Mara Verdasco, propietaria del restaurante La Bola: "Todas las semanas como cocido un día"

¿Se considera, como muchos lo hacen, como la casa del cocido madrileño?

Sí, claro, un local que lleva 156 años abierto no solo debe ser considerada la casa del cocido, sino que es la casa de muchas familias madrileñas que han pasado por aquí. 

¿Qué tiene su restaurante que lo hace diferente al resto?

Mantenemos la tradición de hacer el cocido igual que hace más de un siglo y medio en pucheros de barra individuales sobre el carbón de encina.

Cuéntenos ¿qué tiene que llevar un cocido completo?

Dependiendo de la región de España donde se haga el cocido, tiene unos ingredientes u otros, pero básicamente todos deben de llevar carne de ternera, carne de cerdo, legumbres y verduras.

Siempre que Camilo José Cela venía a comer al restaurante tenía asignada la mesa número 7. Si no comía en esa mesa, no comía. Hoy la gente reserva esa mesa con mucha antelación

Son más de 150 años de establecimiento ¿Conlleva mucha responsabilidad seguir a la altura?

Sí, claro, nosotros velamos por la cultura gastronómica de nuestro país. 

¿Come cocido de forma habitual trabajando en este emblema de la restauración?

Todas las semanas como cocido un día.

Por aquí habrán pasado muchas personalidades famosas, ¿no?

Sí, por aquí han pasado muchas celebridades del mundo del cine, teatro, escritores, deportistas, músicos, políticos... Nuestras paredes son un vivo reflejo de ello.

¿Puede contar alguna anécdota con alguno?

Camilo José Cela, siempre que venía a comer al restaurante, tenía asignada una mesa, la número 7. De hecho, si no comía en esa mesa, no lo hacía. En estos momentos esa mesa es conocida como la mesa de Camilo José Cela y la gente la reserva con mucha antelación.

El cocido es lo que mejor quita el frío y el calor, lo servimos durante todo el año.

Y ahora el cocido ya es patrimonio inmaterial. ¿Llega tarde ese reconocimiento?

Todos llegan en el momento en que tienen que llegar. El cocido es ahora un plato muy reconocido dentro de nuestra gastronomía, y es justo que este haya sido el momento.

¿Por qué son importantes los diferentes vuelcos de un cocido?

Los huecos son una forma de separar la parte líquida de la parte sólida del cocido, aunque en muchas regiones se come todo en un mismo hueco.

¿Los meses de calor también lo ofrecen en la carta?

El cocido es lo que mejor quita el frío y el calor, así que si lo servimos durante todo el año.

¿Deseamos una larga vida a nuestro plato más regional para que nunca se pierda?

Es uno de los platos más importantes de nuestra gastronomía, y esperemos que continúe siéndolo durante el resto de nuestra historia gastronómica.