Madrid eleva su casquería a la alta cocina y la exporta a Shanghai con Javi Estévez

De los callos a las gallinejas, de la taberna al escenario internacional, la casquería madrileña vive un nuevo momento de reconocimiento. Denostada durante años, vuelve a ganar presencia en las mesas españolas y también en el discurso de la alta cocina.

Madrid ha aprendido a mirar de frente a su casquería. Lo que durante décadas perteneció al territorio de los mercados, las barras populares y las recetas de aprovechamiento se presenta hoy en clave contemporánea, con técnica, relato y ambición gastronómica. Esa fue una de las lecturas más interesantes del debut de Spain Fusion The Premium Experience en Shanghai, un encuentro organizado por Vocento Gastronomía y patrocinado por Foods and Wines from Spain, que reunió a chefs, sumilleres, distribuidores y prensa especializada para mostrar la fuerza de la cocina española.

Una cocina que vuelve a crecer

La casquería ha pasado de provocar rechazo a convertirse en un producto en alza. En 2023, los españoles consumieron cerca de 29.500 toneladas, por un valor de 184 millones de euros, una cifra que confirma el renovado interés por una cocina que encaja con valores muy actuales: aprovechamiento, sostenibilidad, memoria y sabor. Durante siglos, las mollejas, hígados, sesos, callos, gallinejas, manitas o lenguas formaron parte esencial del recetario tradicional español. Eran platos nacidos de la necesidad, cuando aprovechar el animal completo era una cuestión de supervivencia, pero también productos con notable valor nutricional por su aporte de hierro, proteínas, minerales y vitaminas.

Si hay una ciudad que ha hecho bandera de esta cocina, esa es Madrid. Los callos son casi un emblema local y el bocadillo de entresijos y gallinejas sigue ligado a fiestas populares como La Paloma. Su historia se remonta al entorno del antiguo Matadero Municipal de la Puerta de Toledo, donde muchas familias humildes acudían en el siglo XIX a hacerse con vísceras de cordero desechadas.

Con el tiempo nacieron las casquerías, establecimientos especializados en vender despojos y vísceras. Algunas, como la célebre Viuda de M. García, en la calle Goya, se anunciaban con ingenio castizo como "Expendeduría de idiomas y talentos": lenguas y sesos, dicho con retranca madrileña.

Aunque en los años 80 y 90 la casquería perdió presencia por los cambios de hábitos y la crisis de las vacas locas, nunca desapareció del todo. Cocineros como Abraham García o Julio Reoyo mantuvieron viva la llama, y la nueva generación ha terminado de devolverle prestigio.

Javi Estévez, embajador en Shanghai

En ese contexto, la presencia de Javi Estévez, chef de La Tasquería*, en Shanghai tuvo un valor especialmente simbólico. Entre figuras como Albert Adrià, Ricard Camarena y Chele González, Estévez llevó al auditorio una de las tradiciones más singulares de Madrid: la cocina de casquería, una pasión que España comparte con China en su forma de entender el animal de manera integral.

Su propuesta brilló también en la cena de gala, donde presentó una ensalada de lengua y unos corazones de pato con regaliz y frutos rojos. Dos platos que resumen el nuevo lenguaje de la casquería madrileña: respeto por la memoria, precisión técnica y una mirada capaz de transformar piezas humildes en cocina de alta expresión.

De la taberna al mundo

La casquería madrileña ya no viaja como rareza ni como gesto folclórico. Viaja como identidad culinaria. Su recuperación se alimenta también de la influencia de comunidades latinoamericanas y chinas, que han reactivado el interés por las vísceras con recetas como anticuchos, chunchulines o intestinos crujientes, integradas poco a poco en un nuevo paisaje castizo.

En Shanghai, la gastronomía española se presentó con jamón ibérico, atún rojo, conservas, aceites, vinos, quesos y embutidos. Pero la casquería aportó algo distinto: carácter. Madrid demostró en China que el lujo no siempre está en el corte más noble, sino en saber mirar donde otros no miran. Y que sus entrañas, cocinadas con oficio, también pueden ser una credencial internacional.