La cocina castiza se reivindica en Madrid: El Del Medio gana la semifinal del Mundial de Callos

Los callos han seguido teniendo tirón, prestigio y bastante más recorrido del que algunos imaginaban. La prueba ha vuelto a quedar clara en Madrid, donde Alberto González, al frente de El Del Medio (C/ de Costa Rica, 28), se ha alzado con la victoria en la primera semifinal de la IX edición del Campeonato Mundial de Callos, un certamen que cada año ha reivindicado una de las recetas más castizas, contundentes y respetadas del recetario popular.

La cita, celebrada este martes en La Guisandera de Piñera, uno de esos restaurantes de la capital que ha seguido defendiendo la cocina tradicional sin atajos, ha reunido a ocho restaurantes madrileños en una semifinal de alto nivel. El premio para el ganador no ha sido menor: un puesto en la gran final, que tendrá lugar en Zamora el próximo 14 de junio, coincidiendo con el Congreso Internacional de Panes y Harinas PanFest.

Un plato castizo elaborado con técnica y paciencia

La propuesta de Alberto González ha convencido al jurado por una razón que, en un plato como este, lo ha sido casi todo: sabía a memoria, pero ha estado ejecutada con precisión. Su interpretación de los callos ha partido de una raíz claramente tradicional, inspirada en los sabores de siempre, pero afinada desde el producto, la limpieza y el tiempo.

El cocinero ha apostado por un sofrito con chorizo de León y compango asturiano, una combinación que ha aportado profundidad y carácter a un guiso cocinado durante horas, con paciencia y sin buscar efectismos. El resultado ha sido un plato rotundo, bien armado y con el punto de melosidad y potencia que se espera de unos callos que aspiran a campeonato.

La semifinal madrileña ha vuelto a confirmar que la capital ha mantenido una relación muy seria con este plato. No solo por cantidad de aspirantes, sino por nivel. De hecho, el jurado ha destacado el altísimo listón de esta edición, en la que Casa Mortero ha logrado el segundo puesto y, con ello, también su clasificación para la final zamorana. Además, Taberna La Elisa ha recibido una mención especial, en una edición en la que la competencia ha estado especialmente reñida y en la que el jurado ha querido reconocer el trabajo de varias casas que han seguido apostando por una cocina de fondo, de cuchara y de sabor.

Un jurado con peso en el sector

La valoración de los platos ha corrido a cargo de un jurado profesional integrado por Pepa Muñoz, Benjamín Lana, Rogelio Enríquez, Javier Brichetto y Trifón Jorge, perfiles sobradamente conocidos en el ámbito gastronómico y encargados de medir no solo el sabor final, sino también la técnica, el equilibrio y la fidelidad al espíritu del plato.

Porque si algo ha tenido el campeonato de callos es que no ha premiado solo la intensidad. Aquí han contado la limpieza, la textura, la armonía del conjunto y esa capacidad de conseguir que un guiso tradicional siga emocionando sin perder autenticidad.

Los ocho restaurantes que han competido en Madrid

• En esta primera semifinal han participado:
• Casa Mortero
• Quinqué Restaurante
• El Del Medio
• Restaurante TerZio
• Bar Angelita
• Restaurante Taberna La Elisa
• Dratar. Mercado de San Leopoldo
• Ancestral Restaurante

Con esta victoria, El Del Medio se ha colocado ya en la parrilla de salida de la final de Zamora. Y, de paso, ha dejado otra lectura interesante: en plena fiebre por la cocina rápida, el producto vistoso y la novedad constante, los callos han seguido demostrando que la cocina de siempre, cuando se hace bien, sigue teniendo mucho que decir.