las ideas que atraviesan su discurso: no abre solo para facturar más. Abre porque le gusta construir conceptos, imaginar espacios, pensar platos, diseñar una narrativa que tenga sentido. El negocio está, por supuesto. Pero no se sostiene solo con eso. Quizá por ahí se explique que Beata Pasta haya crecido tan deprisa sin dar todavía sensación de fórmula agotada: detrás hay un empresario que combina la mirada del cocinero con la del gestor, pero que sigue pensando como alguien a quien todavía le entusiasma levantar un restaurante desde cero.

Este jueves, con la apertura de Beata Pasta Caleido, Ciro Cristiano suma su décimo local en Madrid. Pero más allá de la cifra, lo que se percibe es otra cosa: la sensación de estar construyendo un proyecto con identidad, cuidado y bastante verdad detrás. En un momento en el que muchas marcas crecen deprisa y se parecen demasiado entre sí, Beata Pasta sigue apoyándose en una idea sencilla y familiar, pero nada fácil de sostener: hacer que cada nuevo local conserve el pulso, el sabor y la personalidad de los anteriores.