Playing Solo, el pequeño restaurante de Malasaña que acerca la alta cocina sin subir su menú desde hace tres años

En Madrid, donde la gastronomía vive pendiente de la próxima apertura, hay restaurantes que no necesitan hacer ruido para seguir siendo noticia. Playing Solo (c/ Manuela Malasaña, 33) es uno de ellos. Escondido en plena Malasaña, con solo ocho plazas y una propuesta que cambia cada tres meses, el proyecto de Luis Caballero ha construido su identidad lejos del exceso: cocina de temporada, sensibilidad kaiseki, producto trabajado al detalle y una relación directa entre chef y comensal.

Su nuevo menú de primavera confirma que aquel restaurante que abrió en 2023 con reconocimiento Michelin casi inmediato y un Sol Repsol no fue solo una sorpresa, sino una de las barras gastronómicas más personales de Madrid.

La inspiración del proyecto parte de la cocina kaiseki, la forma más refinada y ceremonial de la alta cocina japonesa, especialmente vinculada a Kioto. Resumiendo mucho, el kaiseki busca el equilibrio entre sabor, estética, técnica y una estacionalidad extrema, con el producto como verdadero centro del discurso. Playing Solo recoge esa sensibilidad y la lleva a un lenguaje propio, donde conviven referencias japonesas, castellanas y francesas según lo pide cada elaboración.

La primavera como punto de partida

Con la llegada de la nueva estación, Playing Solo estrena su menú de primavera, una propuesta que vuelve a reafirmar la personalidad del restaurante: cocina de temporada, producto cercano siempre que es posible, elaboraciones artesanales y un ritmo pausado que obliga al comensal a mirar el plato con atención.

El recorrido comienza con Prueba de Sonido (Hassun), un pase compuesto por tres bocados que homenajean la huerta: espárrago verde, gelée de espárrago blanco y habitas. Desde el primer momento, la primavera aparece como hilo conductor del menú, no solo por los ingredientes, sino por la frescura, los contrastes y la ligereza de las elaboraciones. Un buen arranque para abrir boca.

A partir de ahí, el menú avanza con Primeros bocados (Futamono, Shiizakana), donde entran en juego el dashi y el shiitake japonés de temporada. En este punto, la sala también participa activamente en la experiencia: Clarissa Maso, jefa de sala, y Lucía López, sumiller, acompañan al comensal en la lectura de los sabores y las técnicas que articulan el pase.

El tercer movimiento llega con apionabo, remolacha y daikon, un plato que resume bien la cocina de Caballero: producto reconocible, sensibilidad japonesa y precisión europea. No hay artificio gratuito, sino una búsqueda de equilibrio.

Todo nace en casa

Playing Solo mantiene una filosofía profundamente artesanal. El pase de pan y condimentos lo deja claro: una focaccia elaborada en el propio restaurante, aceite Cornicabra y mantequilla con miso. Es un gesto sencillo, pero importante en un proyecto donde cada detalle está pensado desde dentro.

Uno de los imprescindibles de la casa es el Puchero Ai-Gohan, unas lentejas con foie gras y sansho que conectan memoria, técnica y guiño japonés. Es uno de esos platos que explican la personalidad del restaurante: una cocina reconocible en el fondo, pero llevada a otro lugar a través de matices muy precisos. "Uno de los favoritos de aquellos que repiten", expresa el chef.

En los principales, el menú se despliega con una merluza en tempura con borraja y un pase dedicado al pato, trabajado desde un enfoque integral. La pechuga, añejada y marcada a la plancha con la piel crujiente, se sirve con curry vegetal, brotes y flores de guisante y aceite de ajo oso. Las patas, por su parte, se transforman en un guiso desmigado con pappardelle, cubierto por una bechamel ligera con miso, que aporta profundidad sin resultar pesada.

Como complementos opcionales, el menú ofrece dos extras fuera de carta: lengua con curry y wagyu negro, dos bocados pensados para quienes quieren ampliar la experiencia.

Producto de temporada, pero sin dogmas

La temporalidad es uno de los pilares de Playing Solo, aunque Caballero no la entiende como una consigna rígida. El restaurante trabaja con producto local y de cercanía siempre que tiene sentido, pero sin sacrificar la calidad final. Esta temporada, por ejemplo, incorpora por primera vez setas procedentes de Asia, ya que en Madrid la temporada ha terminado y el equipo quiere mantener una calidad constante en el menú.

La decisión encaja con la filosofía del proyecto: escuchar la estación, respetar el producto y buscar siempre la mejor versión posible de cada pase. No se trata de usar ingredientes lejanos por exotismo, sino de sostener la coherencia gastronómica de la experiencia.

Una de las principales novedades de esta temporada está en la parte líquida. Playing Solo ofrece un maridaje alcohólico con una selección de vinos y sakes de pequeñas regiones y productores, pero suma ahora un maridaje sin alcohol compuesto por seis elaboraciones entre mocktails y kombuchas artesanales.

La kombucha tiene una historia especialmente personal. Luis empezó a trabajar con su "madre líquida" en 2017, cuando cocinaba en Copenhague, y desde entonces ha desarrollado distintas versiones, a las que llama sus "hijas". Hay una kombucha más clásica, otra con menta poleo, una ahumada que recuerda casi a un whisky sin alcohol por sus notas de turba, y una de sus favoritas: una kombucha infusionada con lavanda y pétalos de rosa.

La apuesta responde a una demanda creciente: comensales que no quieren beber alcohol, pero que tampoco quieren renunciar a la complejidad, al ritmo ni a la sensación de recorrido que ofrece un buen maridaje. En Playing Solo, la opción sin alcohol no es un añadido menor, sino una propuesta construida con la misma precisión que el menú.

Un restaurante pequeño con público internacional

Aunque Playing Solo está escondido en Malasaña, su alcance va mucho más allá del barrio. Más del 50 % de sus clientes son turistas internacionales, en su mayoría europeos, que llegan buscando experiencias gastronómicas singulares en Madrid. No es un público necesariamente asiático, pese a la influencia kaiseki del proyecto, sino viajeros interesados en formatos íntimos, personales y difíciles de replicar.

Esa dimensión internacional convive con una filosofía de cercanía. Desde su apertura, hace tres años, Luis Caballero no ha subido el precio del menú degustación, que se mantiene en 115 euros. La decisión responde a una idea central del restaurante: preservar una experiencia cuidada y artesanal, pero lo más accesible posible dentro de su formato.

Esa misma lógica explica su ubicación en Malasaña. Caballero no buscaba instalarse en un entorno solemne o distante, sino en "un barrio vivo, diverso y urbano", donde una propuesta de alta cocina pudiera relacionarse de manera más natural con la ciudad. Playing Solo no quiere ser un templo inaccesible, sino una mesa pequeña donde el comensal se sienta cerca del chef, del producto y del proceso.

El menú termina con dos postres que mantienen la lectura primaveral. Por un lado, fresas con ruibarbo, frescas y ácidas; por otro, un pâte à choux relleno de boniato, más goloso y envolvente. Dos finales distintos, pero complementarios, que cierran el recorrido desde la misma idea de equilibrio que atraviesa toda la propuesta.

Con este nuevo menú de primavera, Playing Solo confirma que su interés no estaba solo en la sorpresa de la apertura ni en los reconocimientos tempranos. Su valor está en la continuidad, en la transformación constante y en una forma de cocinar que cambia cada estación sin perder identidad. En un Madrid lleno de formatos grandes, ruidosos y expansivos, Luis Caballero sigue defendiendo una experiencia mínima en tamaño, pero enorme en intención.

Datos de interésPlaying SoloDirección: Calle de Manuela Malasaña, 33, Local 2, Centro, Madrid.Menú degustación de primavera: 115 euros.Menú vegetariano: bajo demanda.Horarios: martes de 21:00 a 00:00; miércoles y jueves de 19:30 a 00:00; viernes de 14:30 a 17:00 y de 21:00 a 00:00; sábado de 14:00 a 16:30 y de 21:00 a 00:00.Cierre: domingo y lunes.