Economía de la torrija artesana en Madrid: el sector prevé unas ventas por valor de 30 millones de euros

Hasta siete millones y medio de torrijas prevé la Asociación de Pasteleros y Panaderos de Madrid Asempas que se vendan en las cerca de 600 pastelerías artesanas de la Comunidad de Madrid. Con un precio medio que el presidente de la asociación, Jonathan Yagüe, ha estimado entre cuatro y 4,5 euros, supone entre 30 y 33,7 millones de euros.

"No sabemos exactamente qué porcentaje del PIB significa, pero es muy importante para todas las pastelerías artesanas hacer esta campaña", ha señalado esta mañana Yagüe durante una visita a una de estas pastelerías, junto a la consejera de Economía, Hacienda y Empleo de la Comunidad de Madrid, Rocío Albert. "Después de la de los roscones es la segunda campaña más importante de la pastelería en la región".

No es el único dulce típico que despacharán las pastelerías artesanas madrileñas durante estas fechas. Desde Asempas se calcula que venderán en torno a un millón de figuritas, monas y huevos de Pascua, junto a otros productos tradicionales como pestiños y bartolillos. Pero ninguno con el peso en la tradición, y en la economía, de la torrija.

Desde finales de enero

En Asempas se viene observando un aumento en el consumo de torrijas en los últimos años. Una circunstancia que atribuyen, por un lado, al incremento del comercio electrónico y los servicios de entrega a domicilio, con un creciente protagonismo en la pastelería madrileña, y por otro al hecho de que su consumo se está adelantando. Desde finales de enero vienen los reposteros madrileños elaborando y vendiendo torrijas, aunque sea en los días de Semana Santa cuando se concentra el grueso de las ventas.

En un producto eminentemente tradicional, el sector se ha abierto a innovaciones. "Las hacemos sin lactosa, veganas y, por supuesto, sin gluten para que todo el mundo pueda vivir la Semana Santa al lado de nuestras pastelerías", ha subrayado Yagüe, quien además de presidir Asempas, es propietario de La Oriental, una de las principales pastelerías sin gluten de Madrid.

Otras variantes innovadoras incluyen la incorporación de ingredientes como el chocolate, el omnipresente pistacho y otros frutos secos, cremas como el merengue o la crema pastelera, frutos rojos y otras frutas. También se suman al baño en leche o, en menor medida, en vino, aportaciones como el baño en vinos blancos como el albariño, licores e incluso cervezas.

Rutas de la torrija madrileña

Con todo, la tradicional, de leche, sigue siendo la más demandada. En ese sentido, comenta el presidente de los pasteleros tradicionales madrileños, "la clave está en hacer un buen pan brioche que lleve ese toque de mantequilla que al final le da más tipo bollo y que tenga una miga muy tupida que empape bien de leche para que esté jugosa, que luego la bañemos en una buena capita de huevo para que selle, y que luego la friamos bien. Y una vez frita, le damos ese rebozadito con un poquito de azúcar y canela".

En ese auge de la torrija está también el apoyo de las instituciones. La visita de la consejera de Economía hoy a una pastelería que las elabora se ha convertido en un clásico de la Semana Santa política en la Comunidad de Madrid. También el Ayuntamiento se ha sumado. Conjuntamente con Asempas ha organizado la Ruta Dulces Pasiones, que incluye una Ruta de la Torrija por locales de la capital. Asimismo, Asempas ha establecido otra ruta por más de 90 locales de la región bajo el lema LasMejoresTorrijasdeMadrid.