La mejor tapa de Madrid está inspirada en uno de los guisos más típicos de la capital: "Reinventamos este clásico en forma de berlina salada, potente y atrevida"

¡Confirmado! La mejor tapa de Madrid se llama 'Rock & Callos'. El jurado de la V edición del Campeonato de Tapas y Pinchos de la Comunidad de Madrid ha premiado la tapa del restaurante Lavagú como la mejor de Madrid de este año 2026.

La tapa ganadora de la pasada edición fue 'El Domingo', del restaurante Docamar, que fue el encargado de pasar el testigo y entregar el cheque de 1.000 euros al ganador de esta edición, que representará a Madrid en el Campeonato Nacional de Tapas y Pinchos Madrid Fusión 2027.

Una tapa inspirada en emblemático guiso madrileño

El restaurante ha querido hacer un guiño a uno de los guisos más emblemáticos de la Comunidad de Madrid. "Con ‘Rock and callos’ reinventamos este clásico en forma de berlina salada, potente y atrevida, igual que el espíritu del rock and roll que simboliza nuestra tapa. Es Madrid en cada bocado: tradición, sabor y actitud", apunta Carlos Domínguez Berbel, de Lavagú.

La receta parte de un sofrito elaborado con cebolla, zanahoria, ajo y tomate, al que se incorporan garbanzos y callos a la madrileña cocidos con chorizo y morcilla, que constituyen la base principal del relleno. Para dar forma al bocado se utiliza una masa tipo buñuelo hecha con harina, miel y huevo, que envuelve el guiso antes de la fritura.

El acabado se completa con una salsa elaborada con el jugo del propio guiso, enriquecida con mantequilla y cacao, y se remata con ralladura de lima y almendras. En conjunto, es una tapa que reinterpreta los callos a la madrileña en un formato original de donut salado frito, combinando la intensidad del guiso tradicional con matices dulces, cítricos y tostados.

Unos finalistas que reflejaron "la tipología tan diversa de la hostelería madrileña"

Siete finalistas han competido en el certamen organizado por Hostelería Madrid. Completaron el plantel de finalistas Restaurante Brach Madrid (Gran Vía, 20, Centro, 28013 Madrid), con su tapa "El Piropo"; Medems Catering (C/ de Juan de Juanes, 12, Retiro, 28007 Madrid), con su tapa "Tomatitos agridulces, pastrami de presa ibérica, galleta de tomate"; Zalamero Taberna (C. de Narváez, 67, Retiro, 28009 Madrid), con su tapa "La Sin Hueso!!"; El Quinto Sabor (Av. Quitapesares, 17, 28670 Villaviciosa de Odón, Madrid), con su tapa "La joyita Madrileña"; Baelo Restaurante (Cam. de Valladolid, 28, 28250 Torrelodones, Madrid), con su tapa "Madrid en un Garbanzo"; Nunuka Bistró (C. de la Libertad, 13, Centro, 28004 Madrid), con su tapa "Khinkali".

José Antonio Aparicio, presidente de Hostelería Madrid, ha destacado el alto nivel de los siete finalistas: "Son bares y restaurantes de mucho nivel, que representan también a otros municipios de la comunidad y reflejan la tipología tan diversa de la hostelería madrileña".

Todas las tapas que han participado en el certamen se han elaborado al menos con un 50% de ingredientes procedentes de la región de Madrid, uno de los requisitos del campeonato con el que la asociación busca "estimular" la cocina de mercado.