El éxito de SARDÖ en Madrid: un 'wine bar' que combina vinos selectos, tapas castizas y ambiente cercano

En pleno auge del wine bar en Madrid, SARDÖ ha encontrado su sitio. En apenas seis meses, el local de calle Carranza, 10, en Chamberí, se ha convertido en uno de los restaurantes y bares de vinos más buscados de la ciudad, con reservas completas en muchos horarios y una clientela que repite. Su fórmula combina vinos bien seleccionados, cocina reconocible, ambiente cuidado y una lectura contemporánea del bar madrileño de siempre.

Detrás del proyecto están Carlos Moreno Fontaneda, fundador de El Perro y La Galleta, y Agustín Montesinos, al frente de Persio Business Studio. Ambos llegan desde ámbitos distintos, pero con una visión común: crear un espacio con identidad propia, alejado de la sofisticación vacía y pensado para el disfrute sin rigidez. "No queríamos abrir otro wine bar más", resume Moreno.

Un wine bar con alma de bar madrileño

SARDÖ nace en un momento en el que Madrid vive una auténtica fiebre por los bares de vino. Sin embargo, el proyecto no se apoya solo en la bodega. La carta líquida cuenta con más de 40 referencias, entre vinos clásicos, naturales, etiquetas menos habituales y pequeñas producciones, pero el vino funciona aquí como parte de una experiencia más amplia.

La idea es que el cliente pueda entrar a tomar una copa y terminar cenando. Que el local sirva para un aperitivo, una cita, una cena informal o una noche más larga. "La gente ya no busca una carta de primero, segundo y postre. Busca sitios amables, donde haya ambiente, donde se lo pase bien y se identifique con el concepto", explica Moreno. Ese cambio de hábitos está en el centro de SARDÖ: menos solemnidad, más ambiente y una forma de comer basada en compartir.

El barrio también explica parte del éxito. Chamberí se ha consolidado como uno de los focos gastronómicos más vivos de Madrid: mantiene una base vecinal, atrae a público joven y creativo, y suma cada vez más cliente internacional residente. SARDÖ encaja en ese cruce entre lo castizo y lo cosmopolita.

El espacio mezcla elementos clásicos y actuales, con una estética cálida y una iluminación pensada para la noche. No busca parecer un bar antiguo, pero sí conservar algo de esa familiaridad de los bares de siempre. “Queríamos hacer una adaptación de un buen bar, pero creado en Madrid y para Madrid”, explican desde el proyecto.

El resultado es un local con unas 53 plazas, una barra muy demandada, terraza de apoyo y un reservado para hasta 10 personas, convertido ya en uno de los rincones más solicitados.

Tapas reconocibles, ejecución precisa

La cocina está liderada por el chef Israel Ferron Rivas, formado en El Bohío y con trayectoria en restaurantes de referencia. Su propuesta parte de platos reconocibles, pero actualizados con una ejecución cuidada. Aquí no se busca complicar el recetario, sino hacerlo apetecible, sabroso y fácil de compartir.

En la carta destacan la ensaladilla rusa, uno de los platos más celebrados de la casa; la tortilla de trufa; las croquetas; la alcachofa frita con yema; el bikini de pastrami con mostaza y chucrut; los torreznos; o el brioche de calamares, una versión más sofisticada del bocata clásico.

Moreno lo resume sin rodeos: "Hay sitios donde la presentación está muy estudiada, pero luego no sabe a nada. Nosotros buscamos sabor". Por eso, la carta evita la complejidad innecesaria y se centra en platos directos, cantidades generosas y una relación calidad-precio pensada para repetir. El ticket medio ronda los 30 o 35 euros.

Una bodega viva y sin solemnidad

El vino es uno de los ejes del proyecto, pero SARDÖ huye del tono excesivamente técnico. La carta comenzó con unas 40 referencias y se mantiene en torno a las 45 o 46, con cambios periódicos cada pocos meses. Hay tintos, blancos, vinos naturales y etiquetas que no siempre se encuentran en otros locales de Madrid.

El objetivo es que el cliente pueda descubrir sin sentirse intimidado. Quien busca un vino reconocible lo encuentra, pero también hay opciones para quien quiere probar algo diferente. La selección incluye referencias nacionales, alguna presencia local y vinos menos habituales, incluso etiquetas de fuera de los circuitos más comerciales.

Este concepto no se plantea como un restaurante de sumiller, sino como un bar de vinos cercano, con un equipo formado para orientar al cliente y explicar cada elección sin convertir la experiencia en una clase.

La evolución del proyecto también ha ajustado sus horarios. SARDÖ probó distintos momentos de consumo, pero pronto entendió que su mercado estaba en la tarde, la noche y las comidas de fin de semana. Por eso, de lunes a jueves no abre al mediodía.

La decisión responde al cliente, pero también al equipo. Evitar comidas entre semana permite eliminar turnos partidos, concentrar mejor el servicio y mejorar la organización interna. Aquí entra la experiencia de Agustín Montesinos en Recursos Humanos, una de las claves menos visibles del proyecto. "La cercanía con el cliente y el cuidado del equipo forman parte esencial de nuestro ADN", señala Montesinos. En un sector marcado por la falta de personal cualificado, SARDÖ pone el foco en formar, motivar y cuidar a quienes sostienen la experiencia cada día.

Tradición, flexibilidad y nuevas demandas

SARDÖ también incorpora las nuevas formas de consumo. Además del vino, trabaja una línea de cócteles con y sin alcohol, limonadas propias y propuestas flexibles pensadas para un cliente que busca alternativas sin renunciar al ritual de salir.

La idea no es sustituir lo clásico, sino ampliarlo. Mantener la base del bar madrileño —vino, tapas, barra, conversación— y adaptarla a los códigos actuales: más ambiente, más diseño, más opciones y menos rigidez.

Esa filosofía conecta con la forma de entender la hostelería de Carlos Moreno. El espacio donde hoy está SARDÖ ya había tenido otros conceptos ligados a su trayectoria. Para él, transformar un local no significa fracasar, sino leer el mercado a tiempo. "Cuando algo no funciona como me gustaría, lo renuevo", afirma.

La buena acogida ya ha llevado al grupo a trabajar en una posible nueva apertura. Podría ser otro SARDÖ o un concepto cercano, aunque sus creadores tienen claro que crecer no debe significar copiar. La ubicación, el local y el barrio marcarán el siguiente paso.

La columna vertebral sí parece definida: vino, cocina reconocible, ambiente cuidado, trato cercano y una identidad madrileña actualizada. En una ciudad saturada de aperturas, SARDÖ ha logrado diferenciarse porque entiende bien lo que busca hoy parte del público: un restaurante sin rigidez, un bar con alma y una experiencia pensada para quedarse. En Chamberí, esa fórmula ya funciona.