La receta del bocata de entresijos: Javi Estévez reinventa el clásico de San Isidro para hacerlo en casa

No hay nada más castizo que comer entresijos en San Isidro. En estas fiestas, la gastronomía ocupa un lugar protagonista y la Pradera se convierte, un año más, en punto de encuentro para disfrutar de algunos de los sabores más tradicionales de Madrid: rosquillas, gallinejas, bocadillos y, por supuesto, entresijos. Un producto muy ligado a la memoria popular de la ciudad y a aquellas antiguas freidurías del sur de Madrid, especialmente de zonas como Embajadores, Puerta de Toledo o Lavapiés, donde el aprovechamiento del animal era también una forma de alimentar a muchas familias.

Pero este año, este icono de la cocina madrileña no solo se reivindica en la Pradera. También se puede llevar a casa. El chef madrileño Javi Estévez, galardonado con una estrella Michelin y dos soles Repsol, ha presentado en un show cooking, en el restaurante La Tasquería, una reinterpretación del clásico bocadillo de entresijos, diseñada para que cualquier madrileño pueda prepararla de forma sencilla.

La propuesta nace con un doble objetivo: rendir homenaje a una receta profundamente ligada a San Isidro y acercar la casquería a nuevos públicos, desde una mirada contemporánea pero sin perder el respeto por la tradición. Una filosofía que Estévez resume muy bien cuando explica que su cocina siempre ha buscado hacer "casquería para gente que no sabe que le gusta la casquería". Para el chef, el entresijo forma parte de la historia culinaria de Madrid, junto a otros grandes emblemas como los callos, aunque reconoce que "no siempre es una pieza fácil para todos los paladares".

Por eso, su versión del bocadillo no pretende sustituir al clásico sino reinterpretarlo. Frente a la preparación más tradicional, en la que el entresijo se fríe directamente en su propia grasa, Estévez propone una elaboración más ligera y actual. Primero, una cocción previa en aceite de girasol para que la pieza vaya soltando parte de su grasa; después, un paso por la plancha para seguir desgrasando el producto; y, por último, un golpe final de fritura que permite recuperar ese punto crujiente tan característico.

Su versión del bocadillo no pretende sustituir al clásico sino reinterpretarlo. En lugar de la preparación más tradicional, Javi Estévez propone un bocado castizo, pero afinado para los gustos actuales. Una receta que une la tradición del entresijo de cordero con la modernidad del pan brioche, los encurtidos y una salsa fresca que ayuda a equilibrar la intensidad del producto sin renunciar a su sabor.

El resultado es una receta con estrella, pero pensada para todos. Una forma de acercarse a la casquería desde casa, sin complicaciones y con una presentación más adaptada a las nuevas formas de cocinar y de comer. "No va a ser el típico bocata de entresijos que podría comer la gente en la Pradera, que está muy bueno también. Vamos a intentar adaptarlo a las nuevas formas de cocinar y, sobre todo, para que la gente, si lo quiere hacer en casa, le resulte un poco más fácil", señala el chef.

Y para quienes quieran llevar San Isidro a su propia cocina, a continuación dejamos la receta y los ingredientes para preparar en casa este bocadillo castizo en versión contemporánea

Un trago castizo

Para acompañar su bocata de entresijos, Estévez ha creado también un cóctel pensado como guiño a las bebidas populares que tradicionalmente acompañaban este tipo de bocados. Inspirado en aquel vino con casera "de toda la vida" y con recuerdos a la limonada madrileña, el chef propone una mezcla a base de vermú rojo, lima, un toque de licor y sifón. Una combinación fresca, ácida y ligera, diseñada para equilibrar la intensidad grasa del entresijo y completar esta reinterpretación contemporánea de uno de los sabores más castizos de San Isidro.

Con esta propuesta, San Isidro suma una nueva manera de celebrar la tradición: en la Pradera, como manda la costumbre, pero también en la cocina de casa. Un bocadillo castizo, renovado y accesible que demuestra que la casquería madrileña sigue teniendo mucho que decir en pleno siglo XXI.