Ni cochinita ni pastor: el taco ganador de Salón Gourmets es vegetariano, lleva aguacate y se hace en Madrid

No ha hecho falta ni cochinita pibil ni pastor para llevarse el premio. El taco que acaba de ganar en Salón Gourmets tiene al aguacate como protagonista absoluto y sale de una cocina del barrio madrileño La Latina. Daniel Martínez, chef de Tatemado, se ha impuesto en Tacomanía, el campeonato de tacos mexicanos by IGP Aguacate de Canarias, con una receta crujiente, cremosa y medida al milímetro para que todo gire en torno a un solo ingrediente. El certamen buscaba premiar el mejor taco con el aguacate canario como ingrediente principal y estaba dotado con 1.500 euros para el ganador.

Lo interesante no es solo quién ha ganado, sino con qué. Porque el taco vencedor no juega a esconder el producto bajo capas de artificio, sino a convertirlo en el centro del plato. "Todo lo que hicimos fue un taco donde el protagonista fuera el aguacate", explica Martínez a El Periódico de España. Y ahí está la clave.

Su propuesta parte de un aguacate rebozado con una técnica inspirada en el norte del Pacífico mexicano, "como un rebozado estilo Baja", explica, preparado con mostaza, harina y cerveza. En lugar de usar agua, el cocinero emplea una cerveza ligera para darle aire, sabor y una fritura más liviana. El resultado busca ese contraste que funciona tan bien en un taco: costra crujiente por fuera y corazón cremoso por dentro.

A partir de ahí, el taco empieza a construir capas. Lleva una salsa de mango y habanero, pensada también como guiño al producto canario; un pico de gallo con albahaca para aportar frescor; pipa de calabaza y un remate de mayonesa de chipotle que redondea el conjunto con un picante amable. "Todo esto muy equilibrado y buscando que estuviera equilibrado el taco", resume el chef.

Y sí, tiene picante, pero está lejos de resultar excesivo. "Intentamos buscar ya ese punto donde todos estén a gusto", añade Guillermo Orozco, socio fundador del restaurante junto al chef. La intensidad justa para conservar el alma mexicana del taco sin poner en aprietos a quienes tienen menos costumbre de enfrentarse al picante.

El campeonato reunía a seis cocineros profesionales y obligaba a que el Aguacate de Canarias IGP fuese el eje creativo del plato. Ahí es donde la receta de Tatemado destacó: no trató el aguacate como adorno ni como base de guacamole, sino como proteína vegetal, textura y argumento a la vez.

Detrás del taco hay además una manera de cocinar muy reconocible. Tatemado, el restaurante de Martínez en Plaza de la Cebada, 9, en La Latina, se presenta como una casa de "comida tradicional mexicana a las brasas con un toque de vanguardia". El propio nombre remite a una técnica prehispánica de cocción directa al fuego, pensada para potenciar sabores a través de la brasa.

Pero en este caso el foco está en ese taco concreto: un bocado vegetariano, crujiente, fresco, ligeramente picante y muy pensado, donde cada elemento entra para empujar al aguacate y no para quitarle sitio. Esa es probablemente la razón de que haya funcionado tan bien en concurso: tiene discurso, tiene equilibrio y, sobre todo, tiene una idea clara.

Según adelanta el propio cocinero, el taco ganador entrará en mayo como propuesta temporal en Tatemado. De momento, ya puede presumir de algo más difícil que hacerse viral: ser el taco que acaba de conquistar Salón Gourmets.