Tras más de 20 años cerrada, la histórica taberna Los Gabrieles vuelve con una cocina pensada para conquistar Madrid

"Me siento súper agradecido de poder contribuir a la historia de Madrid en un lugar como Los Gabrieles", asegura Ander Galdeano, el chef encargado de poner al día la nueva propuesta gastronómica del histórico local de la calle Echegaray. Con años de trayectoria en cocinas madrileñas y tras su paso por la órbita de Triciclo y su última etapa en Alcalá de Henares, Galdeano asume ahora uno de esos retos que exigen algo más que oficio: entender el peso del lugar. Porque ponerse al frente de la cocina de Los Gabrieles —119 años de historia, más de dos décadas cerrado y 15.000 azulejos vigilando desde las paredes— obliga a dejar a un lado los fuegos artificiales y centrarse en hacer una cocina sólida, coherente y a la altura del lugar.

Ahí está una de las claves de esta reapertura, ya que Los Gabrieles no pedía una cocina llamativa, sino una propuesta coherente con su historia. Porque este local ha sido mucho más que una taberna. Fue casa de comidas, café cantante, refugio de artistas y uno de los espacios más reconocibles de la vida madrileña. Por aquí pasaron Lorca, Valle-Inclán, Alfonso XIII, Manolete, La Niña de los Peines, Antonio Chacón, Ernest Hemingway, Ava Gardner o Pedro Almodóvar. Ese pasado no es un adorno: también condiciona la cocina que ahora vuelve a ponerse en marcha.

Entre la memoria y el producto

La propuesta gastronómica de Galdeano gira en torno a una idea sencilla y, precisamente por eso, nada fácil: cocina castiza, cocina tradicional española y mucho foco en el producto. Sin imposturas. Sin ansiedad por reinventarlo todo. "La cocina tradicional ya está cocinada", resume el chef. Lo que toca ahora es interpretarla con respeto, buen género, mimo y algún giro cuando tenga sentido.

La cocina de Los Gabrieles cambia según la planta y según el momento. A pie de calle manda la taberna, pensada para el tapeo y la barra; abajo, el restaurante baja el ritmo y afina más la propuesta; y arriba, la música en vivo recupera una de las señas de identidad históricas de la casa.

La idea es que cada espacio tenga su propio pulso y que la cocina acompañe ese movimiento. "Cada planta tiene un concepto distinto", resume Coke Riera, director general del proyecto.

Coke Riera, director general del restaurante Los Gabrieles: La reapertura "es un regalo para los madrileños"

La taberna: Madrid servido entre pan, brava y casquería

La planta calle será la más inmediata, la más de barra, vino y ración. Ahí Galdeano plantea una carta breve y muy pegada al imaginario madrileño, pero sin caer en el automatismo. Habrá jamón 5 Jotas, gildas caseras con anchoa de la 00 de Santoña y una de autor con dados de atún marinado. Habrá también unas patatas bravas hechas íntegramente en casa, sin atajos ni quinta gama.

Y luego están los bocados castizos puestos al día. El pepito de buey toma la idea del clásico pepito madrileño y la afina. El bocadillo de calamares se convierte aquí en un bocatín de pan de cristal con chipirón frito en aceite de oliva y un guiso elaborado con los interiores del propio chipirón y un sofrito largo de verduras. Y el bocadillo de oreja juega a dos texturas: guiso de oreja en salsa brava y una tarrina de oreja crujiente para reunir en un mismo bocado melosidad, potencia y contraste.

La carta de taberna se completa con pulpo de roca a la brasa con trinchat, mollejas y unos callos a la madrileña con garbanzo que miran deliberadamente al sur. El chef los ha bautizado como un "gitano madrileño", nombre que ya explica bastante bien el tono general de la propuesta: "tradición castiza con pequeños acentos andaluces".

Quizá el plato que mejor resume el enfoque de Galdeano sea uno aparentemente sencillo: un salmorejo de pimientos ahumados que no es, en realidad, un salmorejo al uso. Aquí entran pimientos ahumados al Josper, un guiño al asadillo manchego, mojama de atún rojo con poca curación, dados de queso y pimientos de cristal también ahumados.

El resultado se mueve en el terreno que más le interesa al chef: "cocina reconocible, pero afinada"; tradicional, pero no literal. Lo bastante cercana como para que el comensal entienda el lenguaje y lo bastante pensada como para que no suene a repetición.

La cara más gastronómica de Los Gabrieles

Si arriba manda la ración, abajo la cocina se pone más reposada. En el restaurante gastronómico la carta será más estacional, más ajustable y más ambiciosa en fondos, escabeches y jugos. Es ahí donde Galdeano despliega una versión más serena de su cocina.

Uno de los platos más representativos será el rabo de vaca, cocinado despacio hasta que la pieza pueda abrirse en mesa, retirar el hueso y servirse con puré de patata o parmentier, aceite de oliva y un "jugo profundo donde entran vino tinto y oloroso". También habrá una ensalada templada de perdiz escabechada, deshuesada y ligada con el propio jugo del escabeche, berenjena de Almagro, tomate seco, queso manchego curado y cogollo cortado fino. A eso se suman unas pochas con pulpo rematadas con un toque de fino en crudo y unos mejillones en escabeche con palo cortado, dos platos donde el vino de Jerez deja de ser solo compañía líquida para convertirse en ingrediente con peso propio.

Esa presencia del Jerez no aparece por casualidad. Los Gabrieles se asentó en Echegaray como un restaurante madrileño-andaluz: su propietario era jerezano y buena parte del ambiente del barrio tenía entonces acento del sur. De hecho, "muchos de los azulejos del local ilustran vinos y bodegas de Jerez de la Frontera", según detalla Riera.

En este sentido, el chef navarro recoge esa herencia con naturalidad. Lo suyo no es una cocina andaluza en Madrid ni una castiza disfrazada de meridional, sino una cocina madrileña con ecos del sur, donde determinados escabeches, guisos y vinos generosos encuentran su sitio sin forzar el relato.

Producto, temporada y cartas cortas

Hay otra idea que atraviesa toda la cocina de Los Gabrieles: carta breve y mucho fuera de carta. Galdeano prefiere reducir, afinar y dejar sitio a lo que marque la temporada. Eso significa trabajar con verduras cuando toca —habitas baby, alcachofas, espárrago blanco— y permitir que algunos pescados o guisos entren como sugerencia.

Entre taberna y restaurante, la oferta rondará las 44 referencias, con unas 20 en la parte más informal y 24 en la gastronómica. Detrás habrá, además, una red de proveedores de confianza muy madrileños: casquería del Mercado de Santa María de la Cabeza, carnes seleccionadas, pescaderías conocidas y un tejido profesional que conecta bien con la trayectoria previa del chef, curtido durante años en Madrid y en la órbita de Triciclo.

Una cocina a la altura del lugar

La parte líquida la firma la sumiller Rebeca Bellido, jefa de sala y responsable de una bodega con protagonismo para los generosos, una firme apuesta por los vinos de Madrid y una cuidada selección de grandes etiquetas. Pero incluso ahí, donde el vino podría robar foco, la cocina no queda como simple acompañante: hay platos pensados para conversar de verdad con esa bodega.

Y quizá esa sea la mejor noticia de la reapertura. Que Los Gabrieles no vuelve solo como pieza patrimonial, ni como museo bonito, ni como nombre con leyenda. Vuelve también como casa de comidas, de vinos, de sobremesa y de barra. Como un lugar donde la historia no solo se mira en las paredes, sino que también se mastica.