Del 'Taco Tuesday' de Bakan al homenaje líquido de Mamazzita: dónde celebrar el Día del Taco en Madrid

Si hay un bocado capaz de resumir México en un gesto, ese es el taco. Y el 31 de marzo, fecha en la que se celebra el Día del Taco, sirve en Madrid como excusa perfecta para mirar una escena que cada vez es más amplia, más diversa y también más afinada: ya no se trata solo de comer con las manos, sino de elegir entre casas que entienden el taco desde la tradición, la técnica, la coctelería o el mestizaje.

Mamazzita: el taco como fiesta, relato y sobremesa larga

En Mamazzita, en el Paseo de la Castellana, el taco no aparece como un mero antojo rápido, sino como eje de una experiencia más amplia donde conviven cocina mexicana, destilados y una coctelería que homenajea a figuras femeninas de la historia y el imaginario del país. La casa se mueve entre los tacos al pastor, la cochinita pibil, el suadero o el gobernador de camarón, mientras la parte líquida suma nombres como Frida, Chavela o La Malinche, convertidos en tragos con vocación narrativa. Es un sitio para celebrar el Día del Taco desde un ángulo más nocturno, más escénico y más de plan completo.

Bakan: maíz, leña, mezcal… y ahora también 'Taco Tuesday'

Si lo que se busca es una lectura más centrada en el producto y en la raíz, Bakan sigue siendo una de las direcciones más sólidas de Madrid. El restaurante, situado en Plaza de la Independencia, 5, basa su propuesta en tres pilares —maíz, leña y mezcal— y concede un papel central a la nixtamalización, técnica ancestral con la que el maíz se transforma en masa y que da sentido a sus tortillas. Justo coincidiendo con el Día del Taco, el restaurante ha puesto en marcha sus Taco Tuesday, una cita semanal con tacos que solo estarán disponibles los martes y que convive con algunos de sus imprescindibles habituales. Aquí la celebración tiene algo más esencialista: empieza en la tortilla y se entiende desde el origen.

Cokima: Argüelles también tiene su taco

No todo tiene que sonar solemne alrededor del taco. En Cokima, en Andrés Mellado, 21, el formato entra en una cocina de espíritu street food, pensada para compartir y para mezclar referencias con cierta alegría. Su carta reciente ha encontrado en el taco una de sus mejores excusas para volver, con una versión del taco del gobernador con gambón, ñora y queso Oaxaca que encaja bien con el tono juguetón de la casa. Es una parada menos ortodoxa, sí, pero muy madrileña en su manera de apropiarse del formato sin perder el apetito.

El Lince: casquería, garra y taco en clave Javi Estévez

Otra prueba de que el taco ya forma parte del lenguaje gastronómico madrileño está en El Lince, el formato más informal de Javi Estévez. Allí, el taco funciona como puerta de entrada a una cocina castiza y con personalidad, muy ligada al mundo de la casquería, pero servida con un registro más accesible. El ejemplo más claro son sus tacos de molleja de ternera con mahonesa de chimichurri, ensalada de col y manzana verde, un bocado que traduce el universo del chef a una clave más directa, más popular y bastante eficaz.

New York Burger: el taco se pasa al ahumador

Y luego está la vertiente tex-mex, que en Madrid también tiene parroquia propia. New York Burger lleva años trabajando las carnes ahumadas como una de sus grandes señas de identidad, y eso se nota en sus tacos: el de brisket, con pecho de Black Angus ahumado durante más de 14 horas, y el de pulled pork, con cerdo desmenuzado y salsa BBQ, son dos versiones que se mueven más cerca del humo que del comal, pero que también reivindican su sitio en esta celebración. No son los más ortodoxos de la lista, pero sí de los que mejor entienden el placer de un taco jugoso y goloso.

Lo interesante de todo esto es que Madrid ya no celebra el taco desde un único registro. Puede hacerlo desde la fidelidad al maíz y a la nixtamalización, desde la barra de cócteles, desde el mestizaje canalla o desde el humo de un ahumador texano. Y quizá ahí esté precisamente la gracia de este 31 de marzo: en comprobar que el taco, sin dejar de ser profundamente mexicano, ha encontrado en la ciudad suficientes acentos como para seguir creciendo sin perder del todo su identidad.