Hola Coffee: la historia de dos amigos que transformaron el café en Madrid y ya triunfan en el mundo

En Hola Coffee Lagasca, en pleno barrio de Salamanca, no se sirve café: se afina la extracción. Hay barras donde el espresso sale correcto y otras, como esta, donde cada taza parece calibrada con la misma precisión con la que un barista ajusta la molienda antes del primer servicio. "Nada está ahí por azar": ni el tueste, ni la temperatura, ni ese murmullo constante de leche texturizada, porcelana y conversación que convierte una cafetería en algo más que una parada. "Aquí el café tiene cuerpo, acidez limpia, final largo y, sobre todo, relato", sostiene Nolo Botana que, junto a Pablo Caballero, pusieron en marcha esta cafetería de especialidad que ahora está en boca de todos.

Que este local del barrio de Salamanca haya entrado en el puesto 19 de The world’s 100 best coffee shops 2026 no es un golpe de crema bien puesta ni una moda con bonita vajilla. Es la consecuencia de una extracción lenta, paciente, de años. Los que hoy ven una de las cafeterías de especialidad mejor posicionadas del mundo quizá no imaginan que detrás hubo tostado nómada, coches rumbo a las afueras de Madrid, sacos, formación, ensayo y una idea fija: hacer el café que los fundadores llevaban demasiado tiempo queriendo beber y servir en España.

Porque Hola Coffee no nació solo para despachar cappuccinos impecables o flat whites fotogénicos. Nació para tostar una cultura. Para enseñar a distinguir un origen, entender una curva de tueste, preguntar por la fecha de tostado como quien mira la añada de un vino, y asumir que una taza también puede contar una ciudad. Madrid, en este caso, lleva años infusionándose en ese cambio. Y en Hola Coffee esa transformación ya no huele a promesa: huele a café recién molido.

Dos amigos, una barra y una idea fija

La historia arranca mucho antes de la primera cafetería. Nolo y Pablo se conocieron allá por el 2006, cuando estudiaban en Barcelona. Luego sus caminos se separaron, diferentes ritmos de trabajo, ciudades... hasta que las redes sociales —"bendita herramienta para reencontrarse con gente y, a veces, montar empresas"— les devuelven la pista en torno a 2011. Los dos estaban ya metidos en el mundo del café: Pablo en Madrid, Nolo en Barcelona. Y finalmente, tras varios encuentros, acaba siendo la capital el punto de unión perfecto. Nolo aterriza por una apertura de la empresa para la que trabajaba. Más tarde, en 2014, ambos empiezan a trabajar juntos y aparece la fantasía de rigor: la de imaginar cómo sería "nuestro sitio", cómo harían el café si pudieran hacerlo exactamente como creen que debe hacerse. La palanca definitiva llega en 2016, cuando Pablo gana el Campeonato de España de Baristas y representa a España en el mundial de Dublín. A su regreso, decidieron que ya está. "Que se acabó fantasear". No querían abrir solo una cafetería. Querían levantar una marca.

Hay algo muy elocuente en los inicios de Hola Coffee: no empiezan con una barra, sino con una convicción. A finales de 2016 comenzaron a tostar café "de forma nómada". No contaban con instalaciones propias, iban alquilando las de otros tostadores, subiendo al coche, yendo a las afueras de Madrid, tostando, empaquetando y vendiendo. "Suena romántico ahora, claro. En aquel momento era, sobre todo, trabajo".

La primera cafetería llegó en marzo de 2017, en Doctor Fourquet, cuando el café de especialidad todavía provocaba alguna ceja levantada y bastante gesto raro. "¿Qué es eso?", venía a preguntar media ciudad. Y, en cierto modo, Hola Coffee se dedicó durante años a responder precisamente a esa pregunta. Con paciencia. Con formación. Y con café. Porque desde el principio tuvieron claro que la cafetería era solo una de las patas del proyecto. Las otras dos eran la formación y la marca de café. El cliente, la pedagogía y el producto. Tres pilares. Ninguno decorativo.

Nolo habla del café con el entusiasmo de quien puede ponerse técnico, pero decide no apabullar. Hay una idea que sobrevuela toda la conversación con este medio y que quizá explique buena parte de su éxito: "el barista no está para exhibir conocimiento, sino para traducirlo", detalla.

Preguntar, insiste, es clave. Preguntar en qué preparas el café en casa, qué te gusta, qué buscas, si lo tomas con leche, si tienes molino, si quieres complicarte la vida o vivir un poco mejor por las mañanas. "Parece una obviedad, pero no lo es". Durante mucho tiempo el café en España fue una rutina sin relato: se pedía, se tomaba y se olvidaba. Ahora ya no. Las reglas han cambiado.

El consumidor lee etiquetas, pregunta de dónde viene ese grano, qué proceso tiene, por qué sabe a fruta, qué significa que un tueste sea más ligero o más medio. Y ahí es donde Hola Coffee ha hecho escuela, en el sentido literal de la palabra. El año pasado formaron entre 1.000 y 1.200 personas. Hay aficionados que quieren aprender a preparar mejor el café en casa, clientes que llegan con auténticas cafeterías montadas en el salón y futuros baristas que se apuntan a un bootcamp intensivo de cinco días, ocho horas al día, para salir listos para la barra.

Carabanchel, kilómetro cero del tueste

Si Lagasca es el escaparate premiado y Doctor Fourquet fue la semilla, Carabanchel es hoy el sistema nervioso de Hola Coffee. Allí han integrado cafetería, tostador, escuela, oficina y almacén. Un cuartel general que resume, compactados, nueve o diez años de trabajo. Antes, explica Nolo, funcionaban como "un cuerpo desmembrado", desplazándose de un lado a otro. Ahora lo tienen todo reunido en una misma sede. La imagen es buena porque habla de algo más que de metros cuadrados: habla de consolidación. También de volumen. Hola Coffee cerró el año pasado tostando 55.000 kilos de café y este año prevé moverse entre los 70.000 y 75.000. No es poca cosa para una empresa que un día se iba en coche a tostar a las afueras. Tampoco para un equipo de 37 personas repartidas entre cafeterías, formación, administración, ventas, tostador, empaquetado, marketing y web. El café, cuando se toma en serio, acaba pareciéndose mucho a una pequeña industria cultural.

El gusto cambia, Madrid también

España sigue siendo un país de bebidas con leche. Nolo no lo dice con resignación, sino con naturalidad. Por eso funcionan tan bien los cafés dulces, con más cuerpo, más amables en espresso y más sólidos cuando aparece la leche o la bebida vegetal. Su blend Lucero —Brasil y Perú— es uno de los que mejor resumen ese gusto. Luego están los orígenes que van entrando en la conversación del cliente: Colombia, por ejemplo. O Kenia, que durante CoffeeFest fue uno de sus cafés estrella. Lo interesante no es solo qué se vende más, sino que cada vez hay más gente interesada en entender por qué le gusta lo que le gusta. Eso, en el fondo, es cultura.

Y Madrid está ahí, en plena ebullición. CoffeeFest, dice Nolo, ha conseguido "colocar a la ciudad dentro del mapa europeo del café". No solo por el negocio o el networking, sino por una labor de divulgación que ha acompañado el crecimiento de una comunidad. La cafetería ya no es únicamente un alto en el camino: es un lugar de encuentro, de conversación, de ocio sin resaca. Menos noche, más mañana. Menos copa, más desayuno. El café, de repente, también es plan.

Ni solo ni cortado

Hola Coffee no quiere quedarse en el catecismo del espresso, el cappuccino y el flat white. En sus cartas aparecen las llamadas Signature Drinks, creaciones del equipo que se mueven en una zona híbrida entre el café y la coctelería sin alcohol. Bebidas con un pie en la barra clásica y otro en una imaginación bastante más desenfadada. Nolo menciona un banana split convertido en café. También una receta con aceite de oliva, sirope de arce, café y leche que bautizaron como panlatte. No es fuegos artificiales por diversión, sino una manera de ampliar el idioma del café y de invitar a más gente a entrar en él por una puerta menos solemne. Ese enfoque fresco convive, sin chirriar, con una atención muy seria al producto.

Otro síntoma del cambio está en la restauración. Cada vez más restaurantes quieren tomarse en serio el café. Ya no como remate automático de una comida, sino como una parte de la experiencia. Un terreno históricamente descuidado que ahora empieza a ponerse al día. Nolo cita proyectos como Pabú (C/ de Panamá, 4) o Montia (C/ Juan de Austria, 7 en San Lorenzo de El Escorial), y deja entrever nuevas colaboraciones por venir. Lo cuenta sin alarde, casi como quien constata una evidencia: el café ha dejado de ser un actor secundario. En la alta cocina española, donde se ha discutido hasta el grosor del hielo o la procedencia de una anchoa, era cuestión de tiempo que alguien mirara de frente a la taza final. Y ahí estaban ellos.

El precio de una taza y todo lo que no se ve

Hablar de café hoy obliga a hablar también de precios. Nolo lo hace sin rodeos. El café es una materia prima que cotiza en bolsa y ha vivido máximos históricos recientes. A eso se suman factores climáticos, tensiones del mercado, regulaciones, demanda creciente y toda la inestabilidad habitual de un producto agrícola global. No obstante, en el café de especialidad el precio no responde solo al grano. También incluye selección en origen, tueste, logística, formación del equipo, servicio, tiempo y conocimiento. Por lo que no suele verse cuando la taza aterriza en la mesa.

La comparación funciona sola. A menudo asumimos que un buen vino cuesta dinero. Con el café aún estamos aprendiendo que también hay calidades, contextos y trabajo detrás. Y, sin embargo, sigue siendo uno de los lujos más accesibles que nos damos. Quizá por eso el café de especialidad está encontrando su sitio en barrios tan distintos como Lavapiés, Salamanca o Carabanchel. No pertenece a una postal concreta de ciudad, sino a una forma de mirar lo cotidiano con un poco más de atención.

Madrid en una taza

Hola Coffee Lagasca ha entrado en el Top 20 mundial, sí. Pero Nolo insiste en algo que conviene subrayar: "Ese reconocimiento no se entiende sin todo lo demás". Sin el equipo de educación. Sin el tostador de Carabanchel. Sin la escuela. Sin los baristas. Sin los años en los que explicaban, casi desde cero, que el café podía saber a más cosas que a café. Ahí está, probablemente, la clave de esta historia. No en el ranking, sino en la paciencia. En haber llegado antes de que llegara la moda. En haber imaginado un Madrid cafetero cuando todavía no era del todo evidente. En haber convertido una intuición de dos amigos en una marca que hoy quiere seguir creciendo, entrar en más hogares, expandirse fuera de la ciudad y, quizá, empezar a sonar también en el circuito internacional.