De Petrus y Keller a los vinos de Madrid: la sumiller Rebeca Bellido apuesta por la diversidad en Los Gabrieles

En Los Gabrieles, antes que vino hubo garbanzos. Mucho antes de la bodega de colección, de los jereces por copa y de los grandes nombres del mundo, este fue un lugar de puchero, de cazos al hombro y de comidas populares para los madrileños del barrio. Después llegaron los artistas, los toreros, los flamencos, los intelectuales y la leyenda. Ahora, en su reapertura, el reto no es solo devolverle la vida al espacio, sino hacerlo con coherencia. Parte esencial de ese proyecto común es Rebeca Bellido, sumiller y jefa de sala, responsable de levantar una bodega coherente con la historia de un lugar que siempre fue mucho más que una casa de comidas.

Andaluza, formada en grandes casas de la órbita Michelin y con una carrera que pasa por nombres como Santceloni, Álbora, Punto MX, Hugo Chan o el hotel Cap Rocat en Mallorca, Rebeca aterriza en Los Gabrieles con una doble misión: dar forma a la oferta líquida de todo el edificio —restaurante, taberna, tablao y eventos— y trasladar a este nuevo formato todo el conocimiento adquirido durante años en la alta restauración.

El resultado es una bodega que mezcla Jerez, Madrid, grandes vinos del mundo y botellas de colección con una idea muy clara: aquí tiene que haber vino para todos los públicos, pero también para todos los momentos. Desde una copa asequible hasta una rareza casi imposible de encontrar. Desde el cliente que quiere descubrir un albillo real envejecido en barrica de Jerez hasta quien llega buscando una añada de Petrus, Château Latour, Champagne Salon, La Faraona o L’Ermita.

¿Cuál fue su primera impresión cuando le propusieron incorporarse a este proyecto?

Para mí fue algo muy emocional. Yo soy de Huelva, soy andaluza, y todo lo que tiene que ver con los vinos generosos, con la cultura folclórica y con el flamenco me toca muy de cerca. También llevaba 13 años en el circuito Michelin y quería trasladar todo ese conocimiento, todo ese nivel de exigencia en los detalles, a este formato. En los últimos años me había centrado más en la dirección general de restaurante que en la bodega como tal, aunque siempre he tenido formación de sumillería. Cuando llegué aquí me ofrecieron hacer ese doble puente: construir la oferta gastronómica y líquida de todo Los Gabrieles, no solo del restaurante, también de la taberna, del tablao y de los eventos. Era un reto ambicioso, pero pensé: ¿por qué no?

¿Hasta qué punto diría que el proyecto de Los Gabrieles es ambicioso también desde el punto de vista de la bodega?

Muchísimo. Es un sitio al que se le ha puesto mucha alma. Desde contratar a un historiador para dar sentido a cada sala hasta cuidar cada detalle del concepto. La bodega no podía ser menos. Llevo cuatro meses buscando vinos especiales de colección que hagan que venir aquí sea una experiencia también por lo que bebes.

¿Cómo está construida la bodega?

Tiene varias capas. Por ejemplo, en el restaurante tenemos ahora mismo 50 vinos de Jerez por copa. En la taberna, unos 22 vinos de Jerez por copa. Para mí era muy importante empezar por ahí, porque forma parte de la identidad del proyecto y también de mi propia raíz. Pero además me centro mucho en los vinos de Madrid, porque estamos en Madrid y quería darle esa identidad local al restaurante. La idea no era que esto fuese solo un sitio donde vienes a comer bien, sino un lugar donde todo tenga coherencia.

¿Por eso ha trabajado tanto la relación entre Andalucía y Madrid?

Sí. Para mí es importante establecer ese diálogo entre los vinos de Andalucía y Madrid. He buscado vinos madrileños muy exclusivos, botellas muy pequeñas, proyectos que tienen algo más que aportar. No solo económicamente, también desde el discurso, desde la autenticidad.

¿Qué tipo de vinos de Madrid le interesaba especialmente incorporar a la carta de Los Gabrieles?

Por ejemplo, Comando G. Tienen un vino que elaboran con albillo real, una variedad autóctona madrileña de la Sierra de Gredos, y lo envejecen en barrica de vinos de Jerez. Eso hace que tenga ese toque ligeramente oxidativo, pero con una esencia profundamente madrileña. Ese tipo de cosas me interesan muchísimo.

¿Cree que todavía los vinos de Madrid son grandes desconocidos para el consumidor local?

Totalmente. Y por eso también quería que esta bodega funcionara como escaparate. Hemos recopilado bodegas de Madrid tanto de pequeño productor como casas más clásicas. Todas tienen cabida en las tres ofertas del edificio. Y no solo con vino. Vamos a tener también un carro de quesos donde se dará valor a quesos de Madrid, por ejemplo de la zona de El Escorial, de cabra, quesos premiados y otros menos conocidos. La idea es que, si estás en Madrid, puedas probar lo que realmente tienes aquí. Un tinto internacional lo puedes beber en muchas partes del mundo.

¿Y al mismo tiempo conviven con grandes vinos?

Claro. Tenemos desde añadas de Petrus, Château Latour o Salon, hasta productores muy exclusivos de Alemania o España. Pero también era fundamental que hubiese vino para quien no quiere hacer ese gasto. La oferta empieza en torno a 28 euros la botella y llega hasta los 12.000 euros.

¿12.000 euros?

Sí, hablamos de botella. Pero también se ha creado una oferta por copa con sistema Coravin en el restaurante, que permite probar grandes vinos sin necesidad de pedir la botella entera. Tenemos unas 14 copas distintas de vinos muy especiales. Hay copas desde 20 euros hasta 200 o 300 euros, según lo que quiera gastar el cliente. Y luego, por supuesto, hay vino por copa más asequible, desde 6 o 7 euros, para quien simplemente quiere disfrutar sin tirar la casa por la ventana.

¿Cómo se reparte la bodega a nivel de precio y perfil?

Diría que un 60 % de la bodega corresponde a vinos más accesibles, con referencias de muchas zonas del mundo: Francia, Alemania, Estados Unidos, Madrid, Ribera, Rioja… Un 30 % sería vino medio, entre unos 60 y 300 euros, y luego un 10 % muy especial, desde 300 hasta 12.000 euros, como mencionaba. Ahí ya entran botellas de colección y grandes iconos.

¿Qué vinos de colección destacaría?

En España, por ejemplo, La Faraona o L’Ermita, dos vinos con 100 puntos Parker. Conseguirlos no es nada fácil. De hecho, en el caso de Álvaro Palacios, fue muy bonito porque él mismo me dijo que cómo podía ser que tuviera Petrus o Salon y no tuviera sus vinos icónicos. Le expliqué que son vinos que se venden en preventa y prácticamente no existen ya en el mercado. Y él decidió enviarme botellas desde su propia casa. Tengo dos botellas de L’Ermita y dos de La Faraona. Eso habla también del tipo de relación y confianza que hay detrás de una bodega así.

¿Y fuera de España?

También tenemos productores alemanes como Keller, con vinos blancos muy cotizados, y muchas otras referencias difíciles de conseguir. Pero no me interesa hacer una bodega solo de nombres. Quiero que haya también vino ecológico, biodinámico, vinos de mínima intervención, vinos sin sulfitos, más clásicos y otros más modernos. No porque esté de moda, sino porque el cliente es muy diverso y hay que tener capacidad para responder a todos los perfiles.

¿Cómo es Rebeca? ¿Se considera una sumiller clásica o más abierta a nuevos lenguajes?

Soy muy clásica, la verdad. Pero eso no significa estar cerrada. Me fascina, por ejemplo, Viña Tondonia Blanco, y conseguir añadas antiguas era uno de mis retos. Las actuales son difíciles, pero todavía se pueden encontrar. Ahora bien, un Viña Tondonia Blanco 2000 ya es casi un lujo. Ese tipo de botellas me interesan mucho por lo que significan, por la historia que arrastran.

Ha pasado por casas muy importantes. ¿Qué te trajo a Madrid?

Vine con 17 años para seguir formándome. Ya había estudiado en la escuela de hostelería de Islantilla, en Huelva, pero sentía que tenía que salir, aprender más, volar un poco. He tenido la suerte de caer en grandes casas. Estuve en Santceloni, en Álbora, en Punto MX, fui directora de Hugo Chan durante dos años y también trabajé seis años en Cap Rocat, en Mallorca, donde hice un poco de todo: dirección de vino, dirección de restaurante gastronómico… Todo eso me ha dado una base muy fuerte.

¿Y qué le convenció de dejar la órbita Michelin para venir a Los Gabrieles?

La honestidad, la generosidad y la empatía. Desde el primer momento me transmitieron eso. Me dijeron: "Rebeca, tú eres una profesional, haz lo que consideres". Que te den esa libertad, esa confianza, te cambia completamente la relación con el proyecto. Y además aquí no me siento limitada. Eso es un lujo.

¿Qué quería conseguir con la bodega por encima de todo?

Que fuese diversa. Aquí todos los clientes son importantes: el que quiere ese plus y el que no lo necesita; el que viene a descubrir y el que viene buscando algo muy concreto. La oferta tenía que ser amplia, coherente y generosa. Eso era esencial.

Si tuviera que resumir la filosofía de esta bodega en una idea, ¿cuál sería?

Que aquí todo tiene que tener sentido. El vino no puede ir por libre. Tiene que hablar con la cocina, con la historia del edificio, con Madrid, con Andalucía y con el tipo de experiencia que queremos ofrecer. Si conseguimos eso, entonces la bodega no es solo una carta: es parte del alma del lugar.