La cocina libanesa, de moda en Madrid: aquí se pueden tomar los mejores hummus y 'shawarmas'

En 1975 François de Funy abrió el primer restaurante libanés en Madrid, al que le dio su apellido. Durante 30 años, De Funy (Serrano, 213) se convirtió en una referencia en la capital: fue el primero que abrió las puertas a la cocina del país del cedro, hasta que un buen día, víctimas de las tendencias gastronómicas que, como ya sabemos, son caprichosas, cerró sus puertas.

De Funy funcionaba como una especie de bufé libre lujoso, que ofrecía platos que, antes de estar presentes incluso en los lineales de los supermercados, resultaban exóticos y atrayentes. Era el caso del hummus de garbanzos, por ejemplo. O del cuscús de cordero con verduras y salsa de azafrán. 

Hoy, más de dos décadas después de su cierre, la cocina libanesa resurge en Madrid con un interés inusitado. No es de extrañar: es una gastronomía que nos resulta cercana y que mezcla ‘comfort food’, carácter y cierta sofisticación. Lo que sorprende es que el ‘boom’ no hubiera empezado antes.

Nuevos restaurantes, nuevos aires

Buena parte de este regreso por la puerta grande lo tienen restaurantes como Em Sherif, abierto a finales del año pasado en el número 54 de la calle Alcalá. Es la embajada en Madrid del grupo del mismo nombre, con sedes en Beirut, París, Londres o Dubái. En cierto sentido, Em Sherif juega, con su encanto natural y con un punto retro, como de comedor atemporal, a recuperar aquellas sensaciones del De Funy de los 70: distinción y autenticidad para todos los públicos.

Yasmina Hayek, chef ejecutiva del grupo, es libanesa, pero se formó en escuelas de referencia como el Institut Paul Bocuse en Francia. Honra la tradición, pero no renuncia a adaptarse a tendencias contemporáneas. Así sucede con el ‘habra nayyeh’ (carne de ternera picada y aliñada), que se sirve con un poco de caviar.

Más allá de estas licencias, Em Sherif se apoya en un recetario que se dice tradicional. Y así es. La ‘muhammara’ (pasta cremosa de pimiento rojo asado, nueces y pimienta de Alepo) o la ‘mousakaa’ a la libanesa (berenjena con garbanzo, tomate, ajo y aceite de oliva virgen extra; sin carne ni bechamel) saben a lo que uno espera de estos platos, aunque con un punto refinado.

También hay platos menos habituales, como el ‘selek bil zeit’, una acelga rellena de aroz aromático, con hierbas y un toque cítrico. En los principales, centrados en la carne, asoman conocidos bien ejecutados como el ‘kebab’, entendido como debe ser: brochetas de carne de ternera picada con kétchup de cereza. Pero también opciones menos obvias, como el ‘samak tajin’, plato de pescado a partir de lubina, salsa de tahini cítrica y con arroz con cebolla caramelizada como guarnición. En los postres, clásicos libaneses -poco conocidos por esos lares- como el ‘riz bi halib’, arroz con leche aromatizado con flor de azahar y agua de rosas.

Aunque la apertura de Em Sherif es la más destacada, no es la única vinculada a la cocina libanesa en los últimos tiempos. Entre los más asentados de la nueva ola está Onoé (Hermosilla, 65), abierto en 2023, y que propone una experiencia luminosa y actual, con platos en los que se cuelan otras influencias y culturas. Hay tabulé, hojas de parra y en el menú, conviven codo con codo versiones de ‘hummus’ en los que entran desde dados de solomillo o chorizo, o tacos de ‘shawarma’ de ternera, pollo o pato.

Informales, con platos 'de abuela' y de fusión

Aún más informal es la taberna libanesa Bet Nun (Ruiz, 20), que nació a principios de año en el barrio de Malasaña. Mesas desnudas, barra y una carta corta pero llena de éxitos, como el ‘baba ghanoush’, a base de berenjenas asadas, ‘tahini’, limón, ajo y granada; el queso ‘Halloumi' a la plancha o el ‘kebab’, entendido como albóndigas de vacuno en salsa de ‘tahini’.

En Salwa (Avenida de Brasil, 19), la cocina se basa en recetas tradicionales, “de abuela libanesa”, como ellos mismos dicen. Ofrecen ‘arayes’, una especie de variación de las quesadillas mexicanas, platos de carne a la parrilla y entre las especialidades de la casa figuran platos a base de calamar, que saltean marinados en cilantro, ajo y limón; o el guiso de okras en salsa de tomate frito con cebolla, pimientos, garbanzos y especias. Acaban de abrir una segunda localización en el número 1 de la calle Ballesta, a tiro de piedra de Gran Vía.

Chez Michel cuenta también con doble sede: en Infanta Mercedes, 103, y en la avenida de Lisboa, 24, en Alcorcón. En este restaurante, aparecen variaciones sorprendentes, como el ceviche libanés (solo por encargo con tres días de anticipación), además de otros platos creativos, como la ‘sobrasada’ a la libanesa, a partir d crema de pimiento asado con nueces, melaza de granada y especias. Puede comerse a la carta o pedir el menú degustación.

Por su parte, Aredna (Barceló, 5) es una apuesta mucho menos ortodoxa, que amplía la foto con un menú en el que hay platos libaneses clásicos (‘hummus’, ‘falafel’), pero se cuelan también ensaladilla rusa, huevos rotos con atún rojo Balfegó o incluso gildas. De Oriente Medio hasta el foro, dando un paseo por todo el Mediterráneo.