Jesús Flores Téllez, enólogo: "A una cata hay que ir sin miedo y con la mente abierta"

¿Cuál es la labor del Aula Española del Vino que usted creó?

La difusión de la cultura del vino. Es un lugar donde los bodegueros y productores pueden presentar sus productos a hosteleros, prescriptores y prensa especializada, además de un espacio de formación a través de cursos de cata para aficionados, amantes del vino y todas aquellas personas que quieran acercarse al universo del vino.

¿Qué es lo primero que tenemos que conocer si queremos apuntarnos a una cata?

Ir con la mente abierta y sin miedo. No hace falta entender de vinos. Lo básico es saber que en una cata se utilizan cuatro sentidos como son el oído, la vista, la nariz y la boca. No hay respuestas malas porque lo importante es lo que tú percibes. Si vas relajado y con curiosidad, ya vas con ventaja. El vino es puro hedonismo, ya que es placer para todos los sentidos, historia y cultura. El mejor vino es el que más te gusta a ti, así de sencillo.

El vino es un producto que va más allá del puro sabor, ¿no?

Totalmente. El vino es cultura, paisaje, personas, historia, emoción y memoria. Detrás de cada copa hay un territorio, una bodega, un clima, un año concreto de vendimia… Por eso un vino no solo sabe de una forma, al final cuenta una historia, y eso engancha mucho más que el simple hecho de beber. Hay mucha gente detrás, mucha economía, muchas satisfacciones y, a veces, muchos malos momentos cuando no sale bien.

¿Pesa mucho haber sido reconocido hace dos décadas como mejor sumiller del país?

No. Simplemente es un reconocimiento a mi interés, esfuerzo y trabajo a favor del vino y de quienes lo aman y lo consumen, sobre todo de forma inteligente. Dicen que "saber beber, es saber vivir".

El vino ya no compite solo con otras bebidas, ahora ya compite con Netflix, los viajes y los planes originales. Hay que convertir la cata en un plan atractivo, no en una clase aburrida

¿Y un Premio Nacional de Gastronomía como el que obtuvo?

Pues más de lo mismo, es trabajo, es interés, estudio y luego mucha práctica.

¿Tenemos en España una buena relación con el vino?

Sí, pero mejorable. En nuestro país el vino forma parte de la cultura, la gastronomía y la historia. Somos una potencia vitivinícola mundial junto a Francia e Italia, pero paradójicamente lo valoramos menos de lo que deberíamos. A veces lo vemos como algo de personas mayores o solo para ocasiones especiales. Nos falta todavía mucha más educación en vinos para disfrutarlo sin complejos ni postureos. Hay que conquistar a la juventud para que se acerque al vino y comunicarlo con un lenguaje sencillo y diferente a como normalmente se comunica en la actualidad. El enoturismo está atrayendo a muchos jóvenes. 

Con la tendencia de beber menos alcohol entre la gente, ¿cómo consigue enganchar a la gente a una cata de vino, por ejemplo?

Planteando la cata como una actividad social, cultural, gastronómica e incluso turística. Con catas temáticas por zonas, por estilos, por aromas; catas con comida, música, cine o incluso con retos sensoriales. El vino ya no compite solo con otras bebidas, ahora ya compite con Netflix, los viajes y los planes originales. Hay que convertir la cata en un plan atractivo, no en una clase aburrida.

 ¿Y por qué siempre se da el corcho a oler?

Es más una tradición que una necesidad real. Servía para comprobar si el corcho tenía "olor a corcho" por el famoso TCA (Tricloroanisol), que estropea el vino. Hoy en día, lo normal es que el camarero o sumiller huela el vino directamente en la copa. Oler el corcho no te va a decir nada si no tienes mucha experiencia. 

La forma de la copa importa mucho, debe ser de cristal fino, con tallo, ya que así no se calienta el vino con la mano, y con el cáliz ligeramente cerrado arriba para concentrar aromas. No es postureo, es pura física de aromas

¿Hay alguna copa especial en la que probar el vino?

Sí. La forma de la copa importa mucho. En general, una buena copa debe ser de cristal fino, con tallo, ya que así no se calienta el vino con la mano, y con el cáliz ligeramente cerrado arriba para concentrar aromas. Hay copas específicas para tinto, blanco y espumoso. Marcas como Riedel o Zalto han demostrado que la copa cambia mucho la percepción del vino. No es postureo, esto es pura física de aromas.

Siempre se habla de vinos tintos o blancos para comer, pero ¿qué puede decir de los rosados, que menos gente se lanza a pedir?

Los rosados viven una injusticia histórica. Mucha gente los ve como ni tinto ni blanco, cuando en realidad son vinos supergastronómicos, versátiles y modernos. Van muy bien con arroces, comida asiática, picoteo, cocina especiada o platos de verano. En países como Francia, el rosado es sinónimo de estilo de vida. En España cada vez se elaboran rosados más serios, finos y elegantes, pero aún cuesta pedirlos en un restaurante. 

Por último, para usted, ¿qué momento es el ideal para disfrutar de una copa de vino?

El mejor momento es cuando te apetece y tienes con quién compartirlo, o si no contigo mismo. Puede ser una comida con amigos, una charla tranquila al atardecer, celebrar algo, o simplemente cerrar el día con calma. El vino no es solo para grandes ocasiones, también es para pequeños momentos bien vividos.