Diez años es mucho para Angelita: coctelería de vanguardia, 3.000 vinos y verduras de la huerta familiar en las traseras de Gran Vía

Es pasmosa la tranquilidad con la que se desenvuelven los hermanos Mario y David Villalón, el dúo dinámico al frente de Angelita (Reina, 4), un, digamos, proyecto (porque es difícil ponerle un solo nombre) que abre cada tarde como si lo que pasara en su interior fuera normal. Y no lo es. 

Angelita cumple 10 años. Pero parece que han sido 10 años de vida perruna. No por lo que cuesta poner en marcha un negocio de hostelería -que lo es, y de eso saben mucho los Villalón- sino por lo que les ha cundido a ambos esa década de historia y de evolución desenfrenada. 

Con Angelita, lo de ‘rara avis’ se queda corto. Resumiendo: la planta de arriba es un bar de vinos con (muy buena) comida en el que se pueden probar 40 referencias por copas cada día y se sirven platos para acompañar. Por poder, se puede hacer hasta un menú degustación maridado con los vinos que elige David, el sumiller de la familia Villalón, que tiene hasta 3.000 referencias en Angelita.

En la planta de abajo oficia Mario, que es el coctelero. Practica una coctelería insólita: trabaja con la dilución como si se tratara de fondos de cocina, la mayoría de sus cócteles parten de ingredientes vegetales, no hay hielo… Creatividad y disrupción al más alto nivel que les ha llevado a figurar en la lista de The World’s Best Bars. De momento, en el puesto 51, pero todo apunta a que van a seguir escalando.

Segunda generación de hosteleros

De casta les viene a los galgos: “Mis padres empezaron con un restaurante, el Castilla, en Carabanchel. Estuvieron allí hasta el año 93. Luego se mudaron a Malasaña y, finalmente, a la calle Serrano, donde abrimos el restaurante El Padre. Nuestros padres se fueron apartando del día a día y nosotros fuimos tomando el relevo, aunque a mi madre hubo que arrancarla de la cocina casi literalmente”, explica David. 

En el 2016 pasaron de El Padre a Angelita (nombre de su madre). Empezaba una nueva etapa a tiro de piedra de Gran Vía. “Mi hermano necesitaba un espacio para su coctelería y yo uno para trabajar con los vinos. Además, queríamos que hubiera cocina”. Y una cocina como Dios manda: con platos que nacían de la huerta de sus padres, situada en Zamora. Y que ha dado lugar a platos de culto, como el pisto de verduras, “que prepara mi madre y que me manda ya en bote”, y que acompañan de huevo en dos texturas, por un lado la yema y por otro la puntilla de la clara. También tienen callos o degustación de 'wagyu': todo lo que esté bueno tiene cabida. 

Tras ocho años trabajando, en 2024 decidieron subir la apuesta y empezar a construir el Angelita del futuro. Reformaron el local a fondo y tomaron una decisión drástica: abrir únicamente por la tarde, a partir de las cinco y media, y solo de lunes a viernes. La parte de arriba cierra poco después de las 12, mientras que la coctelería permanece abierta hasta las 2. “Empezábamos a sentir que teníamos una densidad de trabajo demasiado alta y pensamos en que de esta manera íbamos a conseguir unas condiciones mejores para todo el equipo”. Un bar que no abre en fin de semana: pocas apuestas más drásticas.

Una apuesta ganadora

Dos años después, tomamos una foto del resultado de aquella decisión un jueves a las siete de la tarde. Y les da la razón: la planta de arriba, en la que todo orbita alrededor de los vinos y los platos, está a tope. Hay cliente nacional y cliente extranjero; se acodan en la barra para tomar copas de un Beaujolais de tres litros que ha abierto David; mucho ambiente y no es ni la hora de la cena aún. Hay hasta una pareja tomándose un menú degustación. “Nos hemos acercado mucho al público que viene buscando vino y de paso comer rico. Hay clientes que pasan aquí media hora y otros que están un buen rato. Este concepto nos sirve también para poner en valor la barra, donde no se reserva”, cuenta David, que pone en valor la “pura interpelación” que se produce con el cliente sentado en taburete. 

Angelita piensa mucho en el cliente: los platos se pueden tomar por raciones enteras, medias o incluso tercios. También hay posibilidad de tomar vinos por copas enteras o medias copas. La carta es infinita: hay vino nacional, internacional… referencias de Jerez, espumosos, vinos naranjas, artesanos... Y si el cliente busca probar algo y no hay nada abiertos se plantean soluciones. “Tenemos muchas opciones por copas, pero además existe la posibilidad de abrir cosas si el cliente lo pide. Si quiere un Nebbiolo italiano, por ejemplo, podemos buscar una opción para que la pruebe”, cuenta David. Los precios parten desde los 4 euros por copas completas.

La vanguardia vive en la planta baja

Desde las cinco y media está también abierta la planta de abajo de Angelita, el corazón creativo del proyecto Villalón. Un laboratorio de coctelería en el que también hay clientela desde primera hora. Andan de estreno con una carta, 'Raíces', que sigue el modelo de 'El Gatopardo': que todo cambie para que nada cambie. “Nuestro modelo de coctelería busca sabores muy frescos y naturales. Destilamos en Rotovap -dispositivo diseñado para realizar destilaciones al vacío a temperatura controlada-, trabajamos con graduaciones no muy altas para preservar la naturalidad del ingrediente, que es el producto de la huerta familiar”, explica Mario.

Los cazadores de la foto del barman agitando la coctelera para subirla a Instagram pueden sentirse decepcionados: aquí no se menea porque no hay hielo. Mario continúa detallando el proceso: “Las bebidas que hacemos permanecen embotelladas para usar el alcohol como conservantes y mantenemos la cristalería en un congelador, de modo que cuando lo servimos, sin hielo, se mantiene estable durante el tiempo que se tome y no se agua”.

Un vistazo a la carta revela ese espíritu innovador. Permanecen los clásicos de la casa, que son a su vez recetas estándar “con el ‘twist’ de Angelita, como la Margarita Mediterránea o el Negroni de Raíces. La apuesta actual se despliega en catorce bebidas en las que “los destilados de base tienen un porqué, no están elegidos al azar”, cuenta Mario. El pisco que eligen para hacer su cóctel Frutos rojos imaginarios -que, por cierto, no lleva frutos rojos- es “menos sápido y más aromático que el habitual, con la intención de que contribuya al sabor que se quiere buscar en esta receta”.

Hay cócteles que llevan aporte de proteína animal, desde pata de vaca a piel de pollo, aunque nunca es “un capricho, sino que están puestos porque aportan algo interesante”. Como advertencia, carta incluye todos los alérgenos posibles, incluyendo polen, hongos o alguno de los miembros de la familia ‘allium’ -cebollas, ajos, puerros, chalotas, cebolletas-.

El impacto organoléptico de los cócteles de Angelita es evidente en Resina y Sombra, que logra llevar al que lo bebe de paseo por la parte norte del campo zamorano a partir de una combinación de mezcal, pino, limón negro, eucalipto y setas senderillas. “Son las setas que me preparaba mi madre en un revuelto con huevo cuando era pequeño, así que hay una parte importante de recuerdo”, recalca Mario. Los cócteles con precios entre los 13 y 14 euros también se ofrecen en copa pequeña para los que quieran probarlos por mitades, rebajando el coste por unidad a los 8 o 9 euros. “Intentamos buscar fórmulas para seguir siendo accesibles a un público popular en un momento en el que los precios se están disparando”. Además, ofrecen versiones sin alcohol de algunos de ellos y también tienen refrescos como guiño a los NOLO.

Con pisco también preparan un cóctel con ciruela, ruibarbo y jengibre, este último ingrediente en forma de esferificaciones. ¿Por qué no? En unas semanas, los chicos de Angelita presentarán presentará la Experiencia 1994, un homenaje al punto de inflexión en la alta cocina que supuso la introducción del menú degustación por Ferran Adrià en elBulli ese mismo año. Lo harán con un menú secuencial a partir de cócteles, vinos y platos históricos de la casa, reinterpretados con la visión actual de Angelita. Solo cumplen 10 años pero, caramba, que bien aprovechados.