Javier Brichetto, maestro parrillero de Piantao en Madrid: "La diferencia entre un buen corte y uno memorable está en la cocción"

De los ocho animales que llegaron a Buenos Aires en 1580 a los cortes premium que hoy se sirven en Madrid, Javier Brichetto traza un recorrido histórico, técnico y cultural por la carne argentina. El chef, maestro parrillero, embajador de Marca País Argentina y propietario de Piantao, en Chamberí y Legazpi, defiende que la excelencia de su país no se explica solo por el producto, sino por una combinación única de territorio, razas, alimentación, oficio y tradición parrillera. Para Brichetto la carne argentina es identidad, pero también innovación: de la Pampa al wangus, de las brasas al carro de carnes, de la memoria del asado a una forma contemporánea de entender el fuego en Madrid.

Una propuesta que se completa con una bodega ambiciosa y de alto nivel, con referencias argentinas, francesas, españolas y champagnes de grandes casas, donde conviven botellas de entrada más accesible con etiquetas de precio elevado —algunas por encima de los 1.000 euros—, pensadas para un público que no solo busca una parrilla argentina, sino una experiencia gastronómica completa.

Piantao parte de una parrilla argentina contemporánea. ¿Qué importancia tienen los cortes de carne dentro de la identidad del proyecto?

La carne es, para nosotros, el principal protagonista. Es el elemento que genera mayor impacto en la experiencia del comensal y lo que, en gran medida, vienen a buscar a nuestro restaurante. Es el producto al que dedicamos una mayor atención, cuidado y exigencia.

A la hora de elegir un corte, ¿qué busca primero: infiltración, textura, grasa, sabor o comportamiento en brasas?

La realidad es que hay una gran diversidad de gustos. Algunos comensales buscan mayor infiltración, asociada a jugosidad y terneza; otros se inclinan por carnes con mayor maduración, que aportan más intensidad de sabor. Sin embargo, en líneas generales, lo que predomina es la búsqueda de una carne de alta calidad.

¿Qué diferencia a un buen corte de carne de uno verdaderamente memorable cuando pasa por parrilla?

La diferencia está directamente en la cocción. Puedes partir de un producto excepcional, pero si no se cuida y no se trata correctamente en la parrilla, es muy fácil arruinarlo.

¿Hay algún corte que considere especialmente representativo de la tradición argentina y que ayude a entender la cocina de Piantao?

Algunos de los cortes más representativos que ofrecemos en Piantao, y que reflejan fielmente la tradición de la República Argentina, son la entraña, el lomo bajo —bife de chorizo— y el lomo alto —ojo de bife—. Se trata de tres cortes sin hueso, muy valorados por su calidad y sabor, y que además se encuentran entre los más demandados en nuestro restaurante.

¿Cómo influye el tipo de corte en la técnica de cocción y en el tiempo que necesita cada pieza al fuego?

El tipo de corte influye directamente en su cocción. Un corte con alta infiltración requiere más tiempo para que la grasa se funda correctamente, aportando mayor jugosidad y terneza. En cortes con infiltración media, un punto menos permite obtener una textura muy agradable, que prácticamente se deshace en boca. En cambio, en cortes con baja infiltración, solemos recomendar un punto más de cocción, ya que de lo contrario pueden resultar más firmes y generar mayor resistencia al masticar.

¿Qué papel juega la grasa en un corte bien trabajado y por qué muchas veces es justo ahí donde está el sabor?

La grasa juega un papel fundamental en un corte bien trabajado, ya que es la principal responsable del sabor, la jugosidad y la textura de la carne. Durante la cocción, se funde y penetra en las fibras, aportando profundidad, suavidad y una sensación mucho más placentera en boca. Muchas veces es precisamente en la grasa donde se concentra el sabor, porque actúa como vehículo de los compuestos aromáticos. Por eso, un corte con buena infiltración no solo es más tierno, sino también mucho más sabroso y equilibrado.

¿Hay cortes menos conocidos o menos valorados que le interese reivindicar en carta por su potencial gastronómico?

Depende mucho del tipo de público. Para el comensal argentino, estos cortes son muy conocidos y forman parte de su cultura gastronómica. Sin embargo, suele tener menos familiaridad con cortes con hueso, más propios de la tradición europea. Por otro lado, el público europeo conoce menos los cortes argentinos, como el ojo de bife o el bife de chorizo. Por eso, contamos con un equipo altamente capacitado y con un carro de carnes que nos permite explicar cada corte en detalle. De esta manera, el cliente no solo viene a comer, sino también a aprender, entendiendo lo que elige y tomando decisiones con criterio.

Cuando trabaja con carnes como el wagyu, ¿qué cuidados especiales exige el corte para que no pierda equilibrio en parrilla?

Cuando se trabaja con carnes como el wagyu, el principal cuidado está en respetar su alto nivel de infiltración. Es una carne extremadamente rica en grasa, por lo que requiere una cocción precisa y controlada para no perder su equilibrio. La parrilla debe estar a una temperatura media, evitando fuegos agresivos que puedan quemar la grasa en lugar de fundirla. La idea es lograr que esa grasa se derrita de forma progresiva, potenciando el sabor y manteniendo la jugosidad sin que el corte resulte pesado o saturante. Además, es clave no sobrecocinarlo ni manipularlo en exceso, ya que su textura es muy delicada.

Emprender en Madrid con un concepto tan definido como Piantao no debe de ser fácil. ¿Cuál ha sido el mayor reto a la hora de abrirse hueco en una escena gastronómica tan competitiva?

Emprender en Madrid con un concepto tan definido como Piantao implica enfrentarse a un entorno altamente competitivo. El mayor reto es, sin duda, mantenerse y sobrevivir en una ciudad con tanta oferta gastronómica. Para ello, es clave innovar constantemente, trabajar siempre con producto de máxima calidad y ofrecer un servicio a la altura de la experiencia que el cliente espera. Pero, además, hay un desafío importante que afecta a todo el sector: la falta de personal cualificado. En este contexto, lograr complacer al cliente de forma consistente es uno de los mayores retos del día a día.

¿Qué tiene Madrid para que un proyecto como Piantao haya encontrado aquí su sitio y su público?

Madrid es una ciudad abierta, dinámica y con una cultura gastronómica muy desarrollada. Es un lugar donde conviven propuestas tradicionales y conceptos innovadores, y donde el cliente valora tanto la calidad del producto como la experiencia completa. Además, es una ciudad internacional, con un público diverso y curioso, dispuesto a descubrir nuevas formas de entender la carne. Madrid no solo tiene demanda, tiene criterio. Y cuando haces las cosas bien —producto, servicio y experiencia—, el público responde.