Táper obligatorio, desperdicio cero y multas de hasta 500.000 euros: así se adapta la hostelería madrileña a la nueva normativa

"No hay más creatividad que aprovechar el alimento en su totalidad para varios platos". La frase la firma Raúl Sánchez, chef ejecutivo de Tramo, y sirve casi como resumen del momento que vive la hostelería. Porque lo que hasta hace nada sonaba a filosofía de nicho o a sensibilidad de autor, hoy empieza a parecerse bastante más a una obligación de negocio. Tramo (C/ Eugenio Salazar, 56) forma parte de ese viaje hacia un consumo responsable iniciado por Mo de Movimiento (C. de Espronceda, 34,) y se presenta como la segunda iniciativa de Proyectos Conscientes en Madrid, con una vocación clara de impacto en las personas y en el planeta.

En su cocina, esa idea se traduce en algo muy concreto: pequeño productor español, ecológico, temporada, ganadería extensiva, pescados de esteros y acuicultura, verduras de huertas cercanas y una obsesión nada ornamental por no desaprovechar nada. Sánchez lo cuenta con una naturalidad que dice mucho del cambio de época: tallos de hierbas aromáticas, el verde del puerro, pieles de berenjena, huesos de perdiz, espinas y cabezas de atún o rodaballo dejan de ser descarte para convertirse en fondos, polvos, crujientes, aceites, emulsiones o platos enteros. No es una pose. Es cocina. Y, cada vez más, también es ley.

Cuando la ley entra en cocina

La Ley 1/2025 de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario ha introducido un giro importante en la forma en que bares y restaurantes deben pensar su operativa. La norma fija una jerarquía obligatoria: primero hay que prevenir; si aun así hay excedente, la prioridad es la donación para consumo humano; después, la alimentación animal; luego, el uso como subproducto; y solo al final el tratamiento como residuo, ya sea compostaje, reciclado o valorización energética. Además, si un operador se aparta de ese orden, debe poder justificarlo por razones técnicas, sanitarias, económicas o ambientales, según se establece en el Boletín Oficial del Estado (BOE).

La ley también obliga a parte de la cadena alimentaria a contar con un plan de prevención del desperdicio, a promover convenios de donación de excedentes y a no impedir contractualmente esa donación. Eso sí: no todo el sector queda afectado igual. Están exentas de esas obligaciones del artículo 6 las microempresas y, en hostelería y restauración, los establecimientos con superficie igual o inferior a 1.300 metros cuadrados, salvo que varios locales bajo un mismo CIF superen juntos ese umbral.

Pero hay una medida que sí ha saltado directamente a la vista del cliente: el llamado "táper obligatorio". La ley reconoce el derecho del consumidor a llevarse la comida no consumida, salvo en bufés libres o formatos similares, y obliga a los restaurantes a facilitarlo con envases aptos para uso alimentario, preferentemente reutilizables o fácilmente reciclables, e informar de esa posibilidad de forma visible, preferiblemente en carta o menú.

Y no, no es una norma decorativa. El régimen sancionador existe y es bastante explícito. No aplicar la jerarquía de prioridades, no donar cuando se está obligado, impedir contractualmente la donación o no colaborar con la cuantificación del desperdicio puede derivar en infracciones leves; no contar con plan cuando sea obligatorio o destruir intencionadamente alimentos aptos para consumo se considera infracción grave. Las multas van desde apercibimientos o sanciones de hasta 2.000 euros para las leves hasta 500.000 euros para las muy graves.

Raúl Sánchez lo aterriza sin dramatismo. En su caso, dice, la ley no cambió tanto el fondo como la forma: "Vimos que no nos cambiaba mucho, excepto documentar el plan de prevención, cosa que ha sido fácil de resolver", explica a El Periódico de España. La frase es clave, porque probablemente ahí esté la diferencia entre los negocios que ya venían trabajando con lógica de aprovechamiento y los que todavía funcionaban por inercia. La ley no inventa la buena gestión, pero sí obliga a ponerla por escrito, sostenerla y demostrarla.

Nada se tira porque todo se piensa

En Tramo, esa lógica no se presenta como un sacrificio, sino como una mejora. "Es mucho más rentable e inteligente a corto, medio y largo plazo. Una buena gestión lo es todo hoy en día en la restauración", sostiene el chef. Lo dice alguien que no habla de teoría, sino de platos concretos. Uno de los ejemplos que mejor resumen esa filosofía es un hinojo asado con salsa holandesa de marisco y polvo de croissant, construido con cabezas y pieles de langostino de otro pase y con puntas de croissant que no pueden utilizarse como tosta. Otro caso: la piel del queso Galmesan, convertida en croutons para una ensalada tipo César. Todo un buen diseño de proceso, creatividad y buen hacer.

Ese enfoque conecta de forma natural con Mo de Movimiento, el proyecto hermano que abrió antes el camino. Mo se define como "una nueva mirada al consumo en las ciudades" que apuesta por la inclusión social y el respeto por el planeta para hacer posible un consumo consciente. La base de su carta, explica el propio proyecto, son materias primas ecológicas, artesanas y de calidad, muy vinculadas al pequeño productor y a una lectura de proximidad que atraviesa todo el negocio.

Lo interesante es que tanto en Mo como en Tramo la sostenibilidad no se queda en la procedencia del producto. Afecta también a la rehabilitación del espacio, a la reutilización de materiales, a la inclusión laboral de personas con más dificultades de acceso al mercado de trabajo y a la voluntad de construir una hostelería menos extractiva. En el caso de Tramo, el propio proyecto explica que ese recorrido formativo y social se refuerza con la colaboración con entidades como Norte Joven, Fundación Tomillo, Asociación Envera, Diaconía o Fundación Raíces.

El táper cambia la sala… y también el envase

Uno de los efectos más visibles de esta nueva etapa está siendo el del packaging. Lo que antes era un detalle casi secundario se ha convertido en una decisión operativa, legal y también de marca. Según el estudio Sostenibilidad en los envases para take away, elaborado por Envapro y FACYRE, el 51,7 % de los establecimientos españoles que ofrecen comida o bebida para llevar ha cambiado sus envases en los últimos dos años para adoptar opciones más ecológicas, y casi un 40 % asegura que sus clientes valoran cada vez más esos materiales. El cartón y el papel lideran con diferencia, con un 57,5 % de uso, por delante de la caña de azúcar, el plástico convencional o el aluminio.

El dato encaja con otro movimiento muy visible desde la aplicación de la ley: el aumento de la demanda de recipientes sostenibles para que el cliente se lleve aquella comida sobrante. Envapro ha detectado un crecimiento claro en los pedidos de soluciones de cartón por su resistencia, ligereza, versatilidad y poco espacio de almacenamiento, algo que en la cocina real vale mucho.

El contexto acompaña. El Ministerio de Agricultura destaca que en 2024 el desperdicio fuera del hogar cayó a 28,03 millones de kilos o litros, un 8,8 % menos que el año anterior y el nivel más bajo desde que existen registros. El propio ministerio vincula esa evolución a una combinación de políticas públicas, sensibilización y mejores hábitos, y subraya que la nueva ley ayuda a optimizar procesos, reforzar la donación y extender el uso de envases reutilizables en hostelería.

Del sello al sistema

Si Tramo y Mo representan una sostenibilidad muy pegada al producto, al espacio y al oficio, Arzábal Bernabéu muestra otra derivada igual de interesante: la de la sostenibilidad auditada y certificada. El restaurante se ha convertido en el primer restaurante de Madrid en obtener la certificación internacional Biosphere Sustainable, que evalúa aspectos ligados a medio ambiente, personas, cultura, gestión responsable y economía. Entre las acciones destacadas figuran la mejora de la eficiencia energética, la reducción del consumo de agua, la optimización de residuos y el trabajo con proveedores de proximidad.

Ahí también aparece otra lectura importante: la sostenibilidad como sistema de medición. Belén Agustí, directora de Calidad y Sostenibilidad de Grupo Arzábal, explica a este medio que en Bernabéu aplican todos los criterios que marca la normativa, desde la formación de empleados hasta la separación correcta de residuos para su valorización, el control de inventarios o la coordinación entre cocina y sala. Habla además de platos del día, pinchos del día, packs de aprovechamiento y reciclaje incluso de uniformes. La idea es muy parecida a la de Tramo, solo que formulada desde una estructura de grupo: que nada quede desutilizado si puede tener un segundo recorrido.

Un cambio que no ocurre solo en Madrid

Lo que está pasando en Madrid no es una rareza aislada. El nuevo informe de The Sustainable Restaurant Association, "Hospitality Rising: Global Challenges, Local Solutions", recoge precisamente ejemplos de empresas de todo el mundo que ya están respondiendo a desafíos como la fragilidad de las cadenas de suministro, el estrés hídrico, el impacto ambiental o los cambios en los hábitos de consumo. La organización, cuyo estándar Food Made Good se utiliza en negocios de 43 países y territorios, plantea que el cambio real ya está ocurriendo y que muchas de las soluciones más eficaces nacen desde lo local.

El informe se organiza en tres volúmenes —Plate, People y Planet— y una de sus ideas centrales encaja bastante bien con lo que cuentan restaurantes como Tramo o Arzábal: la hostelería está dejando atrás relaciones puramente transaccionales con los proveedores para construir alianzas más responsables y de largo plazo, capaces de reforzar la resiliencia de sus propias operaciones y de toda la cadena alimentaria. La SRA insiste además en que estas soluciones no son solo inspiradoras: también pueden ser rentables, escalables y decisivas para la supervivencia del negocio.

La transformación, además, está ensanchando su perímetro. Too Good To Go ya ha incorporado en España la opción de salvar comida para mascotas, con GUAW como primera cadena en sumarse. La lógica es la misma: dar salida a productos cercanos a su fecha de consumo, pero en perfecto estado, reducir desperdicio y aliviar gasto. La compañía recuerda que la producción mundial de comida seca para mascotas genera alrededor de 151 millones de toneladas de dióxido de carbono o equivalente al año, cerca del 3 % de las emisiones agrícolas mundiales.

En paralelo, programas como Cervecerías Circulares de Estrella Galicia muestran cómo esta lógica entra también en la hostelería de volumen: más de 800 establecimientos adheridos, más de 17.000 acciones desplegadas y un impacto equivalente a 360 toneladas de dióxido de carbono evitadas cada año.

El filtro ya está aquí

"La dificultad está en cambiar la mentalidad del equipo", dice Raúl Sánchez. Y probablemente ahí se resume todo. Porque la técnica se aprende, el envase se compra, el plan se redacta y la norma se estudia. Lo difícil es asumir que el desperdicio ya no es una costumbre tolerada ni una zona gris del negocio. Es una variable económica, legal y reputacional.

La Ley 1/2025 ha puesto negro sobre blanco algo que algunos restaurantes ya habían entendido: gestionar bien no es solo cocinar bien. Es comprar con cabeza, prever demanda, conservar mejor, aprovechar más, documentar procesos, formar al equipo y decidir qué ocurre con cada alimento antes de que se convierta en problema. Tramo lo cuenta desde la cocina. Arzábal, desde la certificación. Mo de Movimiento, desde una idea más amplia de consumo. La ley, simplemente, ha hecho una cosa: obligar a que todo eso deje de ser admirable y empiece a ser normal.