De Ciudad de México a La Latina: la historia de dos amigos detrás de Tatemado, el restaurante que acaba de ganar Tacomanía

A veces un premio no hace más que poner luz donde ya llevaba tiempo pasando algo. En Tatemado, el restaurante que los mexicanos Daniel Martínez y Guillermo Orozco abrieron en La Latina (Pl. de la Cebada, 9 / 672 53 06 11) hace casi cuatro años, el diploma recién levantado en Tacomanía 2026 funciona precisamente así: como la excusa perfecta para mirar con calma un proyecto que venía cocinándose mucho antes de subir a un escenario. Porque detrás del taco ganador no hay solo una receta afinada al milímetro ni una buena idea con aguacate canario. Hay, sobre todo, dos amigos de Ciudad de México, muchas horas de cocina compartida desde la juventud y una forma muy clara de entender la comida.

Lo suyo no nació en una feria ni al calor de la moda del mexicano en Madrid, sino en algo bastante más sólido: la costumbre de cocinar juntos. Daniel y Guillermo se conocen desde adolescentes, se hicieron amigos entre fogones, viajes y vida compartida, y acabaron trayendo esa complicidad a una ciudad que les encajó casi desde el principio. Madrid apareció como una suma de motivos personales, profesionales y vitales, pero también como el lugar idóneo para levantar una casa de comidas mexicana con identidad propia, lejos del cliché y cerca de la memoria.

Así nació Tatemado, en pleno corazón de La Latina: un restaurante que ha crecido a fuego lento, muy de barrio, muy de boca a boca, defendiendo una cocina mexicana tradicional "con brasa, recetas familiares y algunos guiños de vanguardia", sostienen a El Periódico de España. El premio acaba de llegar, sí, pero el verdadero relato está en todo lo anterior: en cómo dos amigos cruzaron el Atlántico, encontraron su sitio en Madrid y convirtieron un local de Plaza de la Cebada en una de esas direcciones que ya no se explican solo por un taco, sino por todo lo que hay detrás.

Daniel Martínez y Guillermo Orozco vienen de Ciudad de México, "concretamente de Cuajimalpa", sostiene Orozco. Se conocen desde muy jóvenes, desde esa etapa en la que todavía no se tiene del todo claro qué camino tomará cada uno, pero sí con quién da gusto compartirlo. Cocinaban juntos desde los 18 años. Más tarde llegaron los viajes, los intercambios, Barcelona, Londres y, poco a poco, una idea que fue cogiendo forma.

La hostelería no era, al menos sobre el papel, un destino inevitable. Daniel estudió ingeniería mecánica; Guillermo, contabilidad. Pero la cocina acabó tirando más fuerte. En el caso de Daniel, además, había una herencia doméstica difícil de esquivar: un restaurante familiar, recetas de bisabuela y abuela, una memoria culinaria muy presente y un aprendizaje casi natural entre cazuelas, moles y guisos con historia.

De Ciudad de México a La Latina

Madrid apareció en ese cruce de caminos casi como una decisión lógica. A Daniel le gustaba España, ya había pasado por Barcelona y Guillermo terminó de sumarse a la aventura. También hubo una tercera pieza importante: Jimena, socia del proyecto y pareja de Daniel, interiorista y arquitecta, que vino a la capital a cursar un máster y acabó formando parte esencial del engranaje.

Tatemado abrió en 2021 en Plaza de la Cebada, 9, en una zona donde conviven turistas, madrileños, extranjeros de paso, parroquianos fieles y un fin de semana que nunca parece terminar del todo. No es mala ubicación para un restaurante que quiere ser restaurante, sí, pero también "algo más parecido a una casa", detalla el chef con entusiasmo.

Esa palabra aparece mucho cuando hablan del proyecto. Casa. En Tatemado quieren que la gente se quede, que no sienta que está ocupando una mesa de más, que alargue la sobremesa, que pida otra margarita, que se tome su tiempo. No trabajan con la idea de una rotación feroz ni de ese cronómetro invisible que a veces persigue al comensal en la hostelería urbana. La intención es otra: que entrar allí se parezca un poco a entrar en una casa mexicana.

Ese espíritu también explica parte de su clientela. La mayoría, cuentan, es española, aunque también reciben muchos mexicanos, estadounidenses, franceses, italianos, ingleses y viajeros de media Europa. "La zona ayuda, claro". Pero no basta con estar bien situado para sostener un restaurante cuatro años. Ahí hace falta otra cosa: personalidad.

En un momento en que la cocina mexicana vive un auge indiscutible en Madrid, Tatemado ha buscado distinguirse sin levantar demasiado la voz. Lo suyo no pasa por convertir la carta en una colección de lugares comunes ni por rendirse a la "versión más tex-mex. Aquí no todo se resuelve con burritos, queso amarillo y clichés para exportación rápida", subraya Martínez.

El nombre del restaurante ya marca una dirección. "Tatemado" remite a tatemar, una técnica tradicional que consiste en poner un alimento directamente a la brasa o al fuego para potenciar su sabor. Esa idea no es decorativa. La brasa aparece en el pastor, en algunos tacos, en salsas, en terminaciones y, sobre todo, en el carácter general de la cocina.

Hay un mole negro en carta que resume bien esa filosofía: una receta de familia con un punto muy marcado a ceniza, fuego y tostado, de esas que no buscan gustar a la primera por amabilidad sino por verdad. También la gaonera —un taco histórico ligado al torero Adolfo Gaona— aparece reinterpretada desde ese mismo lenguaje, con cadera de vaca a la brasa, cebolla, cilantro y una salsa de tomatillo verde y jalapeño fresco. La idea es reivindicar una cocina tradicional mexicana con toques de vanguardia. Sin disfrazarla.

Cuando el foco cae donde ya había fuego

El campeonato, celebrado en Salón Gourmets 2026 y patrocinado por la IGP Aguacate de Canarias, exigía que el aguacate fuese el protagonista del taco. La condición podía empujar fácilmente al concurso-trampa: exceso de artificio, fuegos de feria, muchas capas para impresionar al jurado. Tatemado eligió justo lo contrario.

Daniel Martínez pensó el taco ganador como una pieza donde todo orbitara de verdad alrededor del aguacate. Lo rebozó con una técnica inspirada en los rebozados del Pacífico norte mexicano, estilo Baja, utilizando mostaza, harina y cerveza ligera en lugar de agua. Ese detalle cambia la película: la cerveza da ligereza, sabor y una fritura más aérea. El resultado busca justo el contraste que uno espera de un buen bocado: costra crujiente por fuera, interior cremoso por dentro.

Después llegaron las capas, pero con disciplina. Salsa de mango y habanero, como guiño también a Canarias; pico de gallo con albahaca para refrescar; pipa de calabaza; y una mayonesa de chipotle para redondear con un picante amable. "Picaba, sí, pero lo justo. Lo suficiente para mantener el alma mexicana del taco sin poner en aprietos al paladar menos acostumbrado", destaca Orozco. La clave del plato estaba precisamente en eso: equilibrio. El aguacate no iba de acompañante, no era guacamole, no era adorno verde. Era textura, era argumento, era centro. Y ganó.

El premio que confirma lo que ya venía pasando

Los 1.500 euros del premio están muy bien. La visibilidad, mejor todavía. Pero quizá lo más interesante de esta victoria es el momento en que llega. Tatemado no es un proyecto recién aterrizado ni un fenómeno viral de apertura fulgurante. Lleva cuatro años asentándose, afinando el discurso, encontrando su clientela y creciendo de manera bastante orgánica.

Han tenido impulsos importantes, claro. La recomendación de Rita Sánchez, fundadora de La Taquería del Alamillo; la repercusión de algunos medios; el sello Copil, tan valorado dentro de la cocina mexicana auténtica en Madrid; el boca a boca constante. Pero nada de eso sirve de mucho si, cuando uno se sienta a comer, el restaurante no responde. Y Tatemado responde.

Con una carta contenida, más pensada que extensa, donde hay tacos, platos fuertes, opciones vegetarianas, postres y también algunos platos que aparecen y desaparecen según el mes, la temporada o la respuesta del público. El taco ganador, de hecho, entrará en mayo como propuesta temporal, bajo esa lógica de "taco del mes" con la que juegan a menudo. Luego decidirá la clientela si merece quedarse.

Otra de las curiosidades de la casa es la manera en que conviven tradición y concesiones bien entendidas. Sí, tienen nachos. Y sí, saben que son uno de los grandes imanes del público, especialmente de los madrileños. Pero los hacen a su manera: con queso gratinado, carne cocinada durante horas, frijoles, pico de gallo, crema agria, jalapeños y un guacamole trabajado con cuidado.

Lo mismo pasa con ciertos guiños de ida y vuelta. Un taco de torrezno que nació como homenaje a la Hispanidad y acabó quedándose por aclamación popular. Unas enchiladas Guanajuato con salsa de chile ancho y naranja. Un mole familiar. Una carta que no pretende ser enciclopédica, pero sí suficientemente honesta como para que uno entienda por qué está comiendo eso y no otra cosa.

Margaritas, micheladas y un sótano con secretos

Si Daniel lleva el peso de la cocina, Guillermo se mueve con soltura en la barra y en la sala. Y ahí aparece otra parte de la identidad de Tatemado: el restaurante también se bebe.

Las margaritas están cuidadas, las micheladas viven un buen momento y hay cócteles propios con nombres tan elocuentes como Revancha de Moctezuma. La combinación líquida no está puesta para cumplir expediente. En un barrio como La Latina, donde se sale, se alarga la tarde y se vive bastante alrededor de la mesa, la bebida también forma parte del relato.

Y luego está el sótano. Una cueva de ladrillo muy del centro de Madrid que han bautizado como Xibalbá, el inframundo maya. Allí organizan eventos, cumpleaños, cenas de grupo, sesiones de DJs y pequeños encuentros con un punto casi secreto. Un inframundo festivo bajo el restaurante donde la cosa cambia de ritmo, pero no de espíritu. Y quizá ahí esté la clave de todo: en haber cruzado el océano para acabar construyendo, a fuego lento, un lugar donde hoy muchos ya se sienten como en casa.