Dentro de la cocina de Villaverde donde se preparan 80.000 platos a la semana

Nada más entrar en la nave, las cajas de verduras frescas se amontonan con orden en una sala. Zanahorias de Villena o Alicante, puerros de Segovia, champiñones, cebolla pelada. La mayoría de la materia prima llega cada mañana. Cerca, en una cámara frigorífica, esperan unos pollos. A unos metros, una marmita gigante reduce lentamente una boloñesa que acabará convertida en miles de lasañas. Estamos en la cocina central de Wetaca, en el polígono de Villaverde, al sur de Madrid, donde cada semana se preparan unos 80.000 platos que después viajarán a miles de casas de toda España, pero también al mercado alemán. El cliente solo ve el plato en casa. Todo lo demás ocurre en esta cocina a gran escala que funciona sin parar.

Si alguien no puede o no quiere cocinar, lo tiene fácil: entra en la web de Wetaca, elige algunos -cada semana hay unas 40 recetas distintas, de una rotación de 300, con clásicos como las lentejas con chorizo, la lasaña boloñesa o el arroz meloso de pollo- y unos días después los recibe en casa. Los guarda en la nevera, donde pueden conservarse hasta una semana, y los calienta en el microondas justo antes de comerlos. Cada plato cuesta alrededor de seis o siete euros y, pese a la logística y el volumen, la idea es que recuerde a comida casera. "Intentamos replicar lo que te haces en casa", explica Efrén Álvarez, cofundador de la empresa. "Cuando cocinas para ti buscas algo que esté rico, saber qué lleva y que te siente bien".

Aquí, sin embargo, el proceso es mucho menos simple. Detrás hay toda una cadena de producción. En esta nave industrial de más de 8.000 metros cuadrados en tres plantas, lo que empezó hace 11 años como una solución doméstica entre dos amigos gallegos -cocinar el domingo para comer durante la semana- se ha convertido en una empresa que hoy emplea a un centenar de personas y produce toda su comida desde este único centro de producción. Aquí la cocina funciona como una cadena perfectamente organizada. El recorrido de los alimentos sigue siempre la misma dirección: recepción, preparación, cocina, enfriado, racionado, envasado y envío. Una vez que una materia prima se manipula, avanza sin retrocesos.

Ollas gigantes y guisos de horas

La mayoría de los ingredientes llegan cada mañana. Muchos de ellos se trabajan en fresco y se cortan en la propia nave. Incluso hay pequeños trucos de industria. Wetaca compra a proveedores piezas que no tienen el aspecto perfecto para venderse en el supermercado, como brócolis o coliflores de forma irregular, y las aprovecha para cocinar. Son igual de buenas, pero más difíciles de comercializar en el retail.

Después llega la cocina. En grandes marmitas y sartenes industriales se preparan guisos que recuerdan más a un restaurante que a una fábrica. En una olla de varios cientos de litros se reduce una salsa boloñesa durante horas antes de rellenar miles de lasañas. En otra se elaboran caldos que luego servirán de base para distintos platos. Y en la de al lado, confitan ajos.

A pesar del volumen, no todo el proceso está automatizado. Las máquinas solo se utilizan cuando "no estropean el producto" y ayudan a mantener "la calidad" y la productividad, pero algunas partes siguen siendo manuales. Los espaguetis, por ejemplo, se racionan a mano "para evitar que se rompan". Al contrario que el arroz.

Uno de los rasgos que apreciamos durante el recorrido es que los platos no llevan conservantes, colorantes ni antioxidantes. Eso obliga a controlar con precisión el proceso de conservación. La clave está "en enfriar rápidamente el producto una vez cocinado para que se mantenga en buen estado hasta llegar al cliente", añade Efrén. Es el momento crítico de toda la cadena.

Después de las ollas y la zona de enfriamiento, el recorrido continúa hacia el área de racionado. Allí, en una mesa larga de trabajo, varios empleados rellenan los envases con raciones de unos 500 gramos, intentando que cada plato mantenga un equilibrio similar de ingredientes. Una vez preparados, los recipientes pasan a la línea de envasado. Los platos se sellan al vacío y se rellenan con nitrógeno, un proceso que evita la oxidación y permite conservar la comida durante varios días sin alterar la textura ni añadir sabores u olores indeseados.

Un excedente mínimo

Ese control total también forma parte del modelo de negocio. La producción se organiza en función de los pedidos semanales -con fecha tope el miércoles- y la empresa prácticamente no trabaja con stock. "Empezamos y acabamos la semana sin producto almacenado", explica Álvarez. "En las casas siempre se tira comida. Nosotros trabajamos con un excedente mínimo, de alrededor del 0,5%, que repartimos entre el equipo".

En la planta inferior está el almacén de producto terminado. Allí se concentran los platos ya envasados y se preparan los pedidos antes de salir de la nave. Varios trabajadores recorren las estanterías y van colocando los platos en cajas según cada encargo. La mayoría son pedidos individuales, aunque también hay algunos de empresas. "Hemos llegado a enviar comida a equipos que trabajan en festivales", comentan en la nave. Una vez cerradas, las cajas se agrupan por rutas de reparto y quedan listas para su salida.

"No queremos que se pierda la cocina casera"

Los camiones refrigerados salen los viernes de la nave hacia distintos puntos de España, y desde hace poco también a otro país. Wetaca acaba de empezar a vender en Alemania, donde por ahora prepara algo más de un centenar de pedidos semanales con los mismos platos que cocina en Madrid.

El negocio, insiste Efrén, se basa menos en la emoción que en la rutina. Los clientes suelen pedir semana tras semana y algunos llevan años haciéndolo. La empresa tiene usuarios que llevan más de cuatro años seguidos recibiendo un pedido semanal. Eso plantea una pregunta inevitable: ¿no es un poco triste que en algunas neveras solo haya platos preparados? Álvarez responde rápido. "Nosotros estamos en contra de que se pierda la cocina casera", dice. "Si desapareciera la cocina de casa, dejaría de valorarse lo que hacemos nosotros".

En el fondo, su empresa intenta ocupar justo el espacio que queda entre cocinar todos los días y renunciar del todo a comer bien. "Si quieres comer algo que esté rico y no puedes o no quieres cocinar", resume, "tampoco hay muchas alternativas que combinen sabor, precio, ingredientes naturales y cocina saludable".

"Nos gusta que la gente cocine”, explica Álvarez, "pero entendemos que con la vida actual hay quien no puede o no quiere hacerlo todos los días". En la nave de Villaverde, entre ollas industriales, cajas de hortalizas recién llegadas y especias asiáticas, miles de platos se cocinan cada semana para quienes han decidido delegar la cocina.