La ruta del bacalao más sabrosa: dónde entregarse al pescado más cañero en Madrid

Hay pescados con connotaciones negativas en el lenguaje popular, aunque luego todos nos muramos por comernóslos. Que te digan que tienes cara de besugo no mola nada, y Mortadelo y Filemón no hacían más que insultarse con el masculino -inexistente- de uno de nuestros peces más populares: “¡Merluzo, es usted un pedazo de merluzo!”.

Con el bacalao pasa lo contrario. “Cortar el bacalao” significa estar al mando, tener el control, ser el líder, en definitiva. La frase se inspira en los capitanes de barco o en los dependientes de tiendas de bacalao que, cuchillo en mano, despachaban las tajadas de este pescado tan preciado. Luego ya llegó en los años 90 la ruta del ‘bakalao’… pero eso ya es otra historia…

Nuestra ruta del bacalo madrileño es, como la que recorría discotecas hace más de 30 años, una fiesta, pero para el paladar. Recorremos algunas de las recetas más celebradas a partir de este pescado blanco de agua salada en su época reina: la Cuaresma. Aquí van 12 maneras distintas de zamparse el jefe de la vigilia. 

Casa Norte

En este nuevo puesto del espacio gastronómico Bernabéu Market (Plaza de los Sagrados Corazones) el bacalao es el producto estrella. Aquí practican la clásica tajada rebozada y frita a partir del lomo alto. Crujiente por fuera y jugosa por dentro. Como debe ser. Pero hay más: como la ensalada en la que las lascas de bacalao confitado se entremezclan con cebolla morada y piparras. Golazo por la escuadra.

Infame

Pocos trajes le van mejor al bacalao que el clásico pilpil. Tener ADN vasco ayuda a conseguir la versión más lograda de esta salsa, que es el resultado de emulsionar el aceite de oliva, aromatizado con ajo y guindilla, con el propio colágeno del bacalao. Es el caso de Álex Santamaría, chef de Infame (Cava Alta, 4), que borda la receta en uno de los platos que son ya clásicos del local.

El Lince

La casa ‘informal’ de Javi Estévez abre la carta a platos que van más allá de la casquería, santo y seña de la casa. En El Lince (Príncipe de Vergara, 289, y Plaza de Pedro Zerolo, 10) se entregan a la Cuaresma con unos tacos de bacalao a la romana -perfecta, sin gota de grasa- muy arropados por pesto y tomate frito, listos para aportar un toque de ‘umami’.

Bao Li

El bacalao no solo aparece en los menús castizos. También se deja ver en los restaurantes de cocina extranjera, incluso en aquellos en los que -a priori- no forma parte de su cocina tradicional. En Bao Li (Jovellanos, 5) el restaurante más exclusivo del grupo China Crown, sirven bacalao negro, que se caracteriza por tener una carne más grasa. Lo caramelizan y lo presentan acompañado de verduras.

Marmitón

En este pequeño bistró de La Latina (calle de las Aguas 6), que cumple seis años, el bacalao negro o ‘gindara’ también es la base de uno de los platos más celebrados de la dupla de cocineros que forman Lalo Zarcero y Pablo Sánchez. Lo cocinan con miso y como guarnición, le ponen un puré de patatas y algas, rabanillos encurtidos y ‘bimi’, ese híbrido entre el brócoli y la col china.

Amets

El chef Diego Sánchez pasó de servir menús en yates a abrir su proyecto más personal en Conde Duque (Limón, 15). En su cocina, de inspiración vasca, no podía falta el bacalao. Aprovecha una de las partes más valoradas del pescado, sus ‘kokotxas’, que cocina al pilpil y acompaña junto a un puré de tupinambo y alcachofas a la parrilla. El toque final lo pone un polvo de aceituna negra deshidratada.

Almara

El Mediterráneo es la gran inspiración del nuevo restaurante Amara (Paseo de la Castellana, 62). Pero es solo un punto de partida, porque en la carta de este local de despampanante decoración, caben también recetas que uno situaría en otras latitudes. Es el caso de la tortilla de bacalao napada con un pilpil sedoso que introduce en la carta el chef Aitor Mena. Un guiño a uno de los clásicos de sidrería cantábrica.

Rocacho

Hay recetas que nacen con estrella. Es el caso del ‘rocachito’ que se sirve en los distintos restaurantes del grupo Rocacho (Padre Damián, 38; Avenida José Antonio Corrales, 1; y Plaza del Marqués de Salamanca, 9). Este bocado, que sigue en la carta desde la apertura del primer local en 2018, es un buñuelo de bacalao frito en una tempura a la que se añade tinta de calamar. Todo al negro. 

Mena

De todos los restaurantes situados en el complejo LaFinca Grand Café (Avenida de Luis García Cereceda, 5, Pozuelo de Alarcón), Mena es el que ha conseguido hacerse un público más fiel. Entre las claves, está su terraza situada al borde de un lago artificial, y también la buena mano de los chefs que han ido pasando por el proyecto. Ahora es Teto Bargueño el que está al frente y el que se encarga de recordarnos que la cuchara sigue siendo ley hasta el 40 de mayo, con ejemplos como las verdinas con bacalao.

Casa de Comidas

Más guiso con bacalao. En la Casa de Comidas de Rafa Zafra (Padre Damián, 23, NH Collection Madrid Eurobuilding) se prepara el más emblemático de estas fechas: el potaje de espinacas con bacalao. Aquí no hay secretos, horas de ‘chup chup’ y equilibrio entre los ingredientes dan forma a un plato meloso y bien afinado. Se sirve los lunes como parte de las sugerencias del día que van rotando según la temporada.

Treze

En una lista de platos de bacalao emblemáticos no podían faltar los buñuelos. En Treze (General Pardiñas, 34), Saúl Sanz los prepara con bacalao desalado, que introduce en “una masa ligera buscando que quede aireada por dentro y crujiente por fuera”, explica. Se sirven con salsa ‘all i oli’ pero siempre buscando “simplemente acompañar, de forma que se respete el sabor del bacalao”. 

Dolce Positano

La versatilidad del bacalao es tal que incluso puede formar parte de una de esas modas que nadie pensaba que fueran a durar tanto: los ‘sombreritos’ de las croquetas. En el restaurante italiano Dolce Positano (Paseo del Pintor Rosales, 52) coronan sus croquetas de pasta y patata con láminas de bacalao marinado y paté de aceitunas verdes. Así es el bacalao: lo mismo sirve para un roto que para un descosido.